När Frank Ostini kör upp för att laga mat med sina kompisar är det inte lätt.

Ostini är ägare till The Hitching Post II (hitchingpost2.com) i den blygsamma staden Santa Barbara i Buellton. Restauratören kör ibland till Bien Nacido Vineyard för att laga en speciell lunch med ett par kompisar, Matt och Jeff Nichols, kockägare av Brothers 'Restaurant på Mattei's Tavern (matteistavern.com), i närliggande Los Olivos. Vid sådana tillfällen tar Ostini sin bärbara grill med sig - hans halvtons bärbara grill, som körs på sina två bakhjul, fäst på baksidan av sin pickup.

Är det svårt att hämta det 1000 pund stora stålmonsteret 25 mil längs motorvägen? Ostini skrattar. ”Det är en kort resa. Vi har kört den där saken till Oregon! ” Ostini lät bygga stålgrillen 1987 speciellt för att laga stora portioner grill i Santa Maria-stil.

Minskad till sin enklaste definition - minus de otaliga tolkningarna som alltid markerar grillprat - traditionell grill i Santa Maria-stil är nötkött (inte nödvändigtvis tri-tip, även om vissa kommer att insistera på att det måste vara) grillat varmt över inhemsk röd kustek (och endast röd ek). Köttet placeras på platta stålstavar och sänks ned över elden. Tillagningstiden är i allmänhet 45 minuter men kan sträcka sig till 90. Köttet tillagas, kokas och serveras på en gång ingenting bereds i förväg. Den serveras i familjen med sidrätter, särskilt pinquitobönor och salsa. En annan sak med Santa Maria BBQ: den är inte baserad på en grillsås utan på en kryddgnugga.

Låt oss pausa för att erkänna att definitioner av BBQ för alla utom puristerna är flytande och förlåtande. Grillning mot grill, direkt värme kontra indirekt, långsam mot snabb, rök mot eld. Allt jag vill säga är att Santa Maria-traditionen är lång och respekterad: det är en form av grillmatlagning som (i Sunset Magazine) har kallats 'den bästa grillen i världen.' Till och med webbplatsen, TexasBarbecue.com (och det är självklart att Texas är stolt över sin grill), hyllar den som 'legendarisk ... Det finns verkligen inget argument någonstans att Santa Maria Barbecue är Tri-Tip Beef Barbecue på sitt bästa.'

Du kan beställa en måltid av Santa Maria-grill i en restaurang som The Hitching Post eller Matteis Tavern, men den uttrycker bäst sin anda, säger restauratör Rick Manson, på 'en bakgårdsparty.' Manson äger en restaurang (Chef Rick's Ultually Fine Foods i Santa Maria, chefricks.com) och är också en cateringfirma, så han vet vad han pratar om.

Grill med mexikanska rötter

'Det hela började med vaqueros [cowboys] på 1800-talet', säger Eddie Plemmons, som tillsammans med sin fru Joanne driver Plemmons Catering (plemmonscatering.com), som specialiserat sig på traditionell Santa Maria BBQ. Efter en lång dag med nötkreatur laddade cowboys djupa jordgropar med högar av röd ek (Quercus agrifolia), lät kolen bli super heta och staplade sedan på köttet. Vackererna lärde sig i sin tur förmodligen denna forntida matlagningsteknik från indianerna Chumash-folket, som hade bott i regionen i minst 13 000 år.
Cowboys njöt av sitt protein, men deras aktiva livsstil krävde också kolhydrater, som de hittade i de små, inhemska, rosa-tegelfärgade bönorna, kallade pinquitos, som fortfarande är den mest populära sidrätterna att äta med Santa Maria BBQ.

Vaqueros är borta, men grillen i Santa Maria-stil är fortfarande populär i hela södra Central Coast i Kalifornien. 'Barbecue handlade om en hård dags arbete och ser fram emot vad som kommer i slutet av dagen: all den maten', kommer ihåg Eli Parker, som sprang boskap för sin pappa, skådespelaren som blev vintner Fess (som dog senast Mars). 'Det var traditionen jag växte upp med.'

Från gatan i Santa Maria

Varför kallar de det 'Santa Maria-stil' istället för 'Santa Barbara-stil'? 'Det började för flera decennier sedan med gatugrill i Santa Maria [stad]', säger Manson, vars restaurang ligger i denna arbetarklass, 92 500 invånare. 'Det skulle finnas fundraisergrillar över hela staden, på varje hörn och parkeringsplats.' Ideella organisationer, som kyrkor, mexikanska och filippinska samhällsorganisationer och KFUM, skulle sälja grill för några få dollar och staplade köttet, pinquitosallad och sidor på pappersplattor. En hungrig publik ställde upp, särskilt på helgerna, dras av den skarpa aromen av rökigt grillat kött och kryddor.

