Ta ett bord vid vilken informell trattoria eller familjedriven osteria som helst i hjärtat av Langhe, det graciöst kuperade området som inkluderar städerna Barolo och Barbaresco i norra Italien, och chansen är stor att du inte får serveras de ädla röda som har gjort detta Italiens mest berömda vinområde. Chansen är stor att du får serverad Barbera eller Dolcetto.

Om Barolo och Barbaresco, två dyra, övertygande och eleganta viner gjorda av Nebbiolo-druvan och noggrant källaråldrade under långa perioder, är vinekvivalenten till Piemonts bästa söndag (klädbyxor, manschettknappar och formell jacka), är Barbera och Dolcetto dess favorit begagnade jeans och skön tröja. Det finns många anledningar till varför dessa ljusa, fruktframåt röda viner har en speciell, intuitiv koppling till människorna som dricker dem. Här är tre: de erbjuder ett prisvärt alternativ till de dyrare flaskorna i norra Italien. De kommer från en lång och stor tradition som gör dem till två av de mest distinkta inhemska uttrycken som produceras och de uppvisar naturliga egenskaper som gör dem till väsentliga matparviner - odlade i en del av världen som ägnar särskild tillgivenhet åt sina livsmedel.

'Barbera är vårt vardagliga matvin tack vare den höga syran som renar gommen', säger Michele Chiarlo, vars Barbera Le Orme är marknadsledande i USA. 'Dolcetto har söt frukt och fler tanniner som fräschar upp munnen.'

'Det här är de viner vi växte upp med', säger Raffaella Bologna. 'De följer med alla våra familjenövningar, jubileer och firande som ständigt närvarande flaskor som står på köksbordet.' Bologna sitter vid ett hörnbord vid ett stort fönster som strömmar solljus vid sin farbrors Trattoria i Bologna i Rocchetta Tanaro i provinsen Asti. Hennes avlidne far, Giacomo Bologna från Braida-gården, krediteras uppfinningen av modern Barbera när han blev en av de första som åldrade vinet i ekbarrique 1982.

Framför henne finns en flaska Barbera Bricco dell'Uccellone, vinet som gjorde hennes far berömd, och en tallrik agnolotti (fyrkantig pasta fylld med kanin, kalvkött och fläsk) som håller farbror Beppe berömd.

Men låt oss motstå den förföriska charmen med en italiensk trattoria för tillfället. Vilken roll kan dessa viner spela på amerikanska bord?
Barbera och Dolcetto (vars namn betyder 'lilla söta') uppvisar enorm mångsidighet i vinframställningsstilar och trender som härrör från den typ av ek som används: barrique för starkare, kryddigare smaker botte, eller större ekfat, för mindre träpåverkan rostfritt stål eller till och med cement för fruktighet. Denna inneboende flexibilitet är det som gör dessa viner så väl lämpade för amerikansk mat, som lånar smaker, kryddor och matlagningstekniker från så många ställen på jorden.

Dessa kraftfulla röda och mästare följeslagare är i allmänhet mindre kända utanför Italien. Här är profiler inom ramen för deras matparningspotential, specifika för de typer av livsmedel som de amerikanska vinälskarna tycker om.

Barbera

Av de två druvorna är Barbera utan tvekan den mest flexibla. Det kännetecknas av höga, ibland skarpa, surhetsgrader, lägre tanniner och rikliga färska bär- och svarta fruktaromer. Det pågår en het debatt bland producenterna om hur långt man ska gå för att mjuka upp dess naturligt höga syra, det är surheten som gör Barbera till ett av världens mest matvänliga viner eftersom färskheten skär rakt igenom den fettiga komponenten som finns i rätter som många av oss mest njut av.

