Om du någonsin har njutit av ett glas Chardonnay eller Champagne , är det dags att höja ett glas till den kemiska process som kallas alkoholjäsning. Utan det skulle ditt favoritvin inte kunna ge dig lite buzz. Du skulle bara dricka druvjuice.

Men hur går det till? Vi pratade med några av våra favoritvinmakare, cider bryggare och sommelierer för att få alla detaljer om alkoholjäsning. Men få det inte förvrängt: Stjärnorna i den här historien är jäst och socker, eftersom det inte skulle finnas någon alkohol utan båda. Här är allt du behöver veta om det.

Vad är alkoholjäsning?

Alkoholjäsning är den kemiska process som skapar alkohol. I grund och botten handlar det om att jäst äter en form av socker, vilket är utgångspunkten för allt från öl och vin till skull och cider . Även starksprit – som din favorit tequila , kanske — börja med enkel alkoholjäsning. Den går sedan igenom en annan process som kallas destillering att bli en ande, men det är en helt annan historia.

Vetenskapen bakom ölsmaker

Vad är jäst?

Som Karen MacNeil förklarar i sin auktoritativa bok Vinbibeln , nu ut i sin tredje upplaga, är jäst en liten encellig organism.

Det finns hundratals kommersiella stammar jäst , och alla som gör öl, vin eller cider är väldigt noga med de de använder. Olika kommersiella jäst kan ge olika smaker. Till exempel, om du vill göra en hård äppelcider med toner av äppelblom och torkat hö, kan du välja en jäststam som är känd för att skapa dessa smaker.

Hur orsakar jäst alkoholjäsning?

Eftersom jäst omvandlar socker till alkohol, skapar den också koldioxid och värme, vilket höjer temperaturen på de jäsande druvorna från 60° till 85° Fahrenheit. Jästen kommer att fortsätta äta sockret tills allt är borta, eller tills alkoholhalten i blandningen når cirka 16 %. Över den nivån kommer alkoholen att döda jästen och hindra den från att omvandla fler sockerarter.

Många odlare plockar sina druvor på natten eller tidigt på morgonen för att förhindra att frukten blir så varm att den börjar jäsa av sig själv. Det är också därför det vanligtvis rekommenderas att förvara öl, vin och cider på svala, torra platser borta från solljus. Om en flaska blir varm finns det alltid en chans att jästen inuti värms upp och börjar äta sockerarterna i flaskan, vilket ökar flaskans volym och eventuellt ändrar dess smak. Det kan också få flaskorna att spricka, vilket av uppenbara skäl inte är bra.

Men med naturligt jästa viner och cider tillsätts ingen kommersiell jäst. Det beror på att naturliga jäststammar finns runt omkring oss – i luften, på utsidan av druvor och äpplen och inuti en vingård eller cider. Naturliga vin- och cidertillverkare pressar sin frukt och låter sedan de naturliga, omgivande jästsvamparna som flyter runt bli upptagna.

Var kommer sockret som används vid jäsning ifrån?

Druvjuice och äppeljuice är märkbart söta, men även ris och spannmål har sockerhaltig stärkelse i sig som jäst kan omvandla till alkohol. Spannmål för öl puttras i vatten för att frigöra sockerarterna först, vilket skapar en stärkelsehaltig vätska som kallas vörten.

Vetenskap ger Sake en modern uppgradering

Vilka är biprodukterna av alkoholjäsning?

Det finns tre huvudsakliga biprodukter av alkoholhaltig jäsning. Föga förvånande, en viktig sådan är alkohol, som historiskt sett har varit en nyckelegenskap för öl, vin och hård cider. (För vad det är värt, men det finns många anmärkningsvärda noll-ABV drycker på scenen nu för tiden.)

Men det finns andra biprodukter också. 'När socker jäser till alkohol producerar det mycket värme', säger Ashley Trout, vinmakare och ägare till Vitala viner och Bull & Brook Cellars i Walla Walla, Washington. Fem ton jäsande druvor, till exempel, producerar en hel del värme. Som tidigare nämnts kan jästen bli så varm att den dör – vilket kan bränna bort alla vackra aromer i vinet.

Den sista stora biprodukten av jäsning är koldioxid. Om du får en chans att gå till en vingård och bevittna jäsningsfasen av produktionen, kommer du att märka att den jäsande juicen är lite bubblig. Detta tack vare frigörandet av koldioxid, vilket också är det som ger champagne och mousserande viner sitt brus. De mousserande vinerna av högsta kvalitet ser en sekundär jäsning inuti flaskan, vilket ytterligare fångar koldioxidbubblor.

Smaken bestäms till stor del av vad som händer under jäsningen. 'Du kan få fler frukttoner från fruktträdgården, som du också ser i Chardonnay och Sauvignon Blanc', säger Tonya Pitts , sommelier och vindirektör på One Market i San Francisco. 'I Champagne skulle du förmodligen få ... mer av ... den sortens brioche, nybakat bröd, krämig smörighet.'

Vad är den kemiska ekvationen för alkoholjäsning?

Om du vill bli knäpp, här är den kemiska ekvationen för jäsning:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _två H ₅ OH + 2CO _två

För alla er icke-vetenskapssinnade människor, beskriver denna formel i huvudsak vad som händer när en jästcell äter en sockermolekyl och omvandlar den till alkohol och koldioxid.

Om det ännu inte är helt klart, är alkoholjäsning djupt viktig för de drycker vi känner och älskar. Utan det skulle det inte vara moget Pinot Noirs , inte skarp Rieslings , ingen flintig Sauvignon Blancs . Ingen hoppig IPA eller rökig mezcals . Inte ens en funky kombucha .

Det är bara ytterligare ett exempel på hur vetenskapen formar hur vi äter och dricker. Vill du lära dig mer? Det finns mycket mer att upptäcka, från vetenskapen bakom ölsmaker till molekylär ingenjörskonst i sprit .