Nu på sitt sjätte år, Södra Frankrike Festival återvänder till New York City till och med den 30 juni och tar maten, vinet och livsstilen i Languedoc-Roussillon-regionen till Big Apple.

Liksom tidigare år finns det gott om provningar och demonstrationer som är värda att kolla in. Nytt på festivalen i år är dock en provsmaknings-serie med samarbeten mellan kockar och vinregissörer på restauranger Mot , Vakna , Marin , Reynard och Cleveland att skapa Languedoc-Roussillon-inspirerade menyer ihop med regionens pours.

Tolkningar av klassiska rätter som cassoulet, aligot, torskbrandad och mer finns i överflöd, vilket ger en unik smak av södra Frankrike till New Yorkers.

Vi träffade Paul Shaked, delägare i The Cleveland Max Sussman, chefskock på The Cleveland och hans bror, Eli Sussman, kock på Mile End Delicatessen i Brooklyn, för att få en smygtopp vid en av deras unika parningar.

Men inte första gången dessa kockar har arbetat tillsammans (bröderna var också författare till en kokbok, Bästa kokbok någonsin ) ger deras samarbete en ny syn på Languedoc-Roussillons traditionella medelhavspris. Shakeds vinrekommendation - en djärv Roussillon-röd - uppmuntrar människor att tänka utanför lådan.

Bläckfisk med nektariner och blodkorv

Recept med tillstånd av Max Sussman, chefskock på Cleveland, New York City, och Eli Sussman, kock på Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 huvud fänkål, tunt skivad på mandolin
1 kopp äppelcidervinäger
2 msk kosher salt
1 msk korianderfrön
2 msk ljusbrunt socker, uppdelat
2 koppar vatten
2 medelstora nektariner, tärnade till halv tum kuber
½ tesked cayennepeppar eller finkrossad röd chilipeppar
½ tesked askorbinsyra (valfritt)
1 stor bläckfisk
4 kalabriska chili eller arbol chili
1 kopp apelsinjuice
½ kopp rosévin
6 msk extra jungfruolja, uppdelad
1 4-uns svart pudding eller blodkorv (förkokt)
1 liten gäng vattenkrasse
1 citron

Kombinera fänkål, äppelcidervinäger, kosher salt, korianderfrön, 1 matsked ljusbrunt socker och vatten i en skål och se till att fänkålen täcks av vätskan. Kyl över natten.

I en stor skål kombinerar du nektariner, cayennepeppar eller chilipeppar, 1 matsked ljusbrunt socker, en nypa kosher salt och askorbinsyra (om du använder). Låt blandningen marinera i minst 30 minuter och upp till 4 timmar.

Koka upp en stor kruka med vatten. Sänk försiktigt bläckfisken och låt sjuda i 10 minuter, ta sedan ur potten och skölj i kallt vatten. När det är tillräckligt kallt att hantera, använd en kniv för att separera tentaklerna från huvudet och se till att skära hela vägen till huvudet för att få hela tentaklet

Placera tentaklerna i en kruka som är tillräckligt stor för att passa dem och täck med chili, apelsinjuice, rosévin och ¼ kopp olivolja. Låt långsamt sjuda och täck med ett tätt lock. Simma i 50 minuter, ta sedan bort från värmen och låt svalna.

Efter kylning, töm tentaklerna och torka helt. Töm 16 bitar inlagd fänkål och torka helt.

Värm 2 msk olivolja i en stor nonstickpanna på medelhög värme. Placera bläckfisken försiktigt i pannan och bränn på båda sidor tills den är brun, krispig och varm igenom, cirka 4 minuter. Ta ut bläckfisken från pannan och vila på pappershanddukar.

Dela korven i åtta bitar, lägg i pannan och koka tills den är uppvärmd, cirka 2 minuter. Lägg åt sidan och upprepa med den inlagda fänkålen (eller använd en annan stekpanna för att värma fänkålen medan du kokar korven).

För att montera, placera ett tentakel på en tallrik med en bit korv, några skedar kryddiga nektariner, 2 bitar bränd inlagd fänkål och några kvistar vattenkrasse. Pressa några droppar citronsaft över toppen och servera omedelbart. Serverar 8.

Vinparning:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Ett Grenache-baserat vin från Roussillon, 'denna helklyngjästa röda serveras med en liten kyla är en perfekt parning för Max och Elis uppfinningsrika maträtt', säger Shaked. ”Vinet visar rustik mörk frukt och mineraldrivna undertoner, medan jäsning i hela klustret ger en upplyftande livlighet till en annars tung cépage. Detta är ett speciellt tillfälle vin som endast serveras från magnum-stora flaskor. Med detta sagt passar det en stor samling vänner runt en perfekt kokt bläckfiskrätt! ”