Möt den galna forskaren från Bartending
För inte så länge sedan diskuterade Dave Arnold och Don Lee om is.
När de arbetade för att göra den stora iskuben perfekt som skulle serveras i cocktails som Banana Justino (rom och bananer) och Professor Plum (beskära Bourbon) i deras bar, Befintliga förhållanden , som öppnades i juli 2018, stod de inför ett gåta.
'Jag tror att människor åtnjuter en lätt oregelbundenhet som kommer från den mänskliga handen', säger Arnold. 'Jag är okej. med två sidor som är perfekta, även fyra sidor är perfekta, men inte sex. Det talar inte längre till bartenderns mänsklighet. Don håller inte med. ”
Paret fortsatte att argumentera om tid, kostnad och energi för maskintillverkad is jämfört med handskuren is. Lee kom med en lösning: två och en halv tum tjocka rektangulära pinnar. Isbitarna var tillräckligt stora för att sitta i en bar utan att smälta för mycket, och när en kub behövs finns det en enkel lösning.
“Bam! Bam! Två träffar och den perfekta kuben dyker upp, säger Arnold. ”Den har den grova kanten på den ena sidan som jag gillar, vi vet att den kommer att passa i glaset, den har perfekta snitt på andra sidor och vi tappar inte så mycket is. Jag tycker att det är geni. Jag är ganska besviken över ispinnarna. ”
Förutsäger dina gener ditt vinpreferens? Även om detta är deras första projekt tillsammans, har Arnold och Lee spenderat mer än ett decennium på att finjustera de finare punkterna i sitt bararbete, som blandar in vetenskap och teknik i cocktails. Det innebär att utveckla innovationer för att förbättra smaker och texturer av ingredienser och för Arnold att skapa de verktyg som hans bar kit saknas.
Arnold har också gått utöver att bevisa att det han gör inte bara är 'razzmatazz'.
Det var under Arnolds tid vid den nu nedlagda Booker och Dax att han fick ett rykte som en slags 'galen vetenskapsman' bakom baren. Det är en moniker som Arnold inte har något emot, men en som han ser som en något felaktig skildring av sitt arbete.
”Oavsett vad som slår huvudet runt vad jag försöker göra är jag O.K. med, säger Arnold, som är delägare i befintliga förhållanden med Lee, en utbildad mjukvaruutvecklare som styrde baren vid David Changs Momofuku Ssäm i flera år, och Greg Boehm, från katt , Kokare och Katana kattunge berömmelse.
'Jag är inte riktigt forskare', säger Arnold. 'Jag använder vetenskapliga principer och gör mycket tekniskt arbete.'
Arnolds tidigare erfarenhet av att arbeta vid International Culinary Center , då känt som French Culinary Institute, har visat sig vara en välsignelse för hans bartending. Han öppnade Booker och Dax med ett öga på innovation, men inte nödvändigtvis showmanship.
Arnold säger att det fanns en 'galning' för restauranger och barer att 'skura olika branscher, oavsett om det är vetenskap eller homebrewing.' Platser som wd ~ 50 och Tailor hade den fina utrustning som krävs för att testa nya tekniker. Men allt som krävde dyra maskiner var inte ekonomiskt lönsamt för de flesta cocktailbarer, vilket fortfarande är sant idag.
'En av anledningarna till att man öppnade Booker och Dax var ett arbete framåt för ett standard klassiskt barscenario', säger Arnold, som arbetade in verktygen och teknikerna han hade använt på ICC i baren.
Arnold visar upp sin Searzall, en utrustning som vår copyeditor älskar för 'den kraftfulla .357 Magnum-rekylen den ger' / Foto av Matthew Dimas
Ett år efter att han öppnade Booker och Dax släppte han sin första uppfinning för köket: Searzall , en fäste för fackla som fakturerades Kickstarter som en 'supercharged instant-power broiler.' Han skrev också en bok, Flytande intelligens : Den perfekta cocktailens konst och vetenskap (W.W. Norton, 2014), som utforskar begrepp som temperatur, kolsyrning, förtydligande och orsakerna till att använda socker och syrajustering. Dessa tekniker, finslipade av Booker och Dax, gav Arnold både hyllningar och massor av välvda ögonbryn.
