Parning av blå ost
Din årliga semesterfest är över dig igen, och du är på cheesemonger för att montera en ostplatta för morgondagens fest. Keens åldrade cheddar? Kolla upp. Pyramid of Coach Farm getost? Kolla upp. När kontorist paketerar dina Taleggio, Manchego, membrillo och Hoch Ybrig, lägger din blick sig på rundorna av Cashelblå och fikonbladiga Cabrales, Stiltons och Point Reyes blå. Bör du? Kan du?
Omfattande spridningar av ost, kex, torkad frukt och bröd kan vara både de enklaste och mest slående presentationerna vid exklusiva semestersamlingar, men den verkliga konstnären är att sätta ihop den perfekta blandningen av mjuka och hårda ostar och balansera getmjölkserbjudandena med komjölken och presentera dina gäster för några av dina speciella favoriter. Veiny, fläckig blues, men orsakar även ostälskare stor oro: Skulle den milda typen eller den skarpa typen passa dina gästers smak bättre? Ska du gå med mjukt och krämigt eller smuligt? Varför alls bry sig om dessa ostar, om de bara kommer att övervinna dina noggrant utvalda viner?
Känns blå för ost Sanningen är att dessa ostar spänner över ett så brett smakspektrum att väldigt få viner inte kompletterar åtminstone en blåblå. (Och i motsats till vad du kanske har hört är efterrättviner inte de enda himmelska matcherna.) Här är vår guide för att förstå blåost och de viner som får dem att lysa.
Musslor med blåostHär är Massons blåost-laddade version av moules et frites, en maträtt som oftare förknippas med Belgien än hans hemland Frankrike. Servera denna maträtt med en sida av pommes frites, som de är i Belgien. 1/2 kopp Chardonnay Avskalade musslor, om det behövs. Tvätta dem i flera vattenbyten för att ta bort all sand. Vinrekommendation: Pouilly-Fuissé eller en annan medelvärd Chardonnay med livlig syra, passar bra med klassiska moules och skulle fungera lika bra med moules au bleu. |
Vad gör en blåblå
Alla blå ostar tillverkas genom att blanda en form, vanligtvis Penicillium roquefortii, i mjölk tillsammans med lite salt. (Ja, Penicillium är relaterat till mögel som gör antibiotikumet. Och ja, det finns andra ostar som är skyldiga deras personligheter att mögla. Det är den blå färgen som skapas av Penicillium-stammarna som gör att blåostar sticker ut.)
Vissa blåostformler kräver att formen blandas i ostmassan, andra kräver att ostmassan genomsyras med en nål så att formen sprids. Ytterligare andra förlitar sig på naturligt förekommande mögelsporer i luften och låter naturen ta sin kurs. Det allmänna resultatet är detsamma: en ost med blå eller gröna vener som går igenom den, med smaker som sträcker sig från mild och krämig till rent skarp, till och med kryddig. Livsmedelsteknologer har bestämt att denna smaksignatur beror på lipasenzymer som produceras av mögel.
Varje blå har sin egen smakprofil, och detta beror delvis på vilken typ av mjölk som används. ”Komjölksost kommer att ha en mer syrlig mjölksmak. Fårmjölk har en mer ”animalisk” smak - deras mjölk är mycket starkare för gommen än komjölk ”, förklarar Raymond Hook, en ostkonsult baserad i San Francisco som går under namnet” The Cheese Guy. ” 'Det är svårt att hitta getmjölksblues.'
Max McCalman, mästare osttillverkare av New Yorks restauranger Artisinal och Picholine och medförfattare med David Gibbons från Cheese: A Connoisseur's Guide to the World's Best , använder lite olika beskrivningar och kallar komjölkostar 'smörig' fårmjölk, 'nötig' och getmjölkost 'krita'.
Med tanke på alternativen
Hur parar man vin med en stor blåost? Du har nog hört de klassiska matcherna, som Sauternes med Roquefort och Port med Stilton. Men vad ska jag göra med de andra bluesna - och vad ska jag göra om du inte gillar dessertvin?
Först och främst, 'om det är ett starkt blått, behöver det en större vinpartner', säger McCalman. Eftersom blues kan vara både salt och stark, 'hjälper det om vinet är lite sött eller åtminstone fruktigt', så ja, söta viner är ofta bra matchningar. Eftersom dessertviner inte är särskilt populära i Amerika, erbjuder både han och Hook vanligtvis flera parningsalternativ, bordsviner bland dem.
'För komjölksblues ... Chardonnay och några Cabernet-baserade viner kommer att fungera', särskilt fruktiga, säger McCalman. För fårmjölkostar säger han att vissa Cabernet-baserade viner fungerar, liksom Zinfandel. När det gäller de få getmjölksbluesna säger han: 'Jag ser inte så många bordsviner som fungerar bra med dem.'
Maître fromager rekommenderar ostentusiaster att också ta hänsyn till syrorna i blåosten - inte bara när man väljer ett vin utan också när man bestämmer när och hur blåosten ska ätas. ”Jag uppmuntrar folk att överväga ... att [vara] den sista osten. Alla dessa syror ... tränger igenom, genomborrar. Det blå dröjer sig länge. ” För en ostkurs som serveras som en dessertkurs är naturligtvis McCalmans parningsrekommendationer söta viner: till exempel sena skördar Chenin Blancs och Gewürztraminers, till exempel - till och med Moscato d'Asti.
Problemet med att para ihop blues med söta viner (förutom det faktum att många amerikanska vinentusiaster inte dricker dem) är att ost här i landet ofta serveras som en fingermat före middagen, snarare än som en sista kurs, istället för efterrätt. Vem vill dricka port före, säg, en Chardonnay?
'I Amerika äter vi osten först', säger Hook. Det kan utesluta inte bara dessertvin, säger han, men för vissa, blåost själv, på grund av dess förmåga att överväldiga gommen. Han rekommenderar att du serverar en mildare blåost om du erbjuder ostplattan före måltiden och föreslår att den kopplas ihop med en rosé.
Blå, med biff, sallad och andra gastronomiska fordon
Blåost kan också lysa bortom ostkursen. Dessa ostar är till exempel ingredienser i många sallader. McCalman säger att inkludering av blåost i en sallad faktiskt gör att salladen kopplas till vin, en övning som vanligtvis är fruktad på grund av den sura vinägretten, mycket lättare. Han parar gärna en frisésallad toppad med smulad Roquefort med ett skarpt, medelstort vitt vin. 'Den lite salt i osten hjälper till att göta vinägretten', säger han. Hook skulle däremot servera en blommig portugisisk Vinho Verde eller en mineralviognier med en sallad toppad med blåost.
Och hur är det med den blåostade biffen, nu allestädes närvarande på restaurangmenyerna? 'Det är då du tar på dig det största röda vinet du har', säger Hook. Eric Masson, en infödd i Frankrike som är kockägare av Saratoga Lake Inn i Saratoga Springs, New York, använder blåmögelost i flera rätter, inklusive Tournedos au Bleu, nötköttfilé toppad med en blåostsås. Han gynnar Bleu d'Auvergne, en mild komjölksblå från Auvergne-regionen i Frankrike. Inte varje blåost kan göras till en sås, men Bleu d'Auvergne, med sitt högre fettinnehåll, fungerar bra eftersom den smälter jämnt och har en robust men inte överväldigande smak. På restaurangen parar de parabolen med ett köttigt, rejält Rhône-vin eller California Cabernet.
Vilka viner fungerar inte med blåost? Massons första tumregel är att vara försiktig med att servera blues med 'vilket vin som helst som kommer med skaldjur - viner som är mycket torra.' (På samma sätt varnar han för att försöka äta blåmögelost med skaldjur, förutom musslor, som han serverar ”au bleu”, eftersom osten lätt kommer att övervinna mer känslig fisk eller skaldjur.) McCalman instämmer. Han säger att i synnerhet torra Rieslings 'brister när det gäller blues.' Sötare Rieslings är ibland framgångsrika matcher.
Experterna är överens om att Pinot, särskilt mer känsliga, också kan drabbas när den serveras med blåost. Även om Hook säger att Pinot ”kan överväldigas av saltet i blåmögelost”, kan vissa Pinots, särskilt de nya världens, vara fruktiga nog för att hålla mark.
Nedan följer recept som integrerar ädelost i en trerättersmåltid. En sak är säker: Oavsett ditt favoritröda vintern på vintern (för att inte tala om eldstadens hamnar och sherry!), Det finns en perfekt blå där ute för dig.
Sniglar med blå ostsås
Sniglar och blåmögelost kan tyckas vara en osannolik kombination, men snigelägarna på Saratoga Lake Bistro slukar upp denna aptitretare.
För såsen :
1/2 kopp tung grädde
1/4 pund Bleu d’Auvergne, Roquefort eller annan blåost, skuren i kuber
För escargots:
3 matskedar jungfruolja, eller mer efter behov
1 burk escargots (cirka 40 stycken), dränerad
3 kryddnejlika färsk vitlök, malet eller efter smak
1 paket färsk spenat
För att förbereda såsen : Häll grädden i en kastrull och låt den sjuda, var försiktig så att den inte svider. Tillsätt osten och vispa tills den smälter och kombineras ordentligt med grädden. Ta av från värmen och håll den varm tills den är klar att serveras. Såsen kommer att hålla i 1 timme.
För att förbereda escargots : Värm en stor sautépanna på medelhög värme. Tillsätt olivoljan och värm tills den krusar. Tillsätt sniglar och vitlök och koka, rör om och skaka pannan i 3 till 5 minuter, eller tills den är uppvärmd. Ta bort pannan från värmen, tillsätt spenaten och kasta med escargots tills spenaten bara är vissen.
