Kockar Och Trender

Fare Play: En asiatisk kock i Argentina

Mun Kim, en koreanskfödd sushikock som tränade under Makota Okuwa i Los Angeles, kan verka som en osannolik matstjärna i den steakcentrerade matplatsen i Buenos Aires. Men Kim fängslade lokala foodies och turister när han öppnade sitt asiatiska fusionsställe, Casa Mun, 2010, med hjälp av lokala råvaror för att tillverka japanska och koreanska-inspirerade smakmenyer ihop med argentinska viner.

Den 45-åriga kocken fungerade som kulinarisk ambassadör för USA: s ambassad i Buenos Aires innan en Mendoza-vingård erbjöd honom sitt drömjobb: Chefskock vid Mun, Casarena Winery & Vineyards nya restaurang i Argentinas berömda Luján de Cuyo-region. Här ger Kim sina tankar om att utforska nya livsmedelsgemenskaper och konsten att para sushi med Pinot.

”En av anledningarna till att jag flyttade till Sydamerika var att para ihop asiatisk mat med argentinskt vin. Det finns en gemensam uppfattning att vin inte kompletterar japansk och koreansk mat - människor tenderar att välja öl eller skull istället. Men ända sedan mitt första experiment med att para sushi med sorter från Bodega Patritti i Neuquén, i den nordligaste regionen i Argentinas Patagonia, ser jag det annorlunda. Oavsett om jag jobbar med en traditionell eller fusionsrätt, anpassar jag alltid mina recept med vinmatchningar i åtanke.

Jag började resa till Buenos Aires som turist 2006. Staden har en smittsam energi som verkligen upphetsar mig, och när jag var tvungen att lämna kände jag mig alltid ledsen. Men hjulen snurrade. Det slog mig som konstigt att Buenos Aires, en av de största städerna i världen, hade ett mycket begränsat urval av asiatiska rätter. Det är en köttdominerad matscen. Men min bakgrund och referenspunkter är helt annorlunda. Jag är en sushikock, utbildad i Los Angeles.

Ändå tog jag steget 2010: Även om jag inte kände ett ord spanska flyttade jag till Buenos Aires och öppnade min första restaurang, Casa Mun. Som jag hade misstänkt var människor hungriga efter asiatisk mat. Men det fanns två andra stora skäl till varför vi blev en hit. Jag kunde navigera i Buenos Aires asiatiska gemenskap och få tag på kryddor från Japan, Korea, Thailand och Kina som sällan dyker upp på middagstallrikar i
Argentina.

Den andra nyckeln var att vi kunde skaffa viner från hela landet och para ihop dem med mat på oväntade sätt. Ett av de första vita vinerna vi valde var Bodega Casarenas Sauvignon Blanc. Det var ett utmärkt komplement till mina kryddiga rätter. Vinmakarna gillade min stil och bjöd in mig att flyga till Mendoza för att laga mat till ett speciellt evenemang. Naturligtvis började jag genast tänka på vinpar, så jag frågade om de hade en Pinot Noir att servera med min sushi. Även om de för närvarande inte tappade på flaskan genomförde de ett mikrovinifieringsprojekt med druvan. Jag förberedde min sushikurs för vinframställningsteamet och tillsammans valde vi mål för Pinot Noir. Det var som något ur en saga. Efter den erfarenheten ville jag göra mitt arbete på vingården.

Jag tar med mig något nytt till Mendozas relativt konservativa matplats, det är sant, men att bo och arbeta i Argentinas vinland påverkar mig också. Min senaste maträtt speglar det: Jag serverar en bife de lomo (nötköttfilé) med wasabipotatis och en minskning av sojasås och Malbec. Från min synvinkel är det en perfekt blandning av asiatiska och argentinska ingredienser. ”