Kocken Jeremy Salamon vet var han kan hitta förvaringen av Ungerns mest kända vin när han besöker sin familj i södra Florida. 'Min mormor har ett skåp dedikerat till Tokaji ,' han säger. Men som många kockar i USA med rötter i Östeuropa, har Salamon utforskat fler flaskor i regionen än bara det söta.

Salamon är kock och ägare till Agis disk , som öppnade i slutet av 2021 och fick sitt namn efter hans mormor. Den Brooklyn-baserade restaurangen serverar mat influerad av ungerska klassiker och judisk mat. Tänk på rätter som palacsinta, en crepe i ungersk stil, med lönn och fruktkompott; pastrami tunga och kål; kummin Caesarsallad; och confiterad tonfisk smälter.

Men det som gör Agi’s Counter speciell är att den råkar ha en av USA:s enda exklusivt ungerska vinlistor. Det finns varierade flaskor, från det klassiska söta Tokaji Aszú till mer unika hällningar av Hárslevelű pét-nat och Kékfrankos rosé.

'Vi försöker få folk att inte använda Tokaji som standard', säger Salamon. 'Det är precis som paprika. När du tänker på ungersk mat är de flesta som 'Åh, paprika.' Men det finns mer i det än så.'

Att möta ungersk mat och vin sida vid sida är en sällsynthet i USA. Men restauranger som Agi’s Counter bevisar att det finns så mycket att lära om en av Östeuropas största vinregioner.

En kort historia av ungerskt vin

Ungerns vinframställningshistoria är komplicerad – och gammal. Vid en bro mellan österländska och västerländska kulturer påverkades tidig ungersk vinframställning av Kaukasus och belagd med romersk vinodlingsmetoder.

Spola framåt till renässansen, och ungrare utvecklade sött Tokaji Aszú-vin under turkiskt styre. År 1720 blev Tokaj-regionen världens första att klassificera vingårdar, även före Port och Bordeaux. I slutet av 1600-talet, Frankrikes kung Ludvig XIV , påvar och andra maktmäklare drack alla av det.

Men ett utbrott av en vinranka skadedjur kallas vinlus på 1870-talet var inte snäll mot ungerska vinmakare, inte heller världskrigen. Landet förlorade gränsområden efter första världskriget och kom ur andra världskriget som en del av östblocket , vid vilken tidpunkt ett statligt monopol tog över vinframställningen.

'Kommunism gör konstiga saker med vin', säger Patrick Cournot, managing partner på Buse , en naturlig vinbar i New Yorks East Village som serverar östeuropeiska och sydfranska-inspirerade rätter. Den kommunistiska regeringen främjade banala, massproducerade viner, tillade han.

Men isoleringen av östblocket höll också tillbaka intrånget av internationella druvsorter och tekniska, interventionistiska vinframställningsmetoder. Som ett resultat har Ungern ursprungliga druvsorter men gör viner 'i modern stil', säger Cournot.

Att få fäste i amerikanska vinlistor

Även om många av Agi’s Counters ungerska restaurangförfäder – New York Citys Café des Artiste, San Franciscos 20th Century Cafe och Chicagos Boho House bland dem – har stängt, vänder sig sommelierer alltmer till Ungern. Med sina vulkaniska jordar, 22 vinregioner, rikligt med inhemska druvor och stilistisk mångfald erbjuder Ungern viner med karaktär och kostnadseffektiv parkraft.

Cournot har upplevt ungerskt vin på flera menyer genom åren. Han hällde upp sin första av dessa för 20 år sedan på Donau, David Bouleys österrikiska restaurang med Michelinstjärnor. På en lista som domineras av österrikiska viner fyllde restaurangens urval av torra Tokaji och enstaka flaskor från den norra ungerska staden Eger programmets värdenisch.

Därefter upptäckte Cournot på framlidne Floyd Cardoz banbrytande modern-indiska restaurang Tabla (nu stängd), hur väl Ungerns inhemska druvor fungerade med kryddor.

'Jag fann att ungerskt vin var en mycket mer suggestiv kombination med indisk mat, snarare än riesling,' säger han. 'Ungerska viner erbjuder rökighet, djup och djärvhet. De vita har en fyllig intensitet och är gjorda av druvor som inte var manikyrerade eller uppfödda för ren smak.'

Nu har Cournot fyllt Ruffians vinlista med ungerska flaskor, som utgör en fjärdedel av urvalet under tre månader om året. Dessutom kommer ytterligare sex eller så viner på Ruffians lista från ungerska vinmakare som arbetar i andra länder.

Dessutom, Kate Lasky och Tomasz Skowronski, ägare av Apotek , en vegan polsk restaurang i Pittsburgh, dras särskilt till små vingårdar i Central- och Östeuropa, varav många kommer från Ungern.

'Vi drar oss inte för att vara en polsk restaurang, men vi ser det bredare. Många gränser förändrades. Länder försvann i 100 år”, säger Skowronski, en första generationens polskamerikan.

Enligt Skowronski har Polen och Ungern starka kulturella band och överlappande kulinariska traditioner. Så mycket, det finns till och med ett talesätt som ungefär kan översättas till: 'Pole, ungerska - två goda vänner, tillsammans slåss de och dricker sitt vin.'

