Förra hösten hölls en liten och väl kurerad ölfestival i Nashville . Värden, Yazoo Brewing , hade fört samman bryggare från hela landet och importerade öl från hela världen i en hyllning till funk – de där goda mikroberna som gör fantastiska öl .

Mitt i lambics och gueuze, den säsonger och blandad odlad valt , fann jag mig själv gång på gång attraherad av Skörda rötter bord, a birmingham , Alabama outfit som specialiserat sig på kombucha . Som en fördomsfri drinkare har jag pysslat i bochen då och då.

Jag kan uppskatta den inblandade skickligheten och beundra närvaron av probiotika – även om ett ögonbryn höjs för några av de för bra-för-att-vara-sanna bra-för-dig-påståenden. Jag drar mig bara till andra imbibables. Ändå var jag här på en ölfest i världsklass – dras till denna hippievinäger.

Jag var inte ensam. Deltagarna ställde upp för att prata med Pete Halupka, som grundade Harvest Roots 2013 tillsammans med sin fru, Lindsay Whiteaker. När han hällde upp prover av sin små bunt, smaksatt med alla möjliga ingredienser från ingefära och yuzu till blommor och humle, berömde han fördelarna med vätskan som hälldes från den stubbiga 12-oz. flaskor, talar passionerat om jäsning och mikrober.

En enkel guide till Kombucha och hur man gör det hemma

Traditionell kombucha görs genom att blötlägga te (och ibland andra växter och ingredienser) i varmt vatten och sedan vila vätskan i en symbiotisk kultur av bakterier och jäst (SCOBY) - en levande produkt. SCOBY förbrukar sockerarter i vätskan, skapar spårmängder av alkohol och hjälper till att skapa CO2 som ger den lite brus och skapar syror. Högre sockernivåer resulterar i en ölliknande abv .

I samma ögonblick som jag gick tillbaka för en ny häll av det här syrliga, kolsyrade hopkoket, klickade det för mig. De tidiga dagarna av hantverksöl i Amerika var en kamp i uppförsbacke för de små producenterna som gick emot de stora, väletablerade företagen. Berättelsen är välbekant och vältrampad: Mindre betydde fler valmöjligheter och mångfald av smaker jämfört med intetsägande lager som passar alla. Än idag kommer mycket av innovationen, smaken och spänningen i öl på boutiquenivå. Så har också varit min erfarenhet av kombucha. Större nationella och regionala varumärken misslyckas ofta med att fånga den småsatssprit som kan göra denna fermenterade produkt så intressant och spännande.

SCOBY kan skalas upp, men det handlar om skapandet av en huskultur som är unik för dess producent som gör kombucha mest intressant i mina ögon. Det är i jäsning i små partier där mikroorganismer kan ge karaktär och smak till en sista klunk som inte kan matchas någon annanstans. Lockelsen med en bra kombucha ligger i denna kvalitet och kopplingen till var den tillverkades.

Harvest Roots kommer från en anläggning på 5 000 kvadratmeter som inkluderar ett stort tapprum där den häller upp sina bocher eller fyller growlers att gå. När de började letade Halupka och Whiteaker efter ingredienser men har sedan dess gått en mer konventionell väg i takt med att verksamheten växte. Deras jästa godhet framhäver ändå deras hantverksmässiga inställning.

GPS säger att Harvest Roots är en bra 14-timmars bilresa från mitt hem, så jag kommer inte att dyka in för en pint regelbundet. Men det har uppmuntrat mig att leta efter alternativ för små partier lokalt medan jag väntar på att nästa ölfestival ska rulla runt.

Den här artikeln publicerades ursprungligen i decembernumret 2022 av Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag