Gäster i trend-framåt Testa köket i Kapstaden kan ofta få en glimt av vintyp Tinashe Nyamudoka som surrar om matsalen och främjar Methodé Cap Classique sydafrikanska mousserande vin (MCC) bakom sin trehjuliga, skräddarsydda mousserande vagnvagn. En veteran från Kapstads exklusiva middagsplats sedan hans ankomst 2008 och gjorde vinspel på Roundhouse , Reuben's och Nobu , Zimbabwe-födda Nyamudoka har fingrarna riktade mot stadens gastronomiska puls. Vinentusiast pratar med den 30-åriga sommaren om hans avslappnade inställning till vin, varför du borde vara passionerad för sydafrikanska vinodlare och hur Bourbon gör ett stänk i lokala barer.

Vinentusiast : Hur är Kapstads vin- och matscen just nu?
Tinashe Nyamudoka :Mat- och vinscenen har bokstavligen exploderat i Kapstaden. Förutom en mängd prisbelönta restauranger hittar du matmarknader och små matställen i nästan varje hörn i staden. Våra viner fortsätter att vinna internationella utmärkelser och blir mycket mer uppskattade.

VI : Testköket har byggt upp ett rykte för att locka globala och sydafrikanska smaker tillsammans med en seriös vinlista - bord bokas ofta en månad i förväg. Berätta om testköksens matfilosofi och beskriv ditt vinutbud.
T.N.: Testköket ligger i framkant eftersom kocken Luke Dale-Roberts för alltid experimenterar och försöker låsa upp olika sensoriska upplevelser. Han försöker ständigt nya ingredienser och smaker, vilket innebär att menyn alltid förändras, även bokstavligen före skift och ibland under ett skift. För att hålla jämna steg med hans förändringar är jag hela tiden på jakt efter perfekta viner som matchar nya rätter. Detta gör min vinlista unik eftersom den kretsar kring den aktuella matmenyn. Listan innehåller övervägande sydafrikanska viner med ett seriöst djup av de bästa producenterna och ett enastående djup i mogna årgångar. På grund av begränsat utrymme har jag plus eller minus 200 viner till mitt förfogande, varav jag häller nästan 60 i glaset. Och listan är alltid i utmärkt harmoni med matutbudet.

VI : Vilka är några av de mest speciella vin- och matmatchningarna som gästerna kan njuta av på The Test Kitchen?
TN: En favorit är 'inlagd fisk', eller tonfisk med curried snoek grädde. [Snoek är en fet, makrillliknande fisk som vanligtvis förekommer i västra Kapprovinsen.] Den kommer med tosazu , en japansk sås gjord av dashi infunderad med bonitoflingor, risvinäger och mirin och salthärdade aprikoser. Den är fräsch och full av umami-smaker, kompletterad av bubblan i Silverthorn's The Greenman 2012 MCC. Vinets eleganta struktur står perfekt mot skaldjur. En annan parning som jag älskar är vår BBQ Langoustine Chawanmushi-maträtt med inlagda shiitakesvamp och mirinte, i kombination med Opstals Carl Everson 2014 Chenin Blanc. En japansk mjölkfri vaniljsås med perfekt grillad langoustines och sött mirinte, skålen handlar om konsistens. Vinet kommer från 30 år gamla vinstockar och är moget och väl koncentrerat, med underbar mineralitet och en touch av sötma som kompletterar skålen.

VI : Vilka spännande sydafrikanska viner eller producenter bör våra läsare känna till just nu?
T.N.: Det måste noteras att våra viner i allmänhet har ansetts vara det bästa priset för deras pris. Jag kan säkert säga producenter som De Toren Wines, Vilafonte, Vergelegen Estate, Boekenhoutskloof vingård , DeMorgenzon, Ken Forrester Wines, Sadie Family och Raats Family Wines utmärker sig i att göra exceptionella flaskor som konkurrerar med några av världens stora viner. Prova också Cinsault druvan har fått en stor återuppgång och producerar spännande, fenomenala viner.

VI : Kan du berätta om din coola mobila vincykel och vad du använder den till?
T.N.: Vincykeln är en mobil vagn som jag använder för att visa upp det bästa av våra mousserande viner från Methodé Cap Classique. Jag navigerar runt i restaurangen och erbjuder ett glas bubblor till våra middagar. Vagnen var specialbyggd för kock Luke av Andre Strijdom från Thurteen Worx, en skräddarsydd cykel- och bilbyggare i Kapstaden.

VI: Vi vet att ditt hjärta ligger i vin, men vi hör att du också är en Bourbon-älskare. Vilka är några av dina favoritflaskor eller producenter?
T.N.: Generellt sett är vi en brandy-drickande nation, men Bourbon är snabbt på väg med de populära märkena som blir lättare tillgängliga, som Jim Beam, Jack Daniel's, Maker's Mark, Buffalo Trace, etc. Craft Bourbons är fortfarande svåra att få tag på. Jag lagrar några i butiken och brukar i slutet av en lördagskväll efter en lång arbetsvecka njuta av en häll av Woodford Reserve på klipporna. Jag gillar också Knob Creek och Maker's Mark. Dessa är fylliga, väl rundade och smidiga. De har alltid den bränningen som jag längtar efter, men perfekt balanserad med ekens sötma och en härlig vanilj- och karamellfinish.

VI: Om du hade en vinetos, vad skulle det vara?
T.N.: Gör rättvisa mot dig själv: njut av och uppskatta vin utan en pretentiös aura.

5 intervjuer med de bästa sommelier-kockens drömteam