Det grundläggande

Även om det ofta kallas ett risvin bryggs saké faktiskt och dess produktionsprocess liknar mer öl än vin. I grund och botten består saké av fyra ingredienser: ris, vatten, jäst och koji (en mögel som producerar enzymer för att utlösa jäsning). För att identifiera stilar är det bra att känna till några termer:

Junmai: Rent ris saké med bara ris, vatten, jäst och koji. Saké som inte är märkt junmai har en liten mängd destillerad alkohol tillsatt till mäsken under jäsning.

Seimaibuai: Saké klassificeras efter sin rismalningshastighet, eller seimaibuai, procentandelen av riskornet som kvarstår efter malning och polering. Ju mer riset mals desto mer fruktigt och blommigt blir det. Ju mindre ris mals, desto mer jordnära och robust är saké.

Honjozo: Den mest grundläggande kategorin av premium saké, med en fräsning på 70 procent eller mindre. Alltid icke-junmai, det är vanligtvis uppfriskande och okomplicerat.

Ginjo: Premium saké med en fräsning på 60 procent eller mindre. Kan vara junmai eller icke-junmai.

Daiginjo: Den mest premium saké-klassificeringen, med en fräsning på 50 procent eller mindre. Kan vara junmai eller icke-junmai.

Foto (ovan) av Daniel Kreiger / Flaskfoton (nedan) av Mark Lund

Parningar: Beyond Sushi

Eftersom det är gjord av ris har saké lägre syra än vin och inga tanniner, vilket ger det supermakter som parar ihop mat.

Saké kan harmonisera eller reta ut subtila egenskaper hos sötma, fruktighet eller mineralitet i maten. Ost, pasta, mild kyckling och fisk är bra för alla slags stil.

Koppla ihop en delikat, fruktig ginjo eller daiginjo med mat som har subtil sötma, frukt eller blommiga element. Bra matcher är en grön sallad, kyckling eller fisk med en citrusvinaigrette, delikata ostar eller till och med choklad.

Enligt Miho Imada, president och bryggmästare vid Imada Shuzo i Hiroshima, får hennes Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo fram fruktiga toner i mörk choklad. Till gengäld, säger hon, ger choklad en krämig konsistens till sakéen.

Saké kan harmonisera eller reta ut subtila egenskaper hos sötma, fruktighet eller mineralitet i maten.

Koppla ihop en salt eller mineralintensiv junmai med salta skaldjursrätter som ostron eller funkier kimoto eller yamahai med kraftigt smaksatta nöt-, höns- eller fiskrätter.

Dr Shunichi Sato, president för Kaetsu Shuzo i Niigata, hade en uppenbarelse som parade ihop sin Kanbara Bride of the Fox Junmai med New England clam chowder. Dr Sato säger att sakéen förbättrar söta, rökiga bacon-smaker samt mullens brininess. Sakéens silkighet förstärker chowderens lyxiga struktur.

Fruktig, blommig och aromatisk

Ginjo och daiginjo saké (både junmai och inte) är ofta parfymerade, fulla av färska persika-, jordgubbs- eller melonsmaker och delikat strukturerade. För ännu mer påverkan, prova a namn eller opasteuriserad saké.

Fukucho Junmai Ginjo Moon on the Water (Hiroshima) Vine Connections $ 40/720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kyoto) Shaw-Ross 45 dollar

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japan Prestige Sake 39 dollar

Skarpa och uppfriskande

Icke-junmai stilar är snabbare i munnen än junmai stilar. Destillerad alkohol tillsatt till den fermenterande saké-mosen lyfter aromen och gör texturen och smaken lättare. Regionalt är saké från Niigata och Shizuoka särskilt känt för skarpa, livliga stilar.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Mutual Trading Corporation 40 dollar

Eiko Fuji Ban Ryu (10 000 sätt) Honjozo (Yamagata) Joto Saké $ 18

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc $ 48

Komplex och välsmakande

Kimoto- eller yamahai-metoder för jäsning möjliggör utveckling av omgivande mjölksyrabakterier, vilket ger jordigare, funkierare komplexitet och högre surhet än vad som finns i andra sakéer.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc $ 27

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc $ 30

Tamagawa Red Label Yamahai Muroka Nama Genshu (Kyoto) World Sake Importerar $ 37

Rik och silkeslen

Junmai saké har en rikare, silkigare munkänsla än icke-junmai saké. Med ökad rismalning blir junmai ginjo och junmai daiginjo stilar lättare och fruktigare, men upprätthåller ofta en känslig krämighet i gommen.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) David Bowler Vin $ 30

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits och New York Mutual Trading Co. Inc $ 35

Chiyonosono Shared Promise Junmai (Kumamoto) Vine Connections $ 26/720 ml

Saké Out of the Box

För något annat, prova en glittrande saké, en grumlig nigori (löst filtrerad) saké, åldrad koshu eller fruktmaserad saké som umeshu (plommon saké).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc $ 60 Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits $ 80 / 360ml

Rihaku Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai (Shimane) Vine Connections $ 33/720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber importerar 75 $