Rågwhisky , känd för sin styrka och krydda, är på uppstigning. Medan själva rågen – definierad som en whisky gjord med minst 51 % rågkorn – har funnits i århundraden, har det aldrig funnits så många varianter och uttryck tillgängliga. Idag verkar det som alla bränneri har sin egen snurr på det historiska anda , från användningen av arvegods till ovanliga fatfinish.

Till skillnad från majsbaserad bourbon , som endast kan göras i U.S ., råg kan göras var som helst. Både spannmålen och whiskyn som tillverkas av den har jordklotspännande rötter. Sedan medeltiden har rågspannmål odlats i centrala och östra Europa , där det värderades som en ingrediens i bröd, skriver Carlo DeVito i sin bok från 2021 The Spirit of Rye . Därifrån kommer det tåliga säden, som blomstrar in kallare klimat , hittade sin väg till de brittiska öarna och det som nu är Skandinavien och fördes av kolonister till U.S.A.

'Det var ett populärt spannmål eftersom det var lätt att odla och en pålitlig vintergröda för stater inom Nya England såväl som New York , Pennsylvania , Maryland , Dakotas, Minnesota och Michigan ”, säger DeVito – alla områden som nu har regionala rågwhiskyarv. 'Det var då ingen överraskning att många av de första destillerierna i Maryland, New York och Pennsylvania huvudsakligen producerade rågwhisky.'

På 1820-talet hade rågwhisky börjat bli en fatlagrad produkt. Men ett decennium senare, när Förbud trädde i kraft, upphörde många amerikanska destillerier eller minskade verksamheten, och amerikansk råg blev svårare att skaffa. Kanadensisk whisky, inklusive råg, var en framträdande plats i bootlegging till USA under förbudet.

Rye återhämtade sig aldrig riktigt från förbudet; även efter andra världskriget, whisky från Kanada , Irland och Skottland tog tag i det. När amerikanska destillerier försökte starta om verksamheten, gjorde bourbon framsteg först. Det var inte förrän efterfrågan på amerikansk råg återvände under det sena 1990-talets återuppvaknande av cocktails: Den magra, kryddiga whiskyn spelar bra i blandade drycker och efterfrågades specifikt i många klassiska recept.

Drivs av bartenders som söker råg att blanda till historiskt korrekt cocktails , det var då det senaste – och mest dynamiska – kapitlet för råg började på riktigt.

Spelar det någon roll var råg odlas?

Allen Katz, destillatör och medgrundare av New York Distilling Company , var på plats när efterfrågan på råg började bubbla upp. 'Det har varit en växande väckelse för nästan en generation av cocktaildrickare', minns han. ”Om du går tillbaka till det inte så avlägset förflutna, om du bad om en råg Manhattan det fanns förmodligen bara ett erbjudande, kanadensisk råg.”

Hans hantverksdestilleri i Brooklyn öppnade 2011. Även om det kunde ha fokuserat på vilken sprit som helst, blev råg ett av dess kännetecken. Ur en destillatörs synvinkel, konstaterar Katz, var bourbon redan en mättad marknad: 'Jag älskar bourbon, men som destillatör är det inte mycket jag kan lägga till samtalet. Det har redan täckts av de trogna varumärkena i Kentucky och på andra håll”, förklarar han. 'Den som finns att utforska är råg.'

Han introducerade Ragtime Rye , en levande, 'cocktail-fokuserad råg' gjord med New York statligt odlade spannmål, 2015. Två år senare blev NYDC en av de grundande destillatörerna på Empire Rye , en benämning för whisky i delstaten New York.

Wine Enthusiast Podcast: The Craftsmanship of Whisky Distilling

Som Kentucky rye eller Tennessee whisky har ett växande antal rågproducenter försökt sätta en regional prägel på sin råg. Förutom Maryland och Pennsylvania råg - stilar uppkallade efter de två stater som en gång regerade över rågproduktion - inkluderar officiella beteckningar nu New Yorks imperium och från och med 2021, Indiana råg.

Spelar det verkligen någon roll var råg odlas? Ja, säger förespråkarna. Det är inte bara en fråga om lokal jordbruksstolthet; det kan göra skillnad i hur den färdiga whiskyn smakar.

'Vi har gjort det här i 13 år', säger Scott Harris, medgrundare av Catoctin Creek , ett hantverksdestilleri i Purcellville, VA. Han minns att han tog prover på sitt destilleri råg till mässor, där människor observerade att Catoctins 'nötiga' råg smakade annorlunda än råg som kommer från MGP , ett stort kommersiellt destilleri i Indiana. 'Först blev jag förolämpad', minns han. 'Det tog lång tid för mitt tjocka huvud att inse att vi pratade om terroir … Råg från Virginia smakar annorlunda än råg från Kentucky eller Indiana.'

The Fine Wine of Whisky

Råg är som whiskyns fina vin, hävdar Michael Swanson Minnesotas Far North Spirits . Precis som en druvsort påverkar hur vin smakar, kan rågsorter också vara särskilt uttrycksfulla, förklarar han. 2021 släppte han en studie av 15 sorter av råg för att bevisa just den punkten.

