'Så en gång-vegetarian och en veganer öppnar en slaktare ...' Det låter som början på ett dåligt skämt - men det är den sanna historien om hur min fru, Jessica, och jag öppnade Fleishers Grass-Fed & Organic Meats i New Yorks Hudson Valley. När vi började hade jag varit vegan i 16 år och Jessica var vegetarian (om än en med enstaka längtan efter bacon).

Jag kommer faktiskt från en lång rad slaktare. Min farfar och farfar far en slaktare i Brooklyn, men jag gick inte in i familjeföretaget förrän efter college och 15 år som kock. När jag träffade Jessica funderade hon på att återvända till kött men bara om hon kunde få det från etiskt uppfödda djur - inte de krympförpackade grejerna i snabbköpet. Online hittade hon hållbart gräsmatat kött men det fraktades fryst från Mellanvästern. Vi undersökte till och med tanken på att köpa ett helt djur från en lokal jordbrukare, men det verkade ganska extremt att köpa en hel styrning bara så att hon kunde få en fin biff.

Ju mer frustrerad hon blev med sin strävan, desto mer fantiserade hon om att öppna en slaktare som säljer lokalt och humant kött där slaktaren visste var köttet kom ifrån, hur man lagade det och parade vin med det.

När vi väl bestämt oss för att öppna Fleishers, sökte vi utbildning från gamla slaktare. De lärde oss gärna branschens knep men fruktade att vi skulle misslyckas, att 'det bara inte var världens sätt längre.'

Vi visste att vi var på något, men vi hade fortfarande mycket att lära oss. Vi hade läst Michael Pollans böcker och sett Food Inc. (som vi rekommenderar helhjärtat), så vi visste att hormoner och antibiotika hos djur överförs till människor och kan bidra till hälsoproblem som sträcker sig från antibiotikaresistenta bakterier till cancer.

Jag besökte också lokala gårdar och lärde mig att en bra boskapsbrukare verkligen är en gräsbonde - såg till att djuren roterar från bete till betesmark för att få rätt näringsämnen. Jag säger alltid till människor utanför stan att se till att deras lokala slaktare känner till sina bönder och har varit på deras gårdar.

Jessica var orolig för att jag klippte men inte smakade köttet. Sex månader senare tog bacon, köttätarens port, mig tillbaka till veckan. Bacon är den heliga graden av kött och vårt nitratfria, varmrökta bacon är att dö för. Jag hade varit en vegan eftersom jag känner till fasorna i köttindustrin på fabriken. När jag först visste var mitt kött kom ifrån och hur djuren behandlades kände jag mig bekväm att äta det igen. Vi har ett antal vegetariska kunder vars ena njutning är bacon. Och eftersom Jessica var en själv är vi inte här för att bedöma, men oavsett hur du skär det är bacon inte en grönsak.

Para ihop vin och kött

”Mousserande vin är vårt bästa vin med allt vårt kött. Oavsett om det är Champagne, Prosecco eller en fin spansk Cava, har mousserande vin en skarphet som skär genom fett och protein. Många människor tänker på det bara för aptitretare eller efterrätt. Jess och jag dricker det med allt.

Jag älskar fläsk, det sexigaste köttet, med sitt saftiga fett och krispiga skinn. Vi njuter av det med en fruktig argentinsk Malbec. Jessica älskar verkligen lamm eftersom det tål djärva kryddor och smaker. Lammcurry är jättebra med en brutal Cava eller en torr Viognier. ”

Joshua och Jessica Applestone är ägare av Fleishers Grass-Fed & Organic Meats i New York (fleishers.com) och författare (med Alexandra Zissu) till The Butcher's Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Följ dem på Twitter @fleishers .

Prova det här fantastiska receptet från Joshua Applestone:

Snabba lammköttbullar

För köttbullarna för lamm:
1 pund malet lamm (axel)
2 vitlöksklyftor, malet
2 msk koriander, hackad (valfritt)
2 teskedar harissa (se anmärkning)
1 tsk kosher salt
½ tesked nymalt peppar
Yoghurtsås (receptet följer)

Obs: Harissa, en nordafrikansk kryddpasta, varierar från region till region, så det finns inget definitivt recept, men en blandning av 1 tesked kummin, 12 teskedar chili och 1 tesked rökt paprika är ett bra substitut.

För yoghurtsås:
1 kopp vanlig yoghurt
2 msk färsk koriander eller mynta, hackad (valfritt)
1 tesked harissa
Ett streck citronsaft
Salt att smaka
Peppar, efter smak

För att göra köttbullar av lamm: Förvärm ugnen till 350 grader. I en stor skål kombinerar du lamm, vitlök, koriander (om du använder), harissa, salt och peppar. Rulla cirka 1 msk lammkött i dina händer för att bilda köttbullarna och lägg på ett bakplåt. Upprepa tills allt kött har använts.

Ställ en stor ugnsfast form på medelstort kött. När pannan är varm, tillsätt köttbullarna och bränn på alla sidor, ca 3–5 minuter. Överför till ugnen och koka köttbullarna i 4–6 minuter tills de är gyllenbruna. Överför till en serveringsfat och droppa yoghurtsås över toppen. Serverar 4.

För att göra såsen: I en medium skål, kombinera yoghurt, koriander eller mynta (om du använder), harissa och citronsaft och krydda med salt och peppar. Vispa tills yoghurten är tunn och ingredienserna är väl kombinerade. Förvaras i kylskåp i upp till 7 dagar. Gör 1 kopp .