Folket i Piemonte älskar verkligen surheten, deras läckra pastarätter och det imponerande utbudet av lokal ost verkar nästan medvetet utformade för att matcha deras favoritdrinkvin. Utländska marknader uppskattar surheten mindre och därför har vissa producenter börjat experimentera med olika beskärningsmetoder, ekåldringsregimer, sena skördar eller till och med appassimento (lufttorkande druvorna) för att tämja den aggressiva färskheten och erbjuda mjukare, mer sammetslen viner. Vad som experimenterar för vissa ses som överdriven interventionism för andra: 'Surhet är ett problem för Barbera,' medger enolog Vincenzo Gerbi, som leder Hastae-projektet där sex producenter (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti och grappa Berta) samlades 1996 för att skapa ett experimentellt vin, Quorum. 'Det är också en otroligt flexibel variation och att surheten kan minskas.'

Gilla det eller inte, mest framgångsrika mat- och vinmatchningar kräver surhet. Ta vilken maträtt som helst som börjar med smör: gommen behöver skarphet för att motverka fetheten, obehag och tyngd hos dessa livsmedel. Detsamma gäller olivoljebaserat medelhavsmat och recept som är beroende av majonnäs eller en på så kallade 'modersåser' som béchamel, hollandaise eller velouté. Tänk på panerade kalvkammusslor med klarat smör, langoustine bisque med crème fraîche, medaljonger lamm med vitlöksgräddsås, ländbiff med gröna pepparkorn och tung grädde, purjolökpaj med Gruyèreost eller riven parmigiano soufflés, eller salta crêpes med rökt lax. Gommen behöver något uppfriskande och skarpt mellan varje fet bit.

Matlagningsstilar som rostning, poaching och fritering resulterar också i rätter som kan kombineras med ett syrligt vin som Barbera. Steka kockar med torr värme, vilket sårar huden och bildar en krispig utsida. Fettsaften flyter in i mitten av steken. Panerade rätter som kalvskallopini eller zucchinigrateng har också extra fett absorberat i skorpan.
Barbera är ett vin med god åldringspotential. De viktigaste odlingsområdena är Barbera d'Asti, Barbera d'Asti från subzonen Nizza, Barbera del Monferrato där druvan tros ha sitt ursprung och Barbera d'Alba. Dessa viner finns också i en superiore version som släpptes senare. Utomlands finns den i Australien, Kalifornien och Argentina, där den reste med italienska invandrare.

Lura

Dolcetto är det enklare, mer frukt-fram vinet med mindre åldringspotential som det konsumeras vanligtvis inom ett år eller två från utgivningen. Till skillnad från Barbera kännetecknas den av låg surhet. Dess matvänlighet kommer från dess naturliga fruktighet och torkande tanniner. Faktum är att dessa två egenskaper tenderar att balansera sötare livsmedel, doftande livsmedel (med till exempel tomatsåsar eller parfymerade örter) och livsmedel med en fet komponent, som bryts ner av tanninerna. Om du letar efter en parningspartner till en ångande pizzapaj med mozzarella och basilika, eller en hemlagad pasta med pasta, leta inte längre än Dolcetto.

Ett massivt, purpurfärgat utseende och ljusa dofter av vild bär, blåbär och färsk plommon präglar vinet. Det är tjockt och generöst i munnen och det naturliga häftet skjuts längs gommen av de polerade tanninerna. Den kommer från många platser, och de mest populära inkluderar Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti och Dolcetto di Diano d'Alba i Piemonte.
Koppla ihop det med kallskuret som rökt söt skinka och salami prickad med svart pepparkorn, vitlök och fettpartiklar. De aromatiska egenskaperna hos dessa livsmedel accentueras av druvans fruktighet. Bruschetta med grädde av grön oliv eller basilika, hackad tomat och vitlök är också en bra följeslagare. Dolcetto fungerar mycket bra med exotiska aptitretare som ört- och grönsakstoppade vårrullar, indiska samoser med potatis och söta ärtor, curry- eller Tandoori-rätter eller karibiskt curryfläsk med banan och kokosnöt.