'Jag har kallats stram, vilket är en typ av reaktion mot vad folk tror att teknik är', säger Arnold. 'Booker och Dax sa mig,' Vi ska inte göra garneringar eller något som folk associerar med det vi gör. ''
Även om Booker och Dax stängdes hösten 2016 har Arnolds galen forskare persona fastnat. Cocktailprogrammet på Existing Conditions använder allt från noggrant framställda ingredienser som salt källvatten från Saratoga State Park, till en kompakt centrifug som Arnold uppfann, The Spinzall .
Skapar Flying Vineyard Drones bättre vin? Spinzall släpptes 2017 och är en bråkdel av storleken och priset på den diskmaskinstorlek som han använde i början av sin karriär. Enheten, ungefär lika stor som en vanlig livsmedelsprocessor, kan användas för att klargöra allt från mejeriprodukter till citrusjuice.
'Jag hade använt en centrifug i ett antal år, och jag insåg att det fanns ett antal problem med den: storlek, kostnad, svårigheter att balansera den', säger Arnold. 'För mig övervägde fördelarna kostnaden eftersom jag är en sann troende, men jag ville göra något som skulle vara till nytta för någon som vill gå in i det, men inte vill spendera 8 000 $.'
Arnold anser att Spinzall är en av de viktigaste delarna av barteknik vid befintliga förhållanden. 'Det gör att vi kan skapa de stabila, rika smakerna som jag inte har kunnat uppnå på något annat sätt', säger han. Han använder den för allt från att snurra fasta ämnen ur frukt och spritblandningar till klargörande vätskor så att de bättre kan absorbera kolsyrning.
Arnold och Lee införlivar också tekniker som tvingad karbonatisering, flytande kväve som ett frysmedel , värma drycker med en het poker (a tradition av tradition ) och frystorka Ingredienser.
Befintliga förhållanden syftar till att [blanda] banbrytande vetenskap, klassiska cocktails och gästfrihet utan mycket krångel, säger Arnold. Han och Lee har till och med riggat upp en cocktailautomat för att skaffa flaskdrycker som Manhattans och 50/50 martini.
Existing Conditioners cocktailautomat och insamling av flytande kväve / Foto av Matthew Dimas
Arnold erkänner att inget av hans högteknologiska upptåg nödvändigtvis är nödvändigt för det typiska barprogrammet.
'Du behöver inte använda någon av dessa saker', säger han. 'Men om du vill uppnå vissa smaker, konsistens, är det verkligen till hjälp. Många av de nyare teknikerna gör att du kan skilja på problemet ... som att du kan skilja problemet med utspädning från problemet med kylning, och du kan göra mycket roliga saker. Frysta maskiner är ett annat exempel på det. Vi kan bli av med oxidation eller hålla saker fräschare. ”
Han är också säker på att utnyttja fördelarna med enklare teknik för att uppnå mer raffinerade drycker, som hans Cocktail kub , en stor gummikub som skulle förbättra strukturen hos skakade drycker utan att slösa is. Det lanserades ungefär ett år före Spinzall till mindre chock och vördnad, men med en mycket billigare prislapp.
Arnold's Cocktail Cube / Foto av Matthew Dimas
Det enda stapelverktyget som Arnold vill se uppdaterat? Läskpistolen.
'Jag tror att hela världen skulle vara bättre om allas seltzer-spel var lite bättre', säger han. ”Den genomsnittliga stången [läsk] är precis så hemsk. Människor gör alla slags misstag med dem. Vattnet som går in i dem filtreras inte ordentligt, de har inte satt upp sin karbonator rätt, de har inte rätt gastryck, de springer inte genom rätt linje ... slutresultatet av det eländiga bar gun är bara det sista de har gjort för att förstöra förmågan att göra fin läsk. ”
Kan vetenskap spara våra favoritviner? Vatten med kolsyrade drycker är ett kännetecken för programmet som Arnold och Lee har skapat. På frågan om vad han trodde kunde vara nästa i horisonten, sa Arnold att han egentligen bara är glad att upptäcka nya tekniker.
'Jag vill ha nya tekniker, men jag är vid en punkt där jag tror att det finns mycket mer utrymme för mättnad med tekniker som redan finns', säger han.
Kanske nästa argument mellan Arnold och Lee, en galen forskarduo om det någonsin fanns en, kommer att resultera i något lika smart som det perfekta sättet att blåsa en biff på.
