På min andra natt i stan i den ukrainska staden Lviv njöt jag av happy hour kl Siaivo , ett tvåvånings kafé och bar i art deco-stil, när en luftanfallssiren ljöd från min telefon. Dagen innan blev jag uppmuntrad att ladda ner Air Alert, en app för tidig varning utvecklad av den ukrainska regeringen och uttryckt av Mark Hamill – ja, Star Wars Luke Skywalker – som nu varnade mig att gå vidare till närmaste skydd. Grafiken på min skärm av en fallande missil var entydig, men känslan i baren var en av informerad apati. Det var inte första gången Hamill varnade lokalbefolkningen. Utanför baren dränkte pendlingstrafiken nästan den faktiska flygrädsirenen som kom från ovan. Och inuti? Ingen med en gin och tonic i hand gick någonstans. Baren höll på att fyllas och rann ut på balkongen.

Du kanske också gillar: Mer än ett år in i den ryska invasionen bedömer Ukrainas vinindustri skadorna

Den främre fönsterbänken var fullproppad med människor som hade på sig knappar och snören, som rann in från en stor teknikkonferens längre ner i kvarteret. Andra kunder slog sig ner bredvid en låg bartopp. De satt och såg barista-bartendrar röra på kallt irländskt kaffe, som är förankrat av syrligheten från jordgubbsjästa kaffebönor från Kievs Madheads Roastery . Det var med andra ord en scen som verkade anmärkningsvärt normal. Det hade gått mer än ett och ett halvt år sedan den ryska invasionen började, och trots ett nyligen attack mot ett lager i Caritas i utkanten av staden hade nattlivet i Lviv återhämtat sig med beslutsamhet – inte på veckor eller dagar, utan timmar.

Telefonerna tystnade och Hamills röst drog sig tillbaka. Andriy Kosteniuk, chefskock och barista för Siaivos moderbolag, Shum Restaurant Group, föreslog att jag skulle prova en ny gin som de diskuterade lagerhållning. Om inte en allvarligare varning kom fram stod det klart att natten precis hade börjat. Detta var inget Jedi-tanketrick – snarare verkar ukrainare ha antagit en nonchalant acceptans av sina omständigheter. Vilket annat val har de?

'Ryska plan, MiG-31, korsade gränsen,' förklarade Kosteniuk nonchalant. Han hade gått igenom mycket värre. 'Första gången det var en raketattack sov jag hela natten och visste inte, sedan fick jag så många samtal som frågade hur jag mådde. Jag sa: 'Jag mår bra, tack. Hur mår du?”, skämtade han. 'Då sa de till mig att det var en attack en kilometer bakom mitt hus.'

Nuförtiden har de flesta ukrainare en bättre uppfattning om vad som händer. 'När planen går upp får hela Ukraina detta luftlarm eftersom de har raketer, men de kan också bara träna', tillade Julia Venchak, Shums kommunikationsdirektör.

'Vanligtvis, när vi vet att det bara är träning, slutar vi inte med det vi gör,' sa Kosteniuk och förklarade att som de flesta här, så känner han någon som tjänstgör i frontlinjen som kan tillhandahålla genom privata kanaler vad han tror är mest korrekt information. 'När det är en missilattack gör vi annorlunda, men det finns skydd här i den här byggnaden.' Så vi beställde en ny omgång Tanqueray och tonic innan mitt nästa stopp.

Experimentell Sino öppnade sina dörrar på gränsen till Covid. Det hade varit Andrii Osypchuks livslånga dröm att öppna en bar i Ukraina när han fyllde 30. Det var precis vad han gjorde efter ett decennium som arbetat utomlands i Grekland och Förenade Arabemiraten, där han så småningom blev varumärkesambassadör för Patrón Tequila.

2021, två år efter Sino Experimentals debut, utsågs Osypchuk till en topp 10 bartender i Diageo's Global final i världsklass . Han har sedan dess sålt baren, men konsulterar fortfarande om säsongsbetonad meny som är uppbyggd kring färska blommor, örter, frukter och svampar. I början gick Osypchuk ut på födosöksutflykter varje helg. 'Jag var så passionerad för den ukrainska scenen och ukrainska produkter,' berättade Osypchuk för mig. ”Vi sökte föda i skogen och skapade en ny meny varje vecka; vi skulle leka med svamp och hö.”

Det hyperlokala förhållningssättet till cocktails är det som hjälpte Osypchuk att nå internationellt hyllning, och det visas fortfarande fullt ut i baren. På en av sina tidigare födoresor, mindes Osypchuk ögonblicket han och en följeslagare stoppades av en målare som 'såg ut som om han hade bott i skogen.' Den här mannen tog med Osypchuk till sin trädgård och bjöd honom att ta allt han kunde fälla från de vilda körsbärsträden. Frukten är en källa till nationell stolthet bland ukrainare, ryggraden i Piana Vishnia, a.k.a. 'Drunk Cherry', en branded körsbärslikör som har varit en basvara i hela regionen sedan 1600-talet.

