New York Citys legendariska '21' -klubb är i sitt 82: e år på '21' West 52nd Street, där den öppnade under förbudet i ett hus som eftermonterats med raid-proof engineering - larm, rännor, hemliga rum och en spak bakom baren för att dumpa dess innehåll i avloppet. Vinregissören Phil Pratt är entusiastisk och opretentiös, vilket indikerar 21-talets förnyade energi sedan en mild renovering förra året. Sedan Pratt gick med i laget för ett decennium sedan har Pratt odlat restaurangens berömda vinlista - som hade krympt till cirka 350 viner för 15 år sedan - till över 1300 olika flaskor.

Vin entusiast fångade upp Pratt för att prata butik.

Vinentusiast: Denna vinkällare är vacker och verkligen en källare. Berätta för oss om det.
Phil Pratt: Källaren byggdes när ['21' Club] öppnade på denna plats under förbudet 1930, och [de] behövde skydda vinet från räder. Det är faktiskt källaren i det angränsande huset, med en två-ton dörr byggd för att matcha tegelstenen så att det inte finns något ihåligt ljud när det slås. Den öppnas med en metallspett insatt i en vinkel i ett av många små hål som är utborrade i tegelstenen. Om låset misslyckas måste huset i princip demonteras. Lyckligtvis har det aldrig gjort det.

VI. : Vad är det med flaskan märkt 'Elizabeth Taylor'?
PP: Vi har fortfarande många historiska flaskor: en Madeira från 1825, bootleg-gin från 1919, till och med en flaska Suntory Whisky som gavs till [‘21’ Club] 1941 av en amiral i den japanska flottan.

Fram till ungefär 15 år sedan hade vi ett privat lagerprogram där VIPs kunde köpa viner från vår lista i kvantitet och lagra dem i källaren. Vi har fortfarande flaskor för Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, mycket mer. Alla familjer som läser detta, vänligen hävda dem, de flesta är över sina bästa och vi skulle hata att skräp dem! Sammy Davis Jr.s dotter ringde nyligen för att fråga om vi fortfarande hade någon av hennes fars flaskor, och hon var så rörd att vi gjorde det.

Människor kunde köpa en flaska för sitt barn för att vi skulle behålla, för att öppna när de blev 21 år. Clintons lade en för Chelsea när de kom 1994. Vi hade också ett grepppåseprogram för flaskor vars etiketter hade fallit av och inte kan inte identifieras - för öre kan du få en Lafite eller en enkel Chianti.

VI. : Hur har vinlistan förändrats genom åren, och hur återspeglar den din kundkrets förändrade smak?
PP: Vi har våra gamla vinlistor i arkiven. Det fanns alltid massor av Bordeaux och Bourgogne, mycket tyska [viner], även Port och Sauternes. Men '21' Club var också en av de första som såg potentialen i amerikanska viner redan på 1930-talet, med Wente Brothers, Martini och Korbel. Jag har försökt behålla den traditionen och vi har nu över 300 viner i Kalifornien.

Dessa dagar beställer människor mycket mer Pinot Noirs från hela världen, mer italienska viner - södra halvklotet, inte så mycket. Vi försöker att inte leda för mycket, men jag försöker få folk att titta på grekiska viner.

VI. : Din lista är anmärkningsvärt bra, till och med några relativa fynd för de välklackade - en magnum av 1970 Vega Sicilia Único för 1 200 $, en 1985 Domaine de la Romanée-Conti för 8 600 $.
PP: Vi har en mycket lägre markering än för många år sedan. Vi har några av de bästa vinerna i världen, och vi vill att de ska avnjutas, samtidigt som vi har bra alternativ för alla. Vi har över 100 viner under $ 60, och en roterande ”Möjlighet” -lista med extra nedgångar.

VI. : Du har uppdaterat restaurangen, särskilt den nya, mer avslappnade Bar '' 21 '' nära ingången, men det känns också som för årtionden sedan.
PP: Så många stamgäster har kommit in och sagt, ”Vi älskar renoveringen, det ser ut som att du inte har förändrat något.” Att äta i barrummet känns som det alltid har gjort. För inte så länge sedan lade vi ner en födelsedagsdessert för ett bord, och en kvinna vid nästa bord bröt in i 'Grattis på födelsedagen.' Det var Liza Minelli.

---

I filmen Wall Street (1987) introducerar Michael Douglas Charlie Sheen till det goda livet med bifftartare utanför menyn på '21' Club (förgylld med ett rå vaktelägg). Du behöver inte vara Gordon Gekko för att njuta av denna överraskande uppfriskande maträtt, men det är en beställningsarmatur på restaurangens meny och relativt lätt att sätta ihop hemma.

Råbiff

Recept med tillstånd av John Greeley, chef för '21' Club, New York City

8 uns färskmald topp rund nötkött (eller annat mycket magert snitt)
1 citron, saftad
1 rå äggula (valfritt)
2 msk olivolja
1 msk rödlök, malet
½ tesked ansjovis, malet till pasta
1 tsk färsk gräslök, malet
1 tsk kryddig Colemans engelska senap
4 droppar Tabasco
2 streck Worcestershire sås
1 tsk kapris
1 tsk hårdkokt äggvita, riven
1 tsk hårdkokt äggula, riven
1 tsk persilja
Salt och färskmald svartpeppar efter smak

I en stor skål kombinerar du alla ingredienserna. Blanda ihop med en gaffel tills de är väl blandade. Smaka på och justera surheten och krydda vid behov. Kocken rekommenderar servering med klädda grönsaker eller pommes frites.

Vinrekommendation: 'Jag är ganska gammal på denna maträtt, så jag rekommenderar en Bordeaux, och jag har använt Sociando-Mallet 2007', säger Pratt. ”Jag gillar det på grund av dess struktur, eftersom skålen är mycket rik och” Bordeauxness ”leker fint med köttet och kryddorna. Men jag har nyligen omvandlats till Pinot Noir som ett bra komplement till denna maträtt. Surheten i Pinot spelar samma roll som strukturen och tanninet i Bordeaux, men vinets färskhet och ljusa frukt förenar skålen. Jag rekommenderar Klee Pinot Noir 2010 från Willamette Valley i Oregon. ”