Savojisk mat handlar inte bara om fondue, raclette och korv, säger Jean Sulpice, 30-årig kock på L'Oxalys i Val Thorens, en bergsby i Frankrikes skidområde Trois Vallées. Restaurangen ligger på 7500 fot och har Europas högsta Michelin-stjärna. 'Jag vill föra lätthet och originalitet till traditionella rätter, för att göra dem till en överraskning.'

Inbäddat bland höga alper var Savoy (la Savoie) ett självständigt hertigdöme tills det blev en del av Frankrike 1860. Dess kök integrerar ingredienser från närliggande Italien inklusive pasta och polenta, och par med regionala viner som Rousette (en torrvit) och Mondeuse ( en djupt färgad röd).

Sulpice drar nytta av de omgivande toppmötena inte bara för inspiration utan också för alimentation. En ivrig backcountry-skidåkare på vintern och mountainbike på sommaren, han kommer att avvika från leden för att samla ängsötblommor eller grangrenar för att smaka på sina rätter.

Hans recept är eteriska och jordnära samtidigt. Serveras med kärleksskum och bräserad sellerirot, havskammusslor spänner över hav och land. Stekt nötkött tillagat i hö påminner om bondens tradition, men Sulpice smälter såsen med kakao och kardemumma för exotism.

Sulpice har en passion för les légumes oubliés (glömda grönsaker) som jordärtskockor, palsternackor och salsifiering. ”De påminner mig om min mormors matlagning. De är synonyma med rikedom av smak och konsistens och ger mina rätter subtilitet. ”

Att döma om vegetabiliska bortfall betyder inte att Sulpice överger showbiz-aspekterna av matsal. På L'Oxalys innebär signaturdesserten flammande Chartreuse som hälls över en chokladboll som smälter för att avslöja björnbärssorbet inuti. ”För mig är matlagning en fest, en show - jag vill att alla ska ha det bra,” Sulpice
anmärkningar. För information, gå till www.loxalys.com .

RECEPT: Vintergrönsaker serveras med polenta pannkaka

Denna förrätt kan serveras kall eller varm, eller åtfölja en huvudrätt, som ett starkt bräserat nötkött eller biff, med modern Savoyard-rätter - kocken Jean Sulpices specialitet. Om du inte hittar salsify (en 'glömd grönsak'), ersätt pastinack, jordärtskockor eller kronärtskockhjärtor. Recept med tillstånd av Jean Sulpice, kock, L'Oxalys, Val
Thorens, Frankrike.

6 koppar grönsaksbuljong
2 koppar polenta
1 sötpotatis (skivad 1/8 ″ tjock)
6 Brysselkål
(blad dras av)
1 liten blomkål (skuren
i blommor)
1/2 pund gröna bönor (trimmade)
1/2 pund saliggjord
2 endiver (halverade
på längden)
Arganolja (eller olivolja eller
valnötolja)
Balsamvinäger
Havssalt

För polenta:
Koka grönsaksbuljongen i en stor, tung kastrull. Häll i polenta gradvis och rör om. Krydda med salt och peppar. Sänk temperaturen och låt sjuda försiktigt i en timme, rör om regelbundet. Polenta blir ganska tjock och börjar torka ut när du är klar.

När polenta har svalnat något, lägg den på en bit bakpapper eller vaxpapper. Täck polenta med ett andra papper och rulla sedan ut polenta med en kavel mellan de två lagren tills den är 1/4 tum tjock. Boka.

För grönsakerna:
Tvätta grönsakerna medan polenta kokar. Separera de enskilda bladen av rosenkålarna. Ånga eller koka i kokande vatten var och en av grönsakerna separat tills de är färdiga (sötpotatis, rosenblad, blomkål, gröna bönor, salsify), kyl dem i isvatten så att de behåller sin ursprungliga färg.

Smörj den skivade endiven i lite olivolja tills den är lättbrunad.

Att montera:
Skär polenta bakverk i rektanglar 4 ″ x 6 ″. Ordna grönsakerna ovanpå varje polenta rektangel, med olika färger mellan raderna. Drizzle med arganolja och balsamvinäger och krydda med havssalt. Serverar fyra.

VI. VINREKOMMENDATION: Tänk på en Beaujolais som Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent för denna maträtt. Koncentrationen av mörka körsbärsfrukter och kanten av lakrits harmonierar väl med den värmande grönsakens tjocka, jordiga konsistens.