Timmarna innan jag besökte Sino Experimental hade jag fått min första smak av Piana Vishnya på den ursprungliga platsen för baren med samma namn. Den hemodlade, nu internationella, pubkedjan är känd för sin version av likören med samma namn. Sedan kriget började har nya utposter dykt upp i Östeuropa, och bara förra månaden landade dess senaste plats i Londons stadsdel Soho, några dörrar bort från världens 50 mest erkända Bar Termini .

Tillbaka på Sino Experimental beslutade Osypchuk att införliva den omhuldade frukten i en kaffe- och körsbärsläsk rökt med körsbärsträflis. 'Du kan blanda det med vilken sprit som helst,' sa han.

Dessa infunderade mixers var en hit, och han odlade snabbt sin egen linje av hantverkstonics. Hans omedelbara framgång var delvis hjälpt av kriget. 'Vi började sälja dessa till barer för ett år sedan när Coca-Cola-fabriken var under attack, och det fanns ingen tonic tillgänglig på marknaden,' sa han. När ryska attacker mot flasktillverkare ledde till en rikstäckande glasbrist, övergick Osypchuk till burkar. 'Många varumärken flyttade till olika storlekar eller former av flaskor eller burkar eftersom de inte kunde få glas i den volymen', sa han. Många av dessa företag fick burkar i Polen och satte upp konserveringslinjer i Ukraina. 'Nu tar jag burkar hit och har min egen lilla linje,' sa han.

Jag sa till honom att jag var bekant med problemet. Kvällen innan jag reste till Europa hade jag besökt Pebble Bar i New York City för lanseringen av Den sista droppen senaste utgåvan, en 32 år gammal singelmalt irländsk whisky. Det var min sista droppe flytande mod innan jag gav mig ut på min något ångestframkallande resa. Jag skålade med en Sazerac-representant som frågade mig vart jag var på väg härnäst. När jag lade upp mina planer berättade hon om hur hon precis hade lärt sig att gruppen köpte sina flaskor från en glasfabrik i Ukraina före den ryska invasionen och fortsatte att stödja fabriken ekonomiskt, även efter att de hade bytt leverantör.

Du kanske också gillar: Hur Rysslands krig mot Ukraina hotar årtionden av vinframsteg

Jag hade läst berättelser om hur den ukrainska regeringen under krigets tidiga dagar, i februari 2022, uppmuntrade civila att använda gamla flaskor för molotovcocktails. Det var en romantisk föreställning att föreställa Buffalo Trace-tommar spela en roll i motståndet. Jag hade bestämt mig för att söka upp fabriken i öster utan resultat. Osypchuk förklarade varför jag inte kunde hitta den.

'Omkring 30 miles från Kiev, i norr, finns det några internationella glasfabriker där, men alla är förstörda', avslöjade han. 'Jag hade själv velat köpa från dem, men ingen svarar i telefonen, det finns ingenting där.'

Han ursäktade sig innan han återvände till vårt bord med en runda Patrón-skott. När vi skålade för ukrainsk seger informerade Luke Skywalker oss om det klara och välsignade oss med ett 'Må kraften vara med dig.' Inspelningen var föremål för dystopisk science fiction, som ringde ut i realtid. Jag är inte säker på om försäkran om ett looping soundbite, som gjordes för länge sedan i vad som kändes som en galax långt, långt borta, fick mig att känna mig mer eller mindre ensam. Men MIG var borta för nu. Vi gick ut på gatan.

En kort promenad bort, på Cathedral Square, fann jag att en förlängd terrasssäsong fortfarande var i full kraft. Trots de tidiga vinternätterna dröjde lokalbefolkningen utomhus och smuttade på drinkar. Högtalare i fönstret på Människor Place Bar sprängde Ameries '1 Thing' från en D.J. montern framtill. Barens förtält med övertäckta bord rann ut mot väggarna i den historiska 1300-talets Archcathedral Basilica of the Assumption of the Blessed Virgin. Före den ryska invasionen var det otänkbart att röka och dricka runt kyrkan, men nu satt en sällskaplig babushka som åt sin middag från Tupperware vänskapligt bredvid en klick chica unga kvinnor som började natten med spritsar.

'Vår bar handlar om känslor, och du ska känna att det här är en säker plats, som ett hem, där alla är dina vänner,' sa delägaren Pavlo Ostrytskyi till mig under en omgång av Oaxacan gammaldags . Cocktailmenyn är tjock med gamla och nya klassiker, inklusive en Flyg och en död ryss (barens fräcka inställning Vit ryska ). En lista med lättare och sötare originalskapelser ändrar dock teman med årstiderna, samtidigt som den tilltalar de unga kvinnor som är fler än män – inte bara i baren utan i alla hörn av staden, en konsekvens av krig. Den gångna vintern inkluderade drinkarna det tangerin-vodkabaserade Winter People, inspirerad av poesin av Kuzma, sångaren i 2000-talets ukrainska popband Skryabin.

Du kanske också gillar: Amerikanska vingårdar stödjer Ukraina med evenemang, flaskförsäljning och mer

'Folk har fortfarande roligt - det är inte lätt att säga sanningen, men alla här försöker fortfarande leva ett normalt liv', förklarade Antony Pivlak, People Place Bars barchef. 'Många människor lever en dag i taget eftersom man aldrig vet när någon raket bara kan förstöra en.'