Dela sniglarna och spenaten jämnt mellan fyra förrättplattor. Drizzle var och en med en generös mängd sås och servera. Serverar 4.
Vinrekommendation : Masson tycker att en medelstor Chardonnay som Meursault är vägen att gå. Den har en viss rikedom, men också tillräckligt bra syra för att skära igenom blåosten.
Tournedos au Bleu med potatis Au Gratin och Sautéed Green Beans
Kocken Eric Masson serverar detta på Saratoga Lake Inn and Bistro i Saratoga Springs, New York.
För potatisen:
4 Idaho-potatisar, kokta, skalade och skivade 1Â8 tum tjocka
1/4 kopp mjölk
1/4 kopp tung grädde
Nypa salt
Nypa nymald svartpeppar
Nypa riven muskot
1 kopp strimlad schweizisk ost
För såsen:
1/2 kopp tung grädde
1/4 pund Bleu d’Auvergne, Roquefort eller annan blåost, skuren i kuber
För de gröna bönorna:
2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor, malet
1/2 pund gröna bönor
För turnedos av nötkött:
4 (8-ounce) turnedos av mitten-nötköttfilé
Salt och nymalt svart pepparsmak
För att förbereda potatisen : Värm ugnen till 375 ° F. Lägg potatisen i en 9 × 9-tums grunt bakform. Häll mjölken och grädden över dem och strö över salt, peppar och muskot. Fyll på osten och sprid den jämnt över ytan. Baka i 45 minuter, eller tills osten bubblar och är gyllenbrun. Ta ut ur ugnen och håll den varm tills den är klar att serveras.
För att förbereda gröna bönor : Häll oljan i en stekpanna som är inställd på medelhög värme och värm tills den krusar. Tillsätt vitlök och koka, skaka pannan i cirka 30 sekunder tills den är något mjuk. Tillsätt bönorna och kasta så att de är belagda med olja. Koka, rör om och skaka pannan i 3 till 4 minuter, eller tills bönorna är mjuka och skarpa. Ta av från värmen och håll den varm tills den är klar att serveras.
För att förbereda nötköttet och såsen : Värm slakan eller gasgrillen till hög. Krydda turnedosna med salt och peppar och lägg dem på en kycklingpanna eller direkt på grillen. Steka eller grilla i 5 till 6 minuter per sida för medium, eller tills önskad doneness. Ta av från värmen och låt köttet vila i 5 till 8 minuter.
Medan köttet vilar, förbered såsen genom att hälla grädden i en kastrull och få den att simma, var försiktig så att den inte svider. Tillsätt osten och vispa tills den smälter och kombineras ordentligt med grädden. Ta av från värmen och håll den varm tills den är klar att serveras.
När du är redo att servera delar du bönorna och potatisen lika mellan fyra middagsfat. Lägg 1 bit kött på varje tallrik. Häll en generös portion sås över köttet och servera. Serverar 4.
Vinrekommendation : Viner av Chateâuneuf-du-Pape. 'Blåosten är stark, men du får lite sötma i slutet, och Chateâuneuf-du-Pape är densamma', säger Masson. ”Det är smidigt och det dröjer kvar i munnen som blåosten gör. Det har fått en bit först och sedan dröjer det kvar. ”
Cabernet-pocherade päron au Bleu i smördeg
Masson säger att fryst smördeg gör denna aptitretare lätt för hemmakocken. Tina bakverket och skär det sedan i kvadrater på 2 × 2 tum.
1 flaska Cabernet Sauvignon
4 hela kryddnejlikor
1 kanel
10 svarta pepparkorn
1 msk farinsocker
4 Anjou Päron, skalade
4 (2 × 2 tum) rutor smördeg
1/2 pund Bleu d'Auvergne, skuren i åtta skivor
Pekannötter eller rostade mandlar, valfritt, för garnering
Förvärm ugnen till 425 ° F. Häll vinet i en kastrull som är tillräckligt stor för att hålla päron, sätt på hög värme och koka. Tillsätt kryddnejlikor, kanel, pepparkorn och farinsocker. Placera päron upprätt i pannan och pochera i cirka 15 minuter eller tills de är ömma.
Halvvägs genom tillagningstiden, placera bakkanterna på ett bakplåt och baka i ca 8 minuter eller tills de är gyllenbruna.
Skär päron i halva längden och ta bort kärnorna. Placera 2 halvor på var och en av 4 förrättplattor. Toppa varje halvdel med en skiva ost och lägg sedan varje tallrik med en fyrkant varm smördeg, strö över pekannötter eller rostade mandlar och servera. Serverar 4.
Vinrekommendation : På Saratoga Lake Inn serveras denna dessert oftast med söta viner, som Sauternes eller Monbazillac.