Topprankade barberor och dolettor

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell'Uccellone (Barbera d'Asti) $ NA. Importerad av Vinifera Import
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) $ 59. Importerad av Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d'Alba Superiore) $ NA. Importerad av Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Importerad av Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D'Alba) $ 50. Importerad av Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D'Asti) $ 43. Importerad av Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Importerad av Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D'Asti Superiore) $ 70. Importerad av Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. Importerad av Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Importerad av Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D'Jermu (Dolcetto di Dogliani) $ 28. Importerad av Vias Import
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Importerad av Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d'Alba) $ 25. Importerad av BelVino. Redaktörens val.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Importerad av Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D'Alba) $ 16. Importerad av Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d'Alba) $ 15. Importerad av Dreyfus Ashby.
Redaktörens val.

Producentval

av Valerio Borgianelli Spina

Vad föreslår Piemontesi att du parar ihop med Barbera och Dolcetto? Vi bad sex vinproducenter, var och en med sin länk till matvärlden antingen genom en restaurang eller agriturismo, att para ihop sitt vin med sin favoriträtter.

Producent: Accornero (accornerovini.it)
Vin: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% åldras i ek tonneaux och resten i rostfritt stål i sex-åtta månader)
Maträtt: Tajarin (tunn tagliolinliknande pasta) med ragù gjord med korv från Bra.
'Barbera är gjord för att uttrycka alla sina fruktaromer och det är ett lättdrickande vin som fungerar med fettkomponenten i livsmedel, som ägg som används i pastan, eller smör och korv i ragù.' —Giulio Accornero

Producent: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vin: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (åldrad i rostfritt stål och cement)
Maträtt: Kallskuret, särskilt åldrad salami med starka smaker av vitlök och svartpeppar.
”Aromaen av färsk frukt från Dolcetto åldrad i rostfritt stål fungerar med salamins naturliga dofter. Vår tradition kombinerar detta vin med kryddiga detaljer som vitlök eller peppar, men utanför Piemonte är vinet perfekt med en klassisk pizza. ” —Alfio Cavallotto

Producent: Giacomo Bolognas Braida (braida.it)
Vin: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d'Asti (15 år gammal i ekfat)
Maträtt: Piemontees kalvskaft bräserat i barbera (Barbera bräserat kalvskaft)
”Det lekfulla utbytet mellan vinet i skålen och i glaset gör denna parning väldigt intressant. Kalvskaftet tillbringar en hel natt marinering i Barbera och kokas långsamt i en lerkruka med örter och grönsaker. ” —Raffaella Bologna

Producent: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vin: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% åldras i rostfritt stål och 80% i barrique i 12 månader)
Maträtt: Kyckling tortelli i buljong
”Tortellin serveras i djupa rätter och ångande buljong tillsätts som serveras framför gästen. Vi lägger också till rullade bollar av rå kalvkött som lagas direkt i den heta buljongen. Denna parning är baserad på kontrasten mellan de delikata smakerna i maträtten och Barberas fruktiga toner. ” —Marco Franchi, sommelier

Producent: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vin: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (åldrad i rostfritt stål)
Maträtt: Ansjovis i grön sås
”Denna maträtt använde ingredienser från Piemonte och även från angränsande Ligurien, hem till Pesto alla Genovese. Ansjovis marineras i vatten och vinäger och den gröna såsen är gjord med persilja, kapris och bröd. Den första naturen i Dolcetto och dess vinösa aromer gör den till den perfekta följeslagaren. ” —Sandro Barosi, ekologisk jordbrukare och vinmakare

Producent: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell'Olmo
Vin: 2008 Bondi D'Uien Dolcetto D'Ovada Superiore (40 år gamla vinstockar och vinet lagras i rostfritt stål i 10 månader)
Maträtt: Corzetti (pasta formad med träform) med svamp och korvrago
”Detta är en traditionell maträtt som finns i de nedre delarna av Piemonte som använder dekorerade träformer för att forma pastan. Det är en klassisk hösträtt med porcini-svamp och fläskkorv. Den där touchen av tannin i Dolcetto fungerar med såsens fetthet. ” —Andrea Bondi