Till skillnad från mer etablerade restauranggrupper som Shum och Fest, är Ostrytskyi och hans partners bland dem som tar affärer 'vecka för vecka' när de väger sina personliga och professionella skyldigheter. Ostrytskyi har dock en sidospelning som fungerar West Bartenders School , som ger veckolång undervisning på alla färdighetsnivåer och ger honom första sprickan på potentiella nyanställningar på en konkurrensutsatt marknad. 'Vi behöver alltid bra bartenders under högsäsong', sa han. 'Om du visar lite talang är det väldigt lätt att hitta ett jobb just nu.'

Paret tar också med sig sin expertis till Kiev ibland. Några dagar efter vårt möte gick Ostrytskyi ombord på ett tåg för att arbeta i Tanquerays monter på Wine & Spirits Ukraine expo, en halvårsvis mässa på stadens internationella utställningscenter. Även som riktade missilangrepp mot Ukrainas huvudstad har blivit vardag, konferenser som Diageo Bar Academy har fortsatt som planerat.

Ostrytskyi förklarade för mig hur barscenen i Lviv först minskade under Covid, sedan igen när alkoholförsäljning förbjöds över hela landet under krigets första månader. Nu ser dock investerare nära och fjärran Lviv som en säker investering.

People Place började inte så. Baren öppnade under pandemins tidiga dagar och anpassade sig nästan omedelbart till att bli en riktig speakeasy. 'Vi hade mörkt papper över fönstren så att man inte kunde se vad som pågick inuti från utsidan,' sa Ostrytskyi. 'Gäster skulle komma till en dörr några dörrar ner, gå in i katakomberna, ta sig till vår källare och sedan komma uppför trappan.'

Jag var tvungen att skratta. Jag förklarade att detta var slående likt hur man får inträde till William Rabbit i Krakow, som jag besökte kvällen innan jag åkte in i Ukraina. Jag hade ägnat mer tid åt att försöka hitta den omärkta entrén, flera dörrar bort från barens listade adress, än jag drack inne.

'Många barer gjorde något liknande,' sa Ostrytskyi. 'Vi hade några nätter som var ganska högljudda, och vi sa bara var tyst, stäng av musiken, vänta på att polisen skulle gå och börja igen.'

Några omgångar in i vår chatt fick jag gå för att träffa en dejt kl Promin , en närliggande pizzeria.

Jag fastnade för en improviserad gatukonsert på vägen. En skara tonåringar bildade en cirkeldans runt en mosh-grop, alla sjöng högst i lungorna för ett par gitarrister som roterade mellan covers av Cranberries 'Zombie' blandat med Nirvanas 'Rape Me' och 'Come as You' är.” Mitt i det milda kaoset skickade barnen hattar för att samla in pengar till krigsinsatsen. Det fanns ingen möjlighet för liten, för kort, att samla in pengar till saken. Tillbaka i Siaivo köpte cocktailinsamlingar drönare och lastbilar till familj och vänner som kämpade i frontlinjen.

Restaurangkoncernen som äger Siaivo driver även Promin. Dess margheritapaj konkurrerade med alla jag har haft, från Razza i Jersey City till Sartoria Panatieri i Barcelona. En matade oss både mig själv och min dejt, och den fluffiga, blåsiga skorpan – framtagen av 48-timmars jäst deg gjord med importerat italienskt 00-mjöl – kostade 6 USD. Jag bestämde mig för att ändra på saker och ting och prova en saftig Cabernet Sauvignon från Sergiy Stakhovsky, den ukrainske tennisspelaren som blev vinodlare som sedan 2018 har producerat viner på Ukrainas bergiga sydvästra gräns mot Ungern.

Även om det var två timmar till utegångsförbud – bara 22.00 – var det fortfarande för sent att lagligt köpa sprit på stan. Men vår servitris förklarade att alla företag i landet hade en lösning. Jag skannade helt enkelt QR-koden på mitt bord, vilket förde mig till en Venmo-motsvarighet, och hon köpte vårt vin ur fickan innan jag betalade henne $2,70 direkt. Jag skickade ett DM till Kosteniuk för att bekräfta detta, och han försäkrade mig om att det var standardproceduren.

Han delade också med sig av lite insikter om scenen efter arbetstid: jag kunde krascha en hemmafest innan utegångsförbudet satte in, men varnade att jag skulle behöva stanna inne tills soluppgången. 'Om du vill gå tidigare stänger de bara dörren och du är på egen hand', sa han. 'Vi känner inte varandra, gå hem.'

Som ryktet går, skulle militären hitta någon utanför efter utegångsförbud, kan de värvas in i armén över natten. Även om ingen jag stötte på kunde namnge någon de kände som mötte detta öde på egen hand, har det uppenbarligen blivit ett effektivt avskräckande medel. Trots många ukrainares bästa ansträngningar för att leva normalt, finns det inget Jedi-tanketrick för att blockera kriget runt omkring dem.