Aromatiska vita är inte bara kända för sina livfulla fruktsmaker - som citrus, äpple, päron, aprikos och mango - utan också för sina starka aromer av blommor och kryddor. Deras livliga dofter och smaker visas ofta bäst genom vinificering och åldring i rostfritt stål eller andra neutrala kärl.

Några av dessa druvsorter har sitt ursprung i en del av världen, som Riesling (Tyskland) eller Pinot Gris (Frankrike), och odlas nu allmänt i båda halvklotet. Andra förblir ganska förankrade på ett ställe, som Torrontés (Argentina) eller Fiano (Italien).

Odlingsförhållandena varierar mycket för dessa druvor. Vissa trivs i svala klimat, medan andra vårdas av värmen i Medelhavsområdet. Vissa växer i sönderdelat skiffer, andra i vulkanjord. Oavsett skillnader delar dessa sorter en sak gemensamt, en imponerande tillväxt i popularitet.

Ökningen av aromatiska vita kan knytas till två trender: den ökande populariteten för internationella rätter som kombinerar heta kryddor och söta toner och konsumenternas nyfikenhet på en växande lista över vinregioner och sorter.

Samma egenskaper som gör aromatiska vita så önskvärda att dricka, inklusive uttalade blommor och kryddnoter, kan göra det utmanande att para ihop dem med mat, särskilt om en smak dominerar, såsom rosenblad eller kinesiskt femkrydda pulver. Balans är nyckeln, oavsett om det i torra, torra eller söta versioner måste frukt, blommor och krydda balanseras av syra och mineralitet.

'Intensiva aromater och smaker kan övervinna mer känsliga rätter eller kollidera med en maträtts smaker', säger Jennifer Simonetti-Bryan, en mästare i vin och medförfattare till Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), planerad att släppas i Augusti. ”Men som med de flesta saker i livet, när det finns mer risk, kan den risken belönas. När mycket aromatiska och smakrika viner kombineras med rätter av samma intensitet, ger de ganska djärva parningar. ”

Oavsett ditt val av mat - asiatisk, indisk, ost, köttfärs eller grill - finns det en aromatisk vit som passar perfekt.

Chatham Codfish, Fricassee of Purple Potatoes, Shiitake Mushrooms and Rostade & blyg Fava Bönor i en ingefära & blyg & blyg Aromatisk sås

Recept med tillstånd av David Bouley, kock och ägare av Bouley Restaurant, New York City

Salt att smaka
12 lila fingerling potatisar
2 msk smör, plus
1 pund smör, mjukat och skär i 1-tums kuber
1 kopp shiitakesvamp, skivad
Peppar, efter smak
1 kopp färska favabönor
2 msk safflorolja
2 tsk ketchup
1 & frac12 uns balsamvinäger
2 uns sojasås
3 uns ingefärajuice
Juice från & frac12 av en ny lime
4 torskfiléer, 6 uns vardera
& frac12 kopp Wondramjöl

Koka upp 3 koppar saltat vatten i en stor kastrull över hög värme. Tillsätt potatisen och koka tills de är ömma. Töm potatisen med ett durkslag, och när det är kallt, skalar du och skär det i & frac12 tum tjocka skivor. Avsätta.

Värm 2 matskedar smör i en medelstor kastrull och koka svampen tills den är öm. Krydda med salt och peppar efter smak och lägg åt sidan.

Rosta favabönorna i en medium het panna med oljan och krydda med salt och peppar efter smak. Låt favorna bruna något och lägg sedan åt sidan.

Värm ketchup, ättika, sojasås och ingefärajuice i en medelstor kastrull. Låt sjuda och vispa in det återstående smöret bit för bit, eller använd en handhållen mixer. Avsluta med limejuice och lägg åt sidan. Hålla varm.

Värm en stekpanna på medelhög värme. Krydda fisken med salt och peppar och muddra lätt i Wondra. Koka fiskens hud nedåt och vänd efter att en skorpa har bildats, cirka 3-4 minuter. Låt fisken koka i ytterligare 3 minuter när den väl är vänd.

Värm om grönsakerna, kombinera dem och ordna dem i mitten av en tallrik. Lägg den kokta fisken ovanpå. Vispa eller blanda såsen med en handhållen mixer tills den är skummig. Sked såsen över fisken och servera omedelbart. Serverar 4.

Vinparning: Adrien Falcon, Bouleys vinregissör, ​​rekommenderar att para ihop denna maträtt med François Villards 2010 Les Terrasses du Palat Condrieu. 'Den diskreta, eleganta buketten har ett underbart uttryck av kryddor och blommiga toner', säger han. 'Vinets salthalt passar bra med torskfisken, och surheten i Viognier är en underbar matchning för favabönorna.'

Rökt anka bröst i en delikat ingefära purjolök Bouillon

Recept med tillstånd av Thomas Lents, chefskock för Sixteen, Chicago

4 koppar kycklingbuljong
4 msk färsk ingefära, skivad tunn, plus 2 matskedar ingefära, skuren i liten julienne
1 msk citrongräs, skivad tunn
4 uns vita svampar, skivade
2 oskalade vitlöksklyftor, krossade
10 svarta pepparkorn
8 korianderfrön
Salt att smaka
1 rökt anka bröst
1 purjolök, endast vit stjälk, tärnad liten
20 boksvampar
2 morötter, skalade och tärnade små
2 msk gräslök, finhackad
1 matsked kervil, finhackad
1 msk persilja, finhackad
1 msk dragon, finhackad

Förbered buljongen genom att kombinera lager, tunt skivad ingefära, citrongräs, svamp, vitlök, pepparkorn, koriander och salt i en medelstor kastrull. Koka upp, låt sedan koka och låt koka i 30 minuter.

Lägg ankan i buljongkrukan, täck den och ta bort den från värmen. Låt ankan branta i 30 minuter, ta sedan bort den från buljongen och skär köttet i tunna skivor.
Ta tillbaka buljongen till en simmer och tillsätt purjolök, svamp och morötter. Koka för 5 & shyminutes.

Placera några skivor ankbröst i mitten av var och en av fyra stora, platta soppskålar. Dela upp grönsakerna och buljongen jämnt mellan skålarna och krydda med julen ingefära, gräslök, körvel, persilja och dragon. Serverar 4.

Vinparning: Rachel Lowe, tidigare dryckedirektör på Sixteen, parar denna maträtt med Marcel Deiss 2002 Engelgarten. 'Det mesta består av Riesling och Pinot Gris, och detta mogna vin fyller näsan med toner av aprikos, honung, persikahud och vacker mineralitet', säger Lowe. 'Vinets subtila ingefära smaker fungerar bra med den känsliga buljongen, medan konsistensen och syran kompletterar ankan.' Den nuvarande versionen 2008 bör fungera nästan lika bra.

House Honey-Roasted Pumpkin Bruschetta with Fennel & shySalad and Walnut Crostini

Recept med tillstånd jW Foster, chefskock för The Fairmont San Francisco

12 matskedar ricottaost
12 skivor valnötsbröd
6 msk olivolja, uppdelad
Havssalt, efter smak
1 pund färsk pumpa, skalad och tärnad liten
2 uns honung
& frac14 tesked nyriven kanel
Salt och peppar, efter smak
2 små fänkålar, tunt skivade
& frac12 liten rödlök, finskivad
Saft av 1 citron

I en stor blandningsskål piskar du ricotta tills den är jämn. Kyl tills den är klar att monteras.

Förvärm en ugn till 375 ° F. Lägg brödskivorna på en lakpanna, droppa med 2 msk olivolja och strö över havssalt. Placera i ugnen tills den är rostad och krispig, ta sedan bort den och låt den svalna.
Sänk ugnen till 350 ° F. I en blandningsskål kombinerar du tärnad pumpa, honung, 1 matsked olivolja, kanel och salt och peppar efter smak. Kasta väl och lägg på en bakplåt. Baka i ugnen tills pumpan är öm, cirka 20 minuter. Ta bort och svalna till rumstemperatur.

Under tiden placera fänkål och rödlök i en kyld skål, drizzle med 3 msk olivolja, citronsaft och salt och peppar efter smak. Kasta och lägg åt sidan.

För att servera, sprid en matsked ricottaost på var och en av crostini och toppa med 1 matsked pumpa blandningen. Placera två pumpa-bruschetta på var och en av sex tallrikar och dela lika fänkålssallad bland dem. Servera vid rumstemperatur. Serverar 6.

Vinparning: Executive Chef jW Foster parar ihop sin bruschetta med Inniskillins Riesling Icewine. 'Vinets perfekt balanserade socker och syra fungerar bra med ostens krämighet och den rostade pumpahonungens sötma.'

Vanliga aromatiska sorter och vad man ska para ihop dem med

Smakprofil: Tropiska fruktsmaker av ananas, mango och guava, spetsade med stagande mineralitet

Parning av mat: Nysträckta ostron eller musslor

Grön Valtellina

Smakprofil: Kryddig och peppar, med några selleriblad och stenfrukter.

Parning av mat: Stekt fläsk

Riesling (torktumlare)

Smakprofil: Lime, citron och persika, stöds av blommor och kryddnoter

Parning av mat: Karibisk mat

Assyrtiko

Smakprofil: Anteckningar om citruspunk och shytueras av mineralitet och salthalt

Parning av mat: Grillad fisk eller tomaträtter

Istrian Malvasia

Smakprofil: Aprikos, persika och vit blomma, blir nötig med åldern

Parning av mat: Enkla fiskrätter (unga viner) eller pasta med tryffel (mogna viner)

Riesling (söt)

Smakprofil: Citron vaniljsås, äpple, lätt krydda och honung, balanserad med hög syra

Parning av mat: Rätter med ädelost eller foie gras

Fiano

Smakprofil: Citrusfrukter, rostade nötter och mineralblomningar

Parning av mat: Fläskkorv, åldrade hårda ostar

Muscat (torr)

Smakprofil: Tropisk frukt, apelsin och kaprifol

Parning av mat: Lätt misshandlad stekt fisk

Torrontés

Smakprofil: rosenblad, vit blomma, persika och lätt krydda

Parning av mat: Charcuterie, ost

Gewürztraminer

Smakprofil: Litchi och rosenblad, med en frodig munkänsla

Parning av mat: Kryddiga och lite söta thailändska rätter

Pinot Gris / Grigio (lätt, torr)

Smakprofil: Päron, citron och äpple, med ljusa blommiga toner och skarp mineralitet

Parning av mat: Sushi eller sashimi

Viognier

Smakprofil: Parfymerad vit persika, aprikos, honung och mjukt krydda

Parning av mat: Fisk och skaldjur eller asiatisk mat