Close
Logo

Om Oss

Cubanfoodla - Detta Populära Vin Betyg Och Recensioner, Idén Om Unika Recept, Information Om Kombinationer Av Nyhetsbevakning Och Användbara Guider.

Utegrill

Allt eldat för grillfest

Grill och öl. Dessa två gör tango nästan lika berömt som jordnötssmör och gelé. Oavsett vilken typ av grill, oavsett om det är en tallrik med Memphis-revben eller en platta med Texas-brisket, matchar den nästan perfekt med en kall pint.



Men hur är det med att servera en del söta revben i Kansas City-stil med en karaff vin? Eller en chunked fläsksmörgås med en smidig, senapssnörad South Carolina sås? Tja, vin och grillparning, även om det är härligt när det är gjort bra, kan bli svårt.

'Rök är en extremt kraftfull smak, och det är mycket svårt att para ihop vin och mat när maten är ganska rökig, eftersom den smaken täcker munnen', säger Drew Hendricks, MS, chef för vin för Pappas Restaurants i Houston. 'Om du försöker koppla ihop grill med ett vin som är lite mer subtilt eller lite mer reserverat, slutar du med att smaken av vinet krossas i bitar på grund av röken.'

En rundtur i BBQ-stilar

Denna aromatiska gåta ger upphov till debatt bland sommeliers som fungerar som gropmästare under sina stängda timmar. Debatten kan bli ganska het, särskilt när det gäller grillstilar. Även om grillar och gropar eldas upp från kust till kust, är de flesta anhängare överens om att det finns sex stilar av grill. De stora är östra North Carolina, Lexington (North Carolina), South Carolina, Memphis, Kansas City och Texas. 'Det här är väldigt, mycket distinkta stilar', säger Fred Thompson, bakgårdsmästare och författare till Barbecue Nation.



Östra North Carolina är alltid hela grisen, och såsen är gjord av vinäger, lite socker och massor av krossad svart och röd paprika. Såsen är ganska tunn och mycket, mycket sur.

Lexington stil (bara fläsk axlar och sås), kallas ett dopp, är annorlunda. 'I grund och botten tar du Eastern North Carolina sås och du lägger till ketchup och socker', säger Thompson.

South Carolina grill använder antingen hela grisen eller bara axlarna, men det som gör den distinkt är dess senapsbelagda sås. Även om såsen också innehåller ketchup och antingen honung eller brunt socker, är det inte en honungssenap. Det är hetare än så.

Utegrill. Bara grill.

När du väl kommer till Tennessee är epicentret för grillen Memphis, och där kan grillning innebära fläskkött, men staden är också känd för sina revben. Memphis-revben är starkt kryddade med en torr gnugga gjord av brunt socker, peppar, chilipulver och kummin, och de kokas långsamt. ”Revbenen kallas torra revben”, säger Jamie Purviance, en kock och författare vars senaste bok är Webers Time to Grill. ”Det betyder inte att köttet är torrt. Det betyder att köttet inte sågas under tillagningen. ”

Revbenen, som både är rygg- och reservribbor, kan beställas antingen våta eller torra - med eller utan sås. Såsen är tjock, gjord med en ketchupbas och serveras alltid på sidan. 'Det är nästan som en Lexington-sås som blev mycket tjockare', säger Thompson. 'Det är syrligt och inte särskilt sött.'

I Kansas City grillas fläsk och revben, men du hittar också brisket, och allt är kraftigt sågat. Och det som definierar grillfesten i Kansas City är såserna. ”Såserna är tjockare säger Thompson. ”Jag gillar deras jamminess, fruitiness, hur de står upp till smakerna av grillen. De rör inte så mycket med såserna. De är bara fantastiska. ”

Zinfandels är tillräckligt starka för att klara värmen, säger Hendricks. 'Med en grillsås finns det mycket rök och saker som överväger vin i allmänhet', säger Hendricks. 'Zinfandel är den här typen av over-the-top, intensivt vin som skulle stå upp mot allt det där, och det är inte ett par som du ska skymma för.'

Men ibland, med grill, kanske du inte vill ha ett rakt vin. Purviance rekommenderar även att para sangria med grill. 'Det fungerar på många nivåer', säger Purviance. 'Det har en kylande effekt, en fruktig kvalitet, och naturligtvis, om du äter grill på en varm sommardag, vill du bara ha en kall dryck som du också kan dricka i större volym.'
Recept

Östra North-Carolina stil grillsås

Från Barbecue Nation av Fred Thompson
Den här munstyckssåsen är tung på vinägerna och den är avsedd att kastas med draget fläsk. Den kan också användas som en 'mopp' eller bastingsås medan du röker ditt fläsk.

  • 1½ kopp cider vinäger
  • 1½ kopp destillerad vit vinäger
  • 1 msk socker
  • 1 msk röd paprikaflingor
  • 1 msk nymalt svartpeppar
  • 1 msk kosher salt
  • 1 msk varm sås

Kombinera alla ingredienser i en medium skål. Använd omedelbart eller förvara i en lufttät behållare, där den håller upp till två månader vid rumstemperatur. Gör cirka 3 koppar. Fläsk är fylld med smak och fett, och såsen är så sur att du behöver ett vin som har tillräckligt med syra för att stå upp mot det. Hendricks rekommenderar en Barbera. 'Den är söt och stor och har bra tanninstruktur', säger Hendricks. Thompson rekommenderar en söt Riesling, som efterliknar det överdrivna söta 'söta teet' i området. 'Det borde på något sätt göra dina tänder ont, det är så sött', säger Thompson om teet. ”Men deras sås är också den mest sura och mest vinägerbaserade så du behöver detta enorma, söta te för att kompensera för den såsen. På samma sätt vill du ha ett vin som har samma sötma. '

Vinrekommendation

Fläsk är fylld med smak och fett, och såsen är så sur att du behöver ett vin som har tillräckligt med syra för att stå upp mot det. Hendricks rekommenderar en Barbera. 'Den är söt och stor och har bra tanninstruktur', säger Hendricks. Thompson rekommenderar en söt Riesling, som efterliknar det överdrivna söta fläskköttet är fyllt med smak och fett, och såsen är så sur att du behöver ett vin som har tillräckligt med syra för att stå upp mot det. Hendricks rekommenderar en Barbera. 'Den är söt och stor och har bra tanninstruktur', säger Hendricks. Thompson rekommenderar en söt Riesling, som efterliknar det överdrivna söta 'söta teet' i området. 'Det borde på något sätt göra dina tänder ont, det är så sött', säger Thompson om teet. ”Men deras sås är också den mest sura och mest vinägerbaserade så du behöver detta enorma, söta te för att kompensera för den såsen. På samma sätt vill du ha ett vin som har samma sötma. '

Lexington-stil North Carolina Grillsås

From Barbecue Nation av Fred Thompson
Tjockare än östra North Carolina-stil kallas denna sås ett 'dopp' och den kan kastas med draget fläsk eller serveras på sidan.

  • 2 koppar cider vinäger
  • ½ kopp vatten
  • ½ kopp ketchup
  • 2 msk ljusbrunt socker
  • 1 msk varm sås
  • 2 teskedar röd paprikaflingor
  • 2 teskedar kosher salt
  • 1 tsk nymalt peppar

Vispa alla ingredienserna i en medium skål tills sockret och saltet löses upp. Använd omedelbart eller förvara i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till en månad. Skaka innan användning. Gör cirka 3 koppar.

Vinrekommendation

Såsen här är tjockare och sötare än i östra North Carolina så Hendricks skulle välja en Petite Sirah.

South Carolina senapgrillsås

From Barbecue Nation av Fred Thompson
Thompsons sås inspirerades av hans besök i Maurice Bessingers Piggie Park i West Columbia. Bessinger ville inte dela med sig av sitt hemliga recept, men Thompson insåg riktlinjerna och kom med den här versionen.

  • 1½ kopp gul senap som franska
  • ½ kopp fast packat ljusbrunt socker
  • ½ kopp tomatpuré
  • 5 msk cider vinäger
  • 1 msk Worcestershire sås
  • ½ tesked cayennepeppar
  • ½ tesked granulerad vitlök
  • ½ tesked nymalt svartpeppar

Kombinera alla ingredienser i en medelstor kastrull på medelhög värme och koka under omrörning tills sockret löses upp. Ta bort från värmen och låt svalna. Använd omedelbart eller förvara i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till 2 veckor. Gör cirka 2 koppar.

Vinrekommendation

Socker och krydda, den här såsen är inte så trevlig eller lätt att para ihop, men något från den södra italienska regionen Taurasi skulle fungera bra. 'Det kommer att bli väldigt intensivt och rikt, men har också bra syra att balansera med moppen', säger Hendricks.

Dave

Daves Memphis Wet Ribs

Från Webers Charcoal Grilling av Jamie Purviance
De flesta revben i Memphis-stil är inte grillade 'våta' (med såsen), så om du föredrar att göra detta till en mer traditionell maträtt, serverar du bara såsen på sidan istället för att riva revbenen under de senaste 30 minuterna .

Förberedelsestid: 40 minuter
Marineringstid: 3 till 6 timmar
Grilltid: 5 till 6 timmar

  • 3 ställ i reservstöd i St. Louis-stil, 3 till 3 ½ pund vardera
  • 1 kopp äppeljuice
  • Saft av 1 citron

För att gnugga :

  • 1 msk ljusbrunt socker
  • 1 msk kosher salt
  • 1 msk paprika
  • 1 msk chilipulver
  • ½ msk kummin
  • ½ matsked granulerad vitlök
  • 1 tesked torr senap
  • ¼ tesked cayennepeppar
  • ¼ tesked nymalt svartpeppar
  • 3 knytnäve torra bitar ek / äppelträ (ej blöt)

För såsen :

  • 2 koppar ketchup
  • ½ kopp ljusbrunt socker
  • ¼ kopp cider vinäger
  • 2 msk gul senap
  • 2 teskedar nymalt svartpeppar
  • 2 teskedar kosher salt
  • 1 tsk Worcestershire sås
  • 1 tsk granulerad vitlök
  • Juice av ½ citron
  • ½ kopp äppeljuice (i en sprayflaska)

Klipp av och kasta fliken kött som hänger av benet på reservribben. Använd handtaget på en tesked eller en skruvmejsel och skjut spetsen under membranet som täcker baksidan av varje rack. Lyft och lossa membranet tills det går sönder, ta sedan tag i ett hörn av det med en pappershandduk och dra av det. Placera reservribben i en stor rostpanna eller kantad bakplåt och häll i äppeljuice och citronsaft. Vänd spareribs några gånger för att täcka dem jämnt. Täck och kyl i 1 till 2 timmar.

Blanda gnidningsingredienserna i en medium skål. Ta bort extra revben från kylskåpet. Häll av och kasta äpple- och citronsaftblandningen. Krydda reservribben överallt med gnuggan. Täck och kyl i två till fyra timmar. Ta bort reservbenen från kylskåpet 1 timme innan du grillar.

Förbered en rökare för 225 ° F till 250 ° F. Tillsätt 3 bitar av ek / äppelträ till de brinnande kolbriketterna.

Borsta tillagningsgallerna rena. Lägg extra revbenen i rökaren, med benets sidor nedåt och dela dem så att de passar i ett lager på de två kokgallerna. Koka dem tills de är klara. Detta bör ta 5 till 6 timmar. Köttet dras bort från benändarna med minst ¼ tum (ofta så mycket som 1 tum på vissa ben), och köttet kommer att riva när du lyfter ställen i ena änden med en tång. Medan de lagar mat gör du såsen.

Blanda alla såsingredienserna utom citronsaften i en medelstor kastrull. Placera kastrullen på låg värme och koka i cirka 20 minuter, rör om ibland. Tillsätt citronsaft och koka i ytterligare 5 minuter. Ta bort kastrullen från värmen.