En annan fråga: Varför utvecklade inte BBQ i Santa Maria-stil en sås, som Texas grillade? Det är knappast akademiskt, med tanke på passionerna grill av alla slag väcker. 'Jag kan bara spekulera, men jag tror att vi snubblat på något som smakade så bra på egen hand, att det inte behövde gömma sig under en sås', säger Ostini. 'Kryddorna och röksmaken och den karamelliserande effekten av grillningen är i balans och kompletterar matens naturliga smak.' Rick Manson säger att att såsa ett sådant 'vackert kött' som rancharna i Santa Barbara vuxit upp skulle vara 'en smäll!', Medan Eli Parker avfärdar tanken med ett ord: 'sakrilegious.' Ändå kan det finnas riktiga historiska antecedenter. 'Detta är ett resultat av det spanska / mexikanska inflytandet på grillen i Santa Maria-stil', förklarar Matt Nichols, från Matteis Tavern. 'Tomatsalsa tar platsen för en sås.'

Även om kryddgnuggen alltid är baserad på salt, peppar och vitlök (ofta med malet persilja finns det också en hel del debatt om användningen av socker), alla har sitt eller ofta hemliga recept. (Se sidofältet, 'Santa Maria hemma')

Sällsynt röd ek, rikligt rött vin

Kustkalifornien röd ek är inte allmänt tillgänglig, inte ens i Santa Barbara County, där det finns förordningar mot att hugga träd. Plemmons Catering hämtar sitt från avskärning eller från träd som störts av stora stormar, vanligt under vintern. Resande leverantörer samlar det och säljer det sedan dörr till dörr till lokala grillrestauranger. 'De kommer att köra upp till bakdörren med en lastbil,' säger Kevin Plemmons, som bränner sig igenom två sladdar i månaden. Om du inte kan få riktiga Kaliforniska röda ekar föreslår Matt Nichols 'en blandning av lövträ och något fruktträd, som äpple eller päron.'

Långt ifrån sällsynt i denna grilltradition är smak och variation. Vid en stor middag i Santa Ynez-dalen hade jag grillade kronärtskockor med kryddiga aioli-baconförpackade jalapeños fyllda med räkor och gräddeost blandad grön sallad med karamelliserade pekannötter, päron och blåost ek-grillad tri-tip och kycklingbröst plus bönor, salsa , vitlöksbröd, potatis och grönsaker.

Ett sådant stort spektrum av smaker kräver en mängd olika viner att matcha. Steakhouse röda förstås - Santa Barbara producerar några enastående Cabernet Sauvignons och Syrahs. En rik, ekig SB County Chardonnay passar förvånansvärt bra med allt. Öl skulle uppenbarligen inte vara på sin plats. (Se även sidofältet på Bourbon)

Men det är inte dags att vara noga. Santa Maria-stil BBQ handlar om avkoppling med familj och vänner, med mycket att äta och dricka. Som Eli Parker uttrycker det: 'Det handlade om att mata en massa hungriga cowboys.' På ett sätt är det fortfarande.

Santa Maria-stil Black & Bleu Caesar Salad

'Detta kallas svart och bleu på grund av gorgonzola och hur jag gillar mina biffar grillade, svarta och blåa', säger kock Rick Manson från kock Rick's Ultimate Fine Foods i Santa Maria. Han betyder 'hård' (vissa kan säga bränd) på utsidan och sällsynt (ibland betyder rå) på insidan. Men naturligtvis kommer denna sallad att vara utsökt oavsett hur du gillar din biff.

För förbandet
1 kopp majonnäs av bästa kvalitet
3⁄4 tesked ansjovispasta eller 2 till 3 ansjovisfiléer på burk
'Krossade' till en pasta
1 tsk Worcestershire sås
3 msk färskpressad citronsaft
1 msk malet färsk vitlök
3⁄4 tesked nymalt svartpeppar

För biffen
1 jätte 2-pund rib eye biff
1 1⁄2 msk Susie Q's Santa Maria Style Seasoning, eller
efter smak (eller blanda 1 matsked salt, 11⁄2 tsk färskt
malet svartpeppar och 11⁄2 tsk vitlökspulver
tillsammans)

För salladen
2 stora huvuden romansallad, rengjorda och skuren i
1- till 2-tums bitar
2 koppar krutonger
3⁄4 kopp nyriven parmesan, eller efter smak
1⁄2 kopp smulad gorgonzola
2 tomater, skuren i stora tärningar

Gör förbandet: Blanda alla förbandingredienserna tillsammans. Kyl tills den är klar att användas.
Förbereda och grilla biffen: Låt biffen komma till rumstemperatur och gnid sedan kryddan över den. Grilla biffen över en medelhög eld, helst en brinnande röd ek tills utsidan är mycket brun, nästan svart och väldigt knaprig, cirka 8 till 9 minuter per sida. För att kontrollera om det är tjockt, nicka köttet (inga termometrar för den här grillkocken) på ena sidan och titta på färgen. Det kommer att se lite sällsynta ut än det faktiskt kommer att vara efter vila. Ta bort biffen från elden, och medan den vilar i 5 minuter gör du salladen.
Gör salladen: Placera romänen i en stor skål. Kasta i krutonger, strö i parmesan- och gorgonzolaostarna. Drizzle med önskad mängd förband och kasta väl.

Att servera: Placera en fjärdedel av salladen i mitten av 4 sallad
tallrikar. Skär biffen i skivor och lägg en fjärdedel ovanpå varje sallad. Strö lite förband på köttet och strö igen med mer parmesan. Serverar 4.

Vinrekommendationer: Prova med ett tätt, fylligt rött vin. Bra val inkluderar Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah och den kryddiga Byron 2007 Julias Vineyard Pinot Noir. Om salladen tänker på vitt vin, kommer Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay att passa räkningen.

Grillade kronärtskockor med kryddig aioli

Kronärtskockor kan vara det objekt som alla hävdar att det inte går att para ihop med vin, men den kryddiga aioli mildrar chokens vegetabiliska smaker, med olivolja och smör som ger rikhet. Detta recept, som ger en latinsk känsla på traditionell italiensk aioli genom att ersätta vitlök med jalapeños, är från Joanne Plemmons från Plemmons Catering.

Kryddig Aioli
2 jalapeños
2 romatomater
2 msk olivolja
2 koppar majonnäs
Salt och peppar efter smak
Kronärtskockor
3 hela kronärtskockor
4 citroner, delade
1⁄2 kopp torrt vitt vin
2 teskedar svarta pepparkorn
1 msk salt
1⁄2 kopp smör, smält
BBQ kryddor

Gör den kryddiga aioli: Pensla jalapeños och tomater med olivolja och strö sedan med salt och peppar. Grill tills det är ömt. Ta bort stjälkarna och blanda sedan i mixern med olivolja tills de är puréed. Blanda hälften av purén med majonnäs. Smaka, tillsätt mer puré är nödvändig. (Den andra halvan kan användas för salsa).

Förbered kronärtskockor: Trim alla törnen och skala stjälkarna. Skär i halva och ta bort håret / drosslarna. Pressa citroner i tillräckligt med vatten för att sänka ner drosslarna. Lägg de nedsänkta drosslarna åt sidan.

Koka kronärtskockor: Skär de två kvarvarande citronerna i åttondelar. Tillsätt vatten, citronsegment, vitt vin, pepparkorn och salt och kronärtskockor i en medelstor lager. Koka upp och låt sedan sjuda, 25 till 30 minuter eller tills det är ömt. Ta bort kronärtskockor från vattnet och dränera. Förvärm grillen. Pensla kronärtskockorna med smält smör och krydda med kryddor och grill, med framsidan nedåt. Grill cirka 6–8 minuter på varje sida. Servera en halv kronärtskocka per gäst tillsammans med den kryddiga aioli. Serverar 6.

Vinrekommendationer: Prova detta med ett rikt kryddigt Santa Barbara-rött vin, som Stolpman 2007 La Croce-blandning av Sangiovese och Syrah, eller med en mogen, ekig Chardonnay, som Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria hemma

Om du vill hålla en grill i Santa Maria-stil hemma, här är några detaljer som hjälper dig att få det att hända.

Grillen. Hemma använder Santa Marians en lokalt stiliserad grop med en rörlig grill snarare än stålstavarna. Så ja, en standardgrill är bra.
Köttet. Toppfilé är det erkända toppvalet, men många Santa Marians respekterar fortfarande tri-tip, som är bottenavskärningen av en mørbradstek, eller mer specifikt en triangulär del av ryggfisken.

Skogen. Som nämnts är röd ek svår att hitta (av goda skäl). Som nämnts nämndes 'en blandning av lövträ och något fruktträd, som äpple eller päron' som ett bra substitut. Mesquite och ekflis har också erbjudits som alternativ.

Gnuggan. För att köpa Hitching Post's Magic Dust, gå till hitchingpost2.com (för Frank Ostinis recept, klicka på www.winemag.com/santabarbbq .) För att köpa Susie Q, klicka på susieqbrand.com. Var medveten om att vissa kommersiella gnuggar innehåller MSG.

Bönorna. Om du inte hittar pinquitos på dina lokala marknader kan pintobönor ersättas, men planera framåt för den riktiga saken: prova poquitos.com eller mclintocks.com eller, igen, Susie Q's (susieqbrand.com)

Se även:
Ytterligare grillrecept i Santa Maria-stil
Råd om parning av viner med grillmat
En 'cue-torial på grill i sydlig stil såväl som gnugga recept från en texansk mästergrillare
David Rosengartens husdjursgrillar