Barbera och Dolcetto-vänliga recept

Pappardelle med kyckling och svamp Ragu

Från Robin Vaughn, A Bird in the Kitchen ( abirdinthekitchen.com )
Gör 4 portioner

1 1/4 pund skinnfria benfria kycklinglår, skuren i 1/2-tums bitar
2 msk extra jungfruolja
8 uns cremini-svamp, hackad fin
3 vitlöksklyftor, malet
1 liten lök, hackad
1 tsk hackad rosmarin
3 msk balsamvinäger
1 (28 ounce) kan tärnade tomater i juice
1/2 pund torkad pappardelle
5 uns baby arugula (ca 8 koppar)
Parmigiana Reggiano-ost, valfritt
Foto: Robin Vaughn

Värm olja i en 12-tums tung stekpanna över medelhög värme tills den skimrar. Krydda kyckling kosher salt och svartpeppar och koka, rör om ibland tills det bara är gyllene, ca 3 minuter. Överför med en sked med skår i en skål.

Sänk värmen till medium och koka lök, rör om ibland tills den är mjukad, cirka 3 minuter.

Tillsätt svamp, vitlök, rosmarin, 1/2 tsk salt och 1/4 tesked peppar och koka, rör om hela tiden tills den börjar bli brun, cirka 4 minuter.

Tillsätt vinäger och koka tills det har förångats. Tillsätt kyckling och tomater (med juice), låt sedan simma, rör om ibland tills såsen bara tjocknar, cirka 10 minuter.

Under tiden laga pappardelle i en pastakruka med kokande saltat vatten.

Tillsätt rucola till såsen och rör om tills den är vissen. Rör i dränerad pasta. Servera med rakad parmigiana reggianoost, om så önskas.

Osso Bucco med krämig risotto

Av Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Gör 4 portioner

4 kalvskaft omkring 3 tum tjocka
1 kopp mjöl
1 tsk salt
1 tsk färskmald svartpeppar
1 gul lök hackad
1 morötter skalade och hackade
1 stjälkar av selleri hackad
4 klyfta krossad vitlök
1 kvist färsk timjan hackad
1/2 kopp rött vin
1 kopp nötkött eller kalvkött
4 oz. av tomatpuré
1/4 kopp olivolja

Muddra kalvskaft i mjöl med salt och peppar.
Stek kalvköttet i en stor kruka tills det är brunt på alla sidor.
Ta bort skaften från potten och lägg åt sidan.
Fräs morötter, lök och selleri i cirka 5 minuter.
Tillsätt vitlök ad timjan i ytterligare två minuter.
Rör i tomatpasta i ca 1 minut.
Tillsätt rött vin och buljong.
Slå på brännaren och reducera såsen i 5 minuter utan lock.
Vänd ner brännaren och lägg tillbaka kalvskaft i potten och täck.
Simma i ca 2 timmar.
Var försiktig när du tar skaften ur potten så att de inte faller sönder och du inte tappar benmärgen.
Lägg på en tallrik och sked sås över kalvkött.
Servera med risottorecept nedan.

Valfri Gremolata att strö över skålen:
2 msk hackad vitlök
2 msk hackad persilja
1 msk riven citronskal

För Risotto:
1 massa långa gröna lök hackade
2 schalottenlök hackad
1/4 kopp olivolja
2 koppar Aborio-ris
1/2 kopp torrt vitt vin
5 koppar kycklingbuljong uppvärmd
2 msk smör
1/2 kopp nyriven parmesanost
Nymalen svartpeppar

Fräs schalottenlök och lök i olja tills de är bruna.
Tillsätt ris och rör om.
Tillsätt vitt vin.
Tillsätt 1 kopp buljong och rör om tills vätska absorberas.
Tillsätt kvarvarande buljong 1 kopp i taget under omrörning varje gång tills buljongen absorberas och riset är krämigt i konsistensen.
Ta bort från värmen och rör om smör och ost.