Efter ungefär 3 timmars tillagning, börja spruta lätt extra reservoarer på de köttiga sidorna med äppeljuice var 30: e minut eller så. Detta hjälper dem att bruna. Om revbenen ser ut som de håller på att brinna på vardera sidan, ta bort dem från grillen (stäng locket snabbt för att bibehålla värmen) och linda dem individuellt i aluminiumfolie. Lämna dem sedan tillbaka till rökaren. Cirka 30 minuter innan reservbenen är tillagade, borsta dem lätt på båda sidor med sås.

När reservribben är helt kokta och sålda, flytta dem till en skärbräda och låt dem vila i några minuter. Skär dem sedan i enskilda revben. Servera varm med kvarvarande sås på sidan. Serverar 6.

Vinrekommendation

I Memphis används såsen mer som en accent. En Washington Merlot skulle fungera bra, prova Walla Walla Merlot från Northstar 2007. 'Det är kraftfullt och ganska fruktigt men ändå behåller det en hel del syra', säger Hendricks.

Kansas City söt och varm grillsås

From Barbecue Nation av Fred Thompson
Tjock och söt, den här såsen är vad många amerikaner anser vara den typiska grillsåsen. Thompson svär att om du gör den här såsen en gång, 'Du kommer aldrig att köpa en sås i butiken igen.'

  • 2 koppar ketchup
  • ½ kopp fast förpackat mörkt brunt socker
  • 1 msk paprika
  • 2 till 3 teskedar sås
  • ½ kopp osaltat smör (1 pinne)
  • ½ kopp cider vinäger
  • 1 vitlöksklyfta, mosad
  • ½ kopp beredd chilisås
  • 1 till 2 teskedar kosher salt

Kombinera alla ingredienser i en medelstor kastrull på låg värme. Rör om och koka tills sockret och smöret smälter och såsen är väl blandad. Låt sjuda, rör om ofta för att förhindra att det fastnar och brinner i cirka 20 minuter. Använd varmt eller kallt. Detta förvaras i kylskåpet i en lufttät behållare i upp till två veckor. Gör cirka 3½ kopp sås.

Vinrekommendation

Den nästan klumpiga sötman hos en Kansas City-grillsås kräver ett påstått vin. Hendricks föreslår en intensiv Napa Valley Cabernet Sauvignon eller Douro Valley röd, som Quinta do Crasto. 'De är stora och djärva, kryddiga och riktigt mogna', säger Hendricks. Nate Tilton, chef för Fiorellas Jack Stack Barbecue i Kansas City, rekommenderar en Zinfandel- eller en Cabernet Sauvignon-blandning, som B Cellars Napa Valley Blend 25. 'Vi blev bara kär i detta vin med vår grill,' säger Tilton.

Texas-stil nötkött

Från kocken Jamie Purviance
Även om denna gnugga är avsedd speciellt för brisket, kan du också använda den på andra styckningar av nötkött.

  • 4 teskedar kosher salt
  • 1 msk rent chilipulver
  • 1 msk granulerad lök
  • 4 teskedar kosher salt
  • 1 msk rent chilipulver
  • 1 msk granulerad lök

Blanda ingredienserna i en liten skål. Gör ungefär ½ kopp.

Tio minuters grillsås

Från Webers tid att grilla av kocken Jamie Purviance
Denna snabba grillsås är avsedd att paras ihop med Texas-gnuggan.

  • ½ kopp ketchup
  • ¼ kopp vatten
  • 1 msk Worcestershire sås
  • 1 msk rödvinsvinäger
  • 1 tsk packat ljusbrunt socker
  • 1 tesked beredd chilipulver
  • 1 tsk granulerad lök
  • ¼ tesked svartpeppar

Vispa ingredienserna i en liten kastrull. Låt sjuda på låg värme i cirka 10 minuter så att sockret kan lösas helt och alla smaker blandas, omrör ibland. Gör ungefär ¾ kopp.