Men till och med mer än regionala släktskap dras Lasky och Skowronski till Ungerns prototypiska små vingårdar som speglar Aptekas praktiska, gör-det-själv-etos. 'Det talar till oss, att få en produkt som verkligen är kopplad till människorna som gör den', säger Skowronski.

Ungerska vinimportören Athena Bochanis grundades Palinker 2013 med en 100% ungersk portfölj och har även sett en ökad lust för ungerska viner. Hon tillskriver detta det ökade intresset för naturviner. Naturliga vinframställningsmetoder är inneboende i många av dessa mamma-och-pop-operationer, säger hon. Fram till nyligen, konstaterar hon, 'har ingen tagit [ungerskt vin] på tillräckligt stort allvar för att göra det till sitt fokus.'

Hennes tidiga konton bestod av restauranger med hippa vinlistor (New Yorks Roberta's, Terroir och den nu stängda Betony), plus Michelin-stjärniga Tokaji-köpare (New Yorks Daniel, Eleven Madison Park och andra). 'Nu är varje plats med ett legitimt vinprogram vår kund', säger Bochanis.

Från italiensk till japansk mat, en perfekt kombination

Mat kan vara den bästa inkörsporten till ungerska viner, säger Bochanis. 'Ungerska viner, med hur många görs på jästfällningen, har åtminstone medel kropp. De är torrtorra och har bra syra. De är avsedda för mat, säger hon.

Och denna kärlek till ungerskt vin går utöver östeuropeiska menyer. På Uppdrag , en modern italiensk plats i Brooklyn, sommelier Madeline Miller avrundar sin mestadels italienska lista med sju plus ungerska val. Minst tre av hennes val är Kékfrankos (även känd som Blaufränkisch), en ljus, fruktdriven 'Pinot noir-angränsande', örtartad druva och hennes favorit ungerska sort.

Budapests naturliga vinscen omfamnar Ungerns rötter

'En av anledningarna till att jag verkligen blev kär i ungerska viner är att de är så terroirdrivna. Folk är så exalterade över små tomter och sluttningar på ett sätt som påminner mig om hur vissa burgundiska producenter talar om tre rader med vinstockar, säger Miller.

Kékfrankos, i synnerhet, arbetar med Misis grönsaksfokuserade rätter med hög syra som rostad aubergine med kalabrisk chili. För rätter som kräver en rikare vit, som marinerad purjolök med ansjovis eller fårmjölksostfylld pasta med bottarga, släpper Miller en högsyrlig men honungsrik Hárslevelű.

Hos New York Sushi Nakazawa , dryckesdirektör Dean Fuerth parar regelbundet ungerska viner med omakase (provning) kurser. Till exempel är söta Tokaji ihopkopplad med unagi och tamago som är slut på måltiden, den blommiga och aromatiska vita Egri Csillag serveras tillsammans med citrusspetsade skaldjur och Egri Bikavér (alias Bull's Blood) höjer blåfenad tonfisk.

Och när det är inbyggt i Nakazawas parningsalternativ för $120, får Fuerth chansen att introducera diners till viner som de normalt inte skulle välja på egen hand.

'Inte för att bli för lågt över det, men med blåfenad kommer det till steakhouse-paret. Om man tänker på sammansättningen så är det en stärkelse och en fet köttbit”, säger Fuerth och konstaterar att vinets umamikryddighet spelar bra med fiskens järnkvaliteter.

I somras besökte Fuerth Ungern för att träffa István Szepsy, en av landets mest anmärkningsvärda vinmakare och arvtagare till en 400-årig vinframställningshistoria i Tokaj. 'Vi drack Furmints från enskilda vingårdar - viner i världsklass, utan tvekan Montrachet-motsvarigheten till torr Furmint,' säger han. 'Ändå är det ingen som ropar efter Furmint. Jag vet inte varför.'

Om du ser en ungersk flaska i en vinbutik är det säkert att den passar ihop med rök, kryddor, frukt, kött och jordnära ingredienser som rotfrukter och svamp.

På Ruffian i höstas hällde Cournot upp Hárslevelű och Juhfark vid sidan av rökta veganska rotfruktsrätter. Speciellt när de här druvorna kommer från de vulkaniska jordarna i Somló, 'allas kultfavoritregion', enligt Cournot, kan de också stå emot lamm och krydda, konstaterar han.

Dessutom säger Lasky och Skowronski att Ungerns aromatiska fält blandar sig (en av sina favoriter är en Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály från Flow) kan fylla i för en Grüner Veltliner med lätthet och stå emot rökiga, fermenterade, inlagda rätter. Kékfrankos, säger de, 'känns rätt med rågbröd' och jordnära svampar.

Armeniska kvinnor i vin skakar om en gång mansdominerad industri

Kanske talande, Salamons favoritmat och vinkombination på Agi’s Counter är en tonfisksmälta med ett 100 % Olaszrizling apelsinvin från Jász Laci i Somló. Tillsammans ger den avgjort oungerska rätten och det nya ungerska vinet en helt amerikansk smaknot.

'Det växlar mellan orange och vitt vin', säger Salamon. 'Den är blommig och citrusaktig som ambrosia, som en Dole-fruktkopp, men på ett fantastiskt sätt', säger han.

Ungerska viner, visar det sig, har mött sin match med amerikansk matlagning.