Födosök är en passion för mig, något jag upptäckte här i skogarna i Pembrokeshire, Wales.

Jag kom förra året för att hjälpa till i några veckor i köket på Llys Meddyg, en restaurang med rum i Newport, innan jag åkte till ett nytt jobb i Japan. Men efter att ha krossat längs skogsbotten för att foder vildsvampar med ägaren Ed Sykes, inhalerat den kraftiga doften av tall och känt bladens knastrar under mina fötter blev jag fängslad.

Jag avbröt min flygning och stannade kvar som kock. Dessa dagar hittar du mig ofta i häckarna några meter från restaurangen med mitt kökslag som plockar havsspenat, pennywort och häcksorrel till middag.

Det är verkligen fantastiskt att se vad som finns tillgängligt när du har kunskapen. Jag har alltid bränt för att skaffa de bästa ingredienserna, och vad kan vara färskare än mat som samlats in några timmar tidigare?

Det finns ett överflöd av vilda produkter längs Pembrokeshire-kusten - just nu har vi nässlor, vild vitlök och några spännande typer av tång - och jag tror att det skulle vara ett brott att inte använda vår naturliga miljö.

Men färskhet är bara en del av historien. Du har den ultimata respekten för produkter du väljer själv, och att använda dessa ingredienser för att skapa en anmärkningsvärd ny maträtt är ett sätt att fortsätta det förhållandet.

Mina favoritupptäckter är ingredienser som växer precis under näsan men sällan används i matlagning, som tall, vilket gör ett fantastiskt lager. Foderråvaror håller också kockarna på tårna, eftersom vi aldrig vet vad vi har i vårt skafferi.

Växter kommer in och ut ur säsongen snabbt - vi får vild vitlök en kort stund på våren och de bästa svamparna på hösten - eller så hittar jag kanske ett kilo cèpes en dag och har ingen en vecka senare, så jag måste använda alla mina köksförmåga och fantasi för att ge menyn en viss konsistens.

Jag har också använt klassiska franska tekniker för att skapa molekylära effekter, som sfärifiering, för jag använder aldrig kemikalier. Det är fuskarens sätt.

Naturligtvis måste födosök göras med försiktighet. En del flora som ser läcker ut kan vara giftig, och även växter som smakar fantastiskt kan vara skadliga i stora mängder.

Det är viktigt att studera en bok om ätbara växter i ditt lokala område och ta dina första resor med en erfaren guide, som jag gjorde.

Vid denna tidpunkt är jag fortfarande förvånad över skillnaden mellan föda ingredienser och deras kultiverade kusiner. Jag tycker att massproducerade gröna smakar bleka och tvingas i jämförelse.

Hela anledningen till att växter blomstrar på dessa fläckar är att de har hittat sin ideala miljö, och resultatet är precis som naturen tänkt, i smak och utseende. Odling modifierar hur saker växer, främst av kosmetiska skäl, vilket kan äventyra smaken. Enligt min mening kan du inte förbättra tusentals år av evolution.

James Oakley, 27, började sin karriär som köksassistent på restaurang Gordon Ramsay i London och fick det mesta av sin formella utbildning med Michelin-stjärnkocken Jeremy Medley vid De Vere Arms i Essex. Efter en period på Tassili i Channel Islands Hotel Grand Jersey rekryterades han som kökschef på Läkares domstol i Newport, Wales.

FÖRSÖKNINGSTIPS

1. Ta dina första födosökresor med en erfaren guide. När du är ute på egen hand, ta med en fältguide eller telefonapp för referens (som Wild Edibles, $ 2,99, för iPhones).

2. Eftersom foderråvaror kan ha en sur kvalitet, balansera smaken genom att tillsätta socker och en syra, såsom en citronpress.

3. Ekologiska och biodynamiska viner fungerar bra med foderrätter. Och eftersom föda ingredienser tenderar att vara bittra, skapar viner med full frukt och hög syra en bra balans. Mineralitet hjälper också till att bära råa smaker.