Vinrekommendation

'Tja, Texas handlar alltid om subtilitet', säger Hendricks med tungan. 'Ett vin som fungerar särskilt bra med Texas-grill är Tempranillo.' Hendricks rekommenderar särskilt Texas vinproducenter McPherson Cellars och Innwood Estates. 'De är rika och saftiga och riktigt ganska trevliga', säger Hendricks.

resa

Tripp's Chicken med vit grillsås

Från Webers Charcoal Grilling av Jamie Purviance
Grill i Alabama-stil är en egen värld. Det är vanligtvis kyckling sladdad med en majonnäsbaserad sås.
Förberedelsestid: 15 minuter
Grilltid: 30 till 40 minuter

För såsen:

  • 1 stor gul lök
  • 2 medelstora vitlöksklyftor
  • 4 msk osaltat smör, skuren i 4 bitar
  • ½ kopp torrt vitt vin
  • 1 kopp Miracle Whip
  • 1/3 kopp löst packad, grovhackad färsk dragon
  • ¼ kopp äppelcidervinäger (5% surhet)
  • 2 msk färsk citronsaft
  • 1 msk Dijon senap
  • 1 matsked strösocker
  • ½ tesked varm sås Texas Pete
  • 1 tsk havssalt
  • 1 tsk grovmalt svartpeppar
  • 16 kycklingklubbor, 3 till 4 uns vardera Vegetabilisk olja
  • 2 teskedar kosher salt
  • ½ tesked nymalt svartpeppar

Hak lök och vitlök tills de nästan är en pasta. Smält smöret i en medium kastrull på medium värme. Tillsätt lök och vitlök och koka tills blandningen är ogenomskinlig, 2 till 3 minuter, rör om ibland. Tillsätt vitt vin. Blanda väl och koka tills hälften av vätskan har avdunstat, 2 till 3 minuter, rör om ibland. Ta bort pannan från värmen och låt svalna i cirka 5 minuter. Vispa i de återstående såsingredienserna. Såsen ska ha konsistensen av ranchdressing. Täck över och kyl ned till cirka 1 timme före servering.

Fyll en startkolgrill (som Weber RapidFire skorstenstarter) till kanten med kol och bränn kolet tills det är lätt täckt med aska. Sprid kolet i ett tätt packat, enda lager över hälften av grillkolens galler. Sätt på grillristen på plats, stäng locket och låt kolet brinna ner till medelhög värme. Lämna alla ventiler öppna.

Låt kycklingen sitta vid rumstemperatur i 20 till 30 minuter innan du grillar. Täck kycklingen lätt på alla sidor med oljan. Krydda jämnt med salt och peppar.

Borsta tillagningsgallret rent. Grill kycklingen på indirekt medium värme, med locket stängt så mycket som möjligt, tills juicerna blir klara och köttet är ogenomskinligt hela benet, 30 till 40 minuter, vrid ibland och byt ut sina positioner efter behov för jämn tillagning .

Under de senaste 5 till 10 minuterna av tillagningen borstar du kycklingen lätt med en del av såsen. Servera varm med mer sås på sidan. Förvara kvarvarande sås i kylen så länge som i två veckor. Serverar 4-6.

Detta är en riktigt unik sås som behöver lite syra för att skära igenom majonnäsfettet, så Hendricks föreslår en grand cru Chablis, som Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Du får inte ofta rekommendera en Chablis med någon annan typ av grill, men det fungerar verkligen', säger Hendricks.

Söt, söt sås sås

Från kock Jennifer Maloney, Sebastienne kaffe , Kemper Museum of Contemporary Art, Kansas City
Denna sås kan användas med revben eller fläsk, men den är särskilt bra på kyckling eller fisk.

  • 1 kopp brunt socker
  • ½ kopp olivolja
  • ¾ kopp Myers mörka rom
  • 1 msk färsk hackad timjan
  • 1 msk färsk hackad oregano
  • 1 tesked rökt paprika
  • 1 matsked kosher salt

Blanda alla ingredienser i en medelstor skål. Gör cirka 2½ koppar.

Vinrekommendation

Rök, alkohol och socker ... dessa ingredienser kan förstöra många viner. Hendricks föreslår en Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris från Alsace. 'Det har lite socker kvar, men det finns fortfarande kraft att stå emot såsen', säger Hendricks.