'Allt annat lika kommer enbart rågvariationen att påverka smaken av en whisky,' säger Swanson. 'Vi har olika sorter odlade bredvid varandra som smakade väldigt olika' en gång destillerat till whisky. Fat-åldrande förstärkte dessa skillnader i hans försök. Jämfört med de rostade kornnoterna som tillhandahålls av Hazlet , sorten Far North vanligtvis använder för att göra sin whisky, råg destillerad från andra sorter beskrevs som mer vegetabilisk eller blommig (Aroostook, Dylan olika sorter); fruktig eller söt ( Rymin , Spooner) eller kryddad ( Wheeler ).

Medan hans studie fokuserade på vanliga sorter, fokuserar hans nästa projekt på ett 'frövalv', inklusive några sällsynta råg och arvegods - vilket ger överraskande resultat.

Att notera, Oklon vinterråg var årets fokus. Även om det var utmanande att odla och jäsa, konstaterar Swanson, och det var inte särskilt välsmakande när det kom direkt från destillationen, 'något magiskt hade ägt rum' efter fatlagringstiden: 'Den hade toner som skulle påminna dig om en Speyside Scotch, ' han säger. Nästa upp: Rosen Rye , en arvegodssort som odlades i Pennsylvania i början av 1900-talet men som inte har odlats i Minnesota 'på kanske 100 år', enligt Swanson. 'Vi ska se hur det går här.'

Vrid upp Rye Dial till 11

Rågwhisky behöver per definition innehålla minst 51 % rågkorn. Medan vissa producenter försöker temperera rågens bett med andra spannmål, väljer andra att dra upp mängden till det maximala.

'Vår är 100 % råg', säger Colby Frey, medgrundare och 'whiskybonde', på Nevadas Frey Ranch-destilleri -specifikt, Innan , en mjuk kanadensisk sort.

Naturligtvis är inte alla destillatörer villiga att göra en 100 % råg: ju mer råg i en mäsk, desto klibbigare och knepigare kan det vara att arbeta med, säger producenterna: Det är med goda skäl den bortgångne whiskyexperten Dave Pickerell kallade råg som 'whiskykornens brat.'

Ändå säger Frey att råg på full fart var den enda vägen att gå. 'Vi gjorde det för att vi inte ville att någon av influenserna från de andra kornen skulle påverka smaken', förklarar han. ”Vi började 2006 och insåg hur vacker och fantastisk rågen var till 100 %. Vi blev kära i den.

Titta mamma, inga händer

Har vi nått toppen av rågen än? Antagligen inte.

Men ett tecken som vi kanske närmar oss: en ökning av kändisskap och 'stunt' råg. Den förra inkluderar namn som Bob Dylan ( Porten till himlen ) och samarbeten som Brainville ( FÅR Whisky + Flammande läppar ) och Ragnarök (Catoctin Creek + OVÄSEN ). Den senare sträcker sig över en hel rad ovanliga fatfinishar – från Agricole rom ( Barrells sjögräs ) till lönnsirapsfat ( pappas hatt )—till jippon som råg skuren med oolong-te istället för vatten ( FEW’s Immortal 8 ) eller en rågblandning baserad på Fibonacci-sekvensen (Stellums nya Fibonacci-blandning #1 ). Lyckligtvis är ibland dessa uppmärksamhetsfångare mer än bara jippon. Till exempel fokuserade Catoctins senaste Ragnarök-tappning på råg som lagrats med ovanliga träslag. Efter att chefsdestillatören Becky Harris hade övervakat åldrandet, provade GWAR-teamet alla varianter. 'De bestämde vad de ville att deras Ragnarök skulle vara', säger Scott Harris. 'De slutade med sockerlönn och körsbärsträ', och en tappning som visar milda vanilj- och hasselnötstoner.

Hel (grön) cirkel

Intressant nog verkar råg – och whiskyn som tillverkas av den – ha kommit en hel cirkel. Samma spannmål som fördes till USA från Europa har nu återvänt till Europa och utanför, framdriven av amerikansk råg.

'Jag skulle inte ha förutspått det här,' säger Katz. 'Intresset för råg har sprungit längre än bara USA. Jag ser riktigt intressant rågwhisky från Storbritannien, Skandinavien, Australien. Alltmer, eftersom råg är ett så tåligt spannmål att odla, verkar intresset för det bara öka. Jag är entusiastisk över breddningen av råg.'

Proffs inom gästfrihet vänder sig till produktion mitt i en renässans för destillering i New York

Naturligtvis har Amerika inte heller tänjt på gränserna för råg. Till exempel har Katz under de senaste åren arbetat med Horton-råg, ett säd som var populärt på 1800-talet, som nästan hade gått förlorat.

Skörden startade från ett litet paket med 10 rågfrön anskaffade från Nationellt fröförråd i Idaho och odlades under labbljus kl Cornell University's Agricultural School . År 2015 hade New York Distilling tillräckligt för att destillera sin första batch; till 2017, tillräckligt för att göra 100 fat. År 2023, då omkring sju år gammal, kommer den att släppas som ett 'betydande och glädjefyllt' tillskott till destilleriets lineup.

'Den här whiskyn har aldrig vidrört mänskliga läppar som lever idag, och det är häpnadsväckande spännande', säger Katz. Vad är ursprunget till detta arvskorn? 'Det utvecklades ursprungligen i — skulle du inte veta det? — vad är dagens Rye, New York.

Den här artikeln publicerades ursprungligen i novembernumret 2022 av Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!