Denna livliga maträtt gifter sig med chorizokryddan och musslorna. Skaparna Frank McClelland och Christie Matheson rekommenderar 'att låta fläsket absorbera en snabb hemlagad torr gnugga över natten' för extra smak och lägga till, 'vi gör detta med fläsk axel, som ibland kallas fläsk rumpa, så om det är vad din slaktare kallar det, don inte vara rädd för att köpa den. ”Från vinmåndagar: enkla vinparningar med säsongsmenyer, av Frank McClelland och Christie Matheson. © 2008, används med tillstånd från Harvard Common Press.

¼ kopp salt
¼ kopp brunt socker
1 tsk krossad rödpeppar
1 tsk mald kummin
1 tsk malda kryddpeppar
4 pund fläsk axel
3 msk vegetabilisk olja
1 lök, tärnad
2 purjolökar, halverade, tvättade och tärnade
2 morötter, skalade och tärnade
2 selleri stjälkar, tärnade
5 vitlöksklyftor, hackade
½ kopp gyllene russin
1 flaska (750 ml) torr ros
1 kopp kyckling eller grönsaksbuljong
1 chorizolänk, skuren i små bitar
18 musslor, sköljda
2 teskedar färsk rosmarin, finhackad
2 teskedar färsk oregano
2 msk finhackad färsk platt persilja
Salt och nymalt svartpeppar

Kombinera salt, farinsocker, röd paprika, kummin och kryddpeppar. Gnid blandningen över fläskköttet. Lägg det gnuggade fläskköttet i en skål och täck tätt med plastfolie. Kyl över natten. Ta ut fläskköttet från kylskåpet 2 timmar före tillagningen.

Förvärm ugnen till 325 ° F.

Ta bort fläskköttet från skålen och torka med pappershanddukar. Värm en stor stekpanna på medelhög värme i 3 minuter. Tillsätt vegetabilisk olja och värm i 1 minut. Lägg fläskköttet i pannan och brun det på alla sidor, vänd ofta, cirka 4 minuter totalt. Ta bort fläskköttet från pannan och lägg åt sidan.

Sänk värmen till medium, tillsätt lök och rör om med en träsked i 3 minuter. Tillsätt purjolök, morötter och selleri och sauté eller 3 minuter. Tillsätt vitlök och russin och koka i 1 minut. Tillsätt rosenbuljongen och chorizo ​​och lägg tillbaka fläskköttet i pannan. Täck och baka i 3½ timmar.

Ta ut ur ugnen och lägg fläsket på en serveringsfat för att vila. Placera pannan över medium värme och tillsätt musslor, rosmarin, oregano och 1 matsked persilja. Täck och koka i 3 ½ till 4 ½ minuter (eller tills musslorna öppnas). Smaka till kryddor och tillsätt salt och peppar om så önskas. Ordna musslorna runt fläsket på tallriken.

Sänk en kopp chorizo-russin buljong över fläsk och musslor. Häll kvarvarande buljong från stekpannan i en liten serveringsskål. Servera fläskköttet i breda skålar, med en skiva fläsk i mitten, musslor runt sidorna och rostande buljong som är slevda ovanpå. Garnera med resterande 1 msk persilja. Serverar 6.

VINREKOMMENDATION: McClelland och Matheson efterlyser en ”fyllig ros [som] innehåller hela kryddstativet, smakerna av en ljusröd och mineralets vita, så det passar bra med en maträtt som har en sådan mängd olika smakar. ”