Ansedd som en av årets heligaste dagar i den judiska religionen, börjar Rosh Hashanah - som markerar början på Yamim Noraim (”Dagar av vördnad”) eller högtiderna vid solnedgången imorgon den 28 september och slutar vid nattfall på 30 september, det nya året 5772.

Helgen är en tid att omvända sig för synder och söka försoning, baserat på tron ​​att Gud har ”böcker” där han skriver om vad som kommer att hända med människor under nästa år. En persons teshivah (ånger), tefilah (bön) och tzedakah (goda gärningar, dvs. välgörenhet) under semestern kan ändra dessa förordningar innan de beseglas på Yom Kippur, 10 dagar senare.

Och även om det är dags att seriöst på det förflutna och planera för framtiden, är det också en tid att samlas och fira med en utsökt, traditionell måltid. VI vände sig till israeliskt födda och James Beard prisbelönta kock, Michael Solomonov från Zahav restaurang i Philadelphia, för recept ihop med viner från moderlandet som är perfekta för att ringa på nyåret.

'Jag älskar verkligen hur israeliska viner, med sin rika frukt och örtartade karaktär, gifter sig vackert med de rustika smakerna i vårt moderna israeliska kök', säger Solomonov. 'Varianter som Syrah, Carignan och Petite Sirah påverkas av den vilda rosmarin, timjan och salvia som växer vild över hela Israel och gör ett bra jobb med att komplettera Mellanösternrätter som vår lammskuldra med persisk ris.'

L'shanah Tovah! Till ett bra år!

Michael Solomonovs helristade lammskuldra med granatäpple och persiskt ris

För huslaken:
1½ liter vatten
1 pund kosher salt
5 uns socker
½ pund hel vitlök, huvuden halverade
¼ kopp hela kryddpeppar
¼ kopp svarta pepparkorn
¼ kopp fänkål
1 gäng persilja
1 gäng salta

För lammskuldret:
1 hel lammskuldra, ben-in, ungefär 6 kg
Hela portionen saltlake (se recept)
5 vitlöksklyftor, skalade, groddar borttagna
3 hela morötter, skalade och grovhackade
2 spansk lök, skalad och grovhackad
2 koppar torkade kikärter, blötläggs över natten i vatten med 1 tsk bakpulver, dränerad
16 uns nypressad granatäpplejuice
4 koppar kycklingbuljong
2 mynta kvistar
¼ kopp italiensk persilja, grovhackad

För persiskt ris:
4 koppar plus ¼ kopp vatten
2 msk kosher salt
1 msk gurkmeja
2 teskedar nymalt svartpeppar
1 msk kummin
1 nypa saffran (cirka 10 trådar)
1 kopp persiskt eller egyptiskt ris (finns i mat från Mellanöstern)
¼ kopp vegetabilisk olja
¼ kopp extra jungfruolja

För att förbereda saltlake: Kombinera alla ingredienser i en stor kruka och koka upp. Ta bort från värmen när du väl kokat och kyla noggrant innan du använder den.

För att förbereda lammet: Punktera lammaxeln på alla sidor med en gaffel, åtskilda ½ tum från varandra. Sänk lammet i saltlake i 48 timmar, använd en vikt om nödvändigt för att se till att lammet är helt nedsänkt. Ta bort lammaxeln från saltlaken och torka.

Förbered en kolbrand och grill lammskulden över indirekt värme i cirka 45 minuter på varje sida, var noga med att undvika uppblåsningar från det droppande fettet.

Förvärm ugnen till 350 ° F. Ta bort lammet från grillen och lägg i en djup rostpanna. Tillsätt vitlök, morötter, lök, kikärter och granatäpplejuice till lammet. Tillsätt tillräckligt med kycklingbuljong för att knappt täcka lammet. Täck stekpannan med ett dubbelt lager folie och lägg i den förvärmda ugnen. Stek lammet i ugnen i ungefär fem timmar, eller tills köttet enkelt kan separeras från benet, och se till att du lutar lammet med braiseringsvätskan minst en gång i timmen.

Ta ut lammet från ugnen och låt det svalna i den braiserade vätskan i en timme.

Ta ut lammet från stekpannan och överför braiseringsvätskan och grönsakerna till en stor kastrull. Låt vätskan simma över medelhög värme, skumma regelbundet för att ta bort överflödigt fett. När vätskeformen reduceras så att den täcker baksidan av en sked - ger cirka 4 koppar vätska - avlägsnar den från värmen och rör om mintkvisterna och persiljan.

Öka ugnstemperaturen till 450 ° F. Sätt tillbaka lammet i stekpannan och sked en kopp reserverad smörjvätska ovanpå lammet. Placera stekpannan i ugnen i cirka 5 minuter eller tills lammets yta är karamelliserad.
Ta bort lammet till en varm tallrik. Sked den reducerade braiseringsvätskan och kikärterna ovanpå lammet och servera med en sida persiskt ris. Serverar 4.

För att förbereda det persiska riset: Koka upp de 4 kopparna vatten i en medelstor såsgryta med salt, tumeric, svartpeppar, kummin och saffran. Tillsätt riset och koka tillbaka vattnet. Fortsätt att koka i cirka 7 minuter eller tills riset bara är al dente. Tappa riset i ett durkslag, rör om försiktigt med en träsked för att kyla riset och ta bort överflödigt vatten.

Ta bort eventuell kvarvarande fukt från kastrullen med en pappershandduk. Sätt tillbaka grytan till låg låga och tillsätt det dränerade riset.

I en liten skål, vispa ihop olivoljan och ¼ kopp vatten och droppa jämnt över riset. Vik in locket på kastrullen med en ren kökshandduk och fäst den i handtaget med ett gummiband. Lägg locket på kastrullen och koka på lägsta möjliga värme i en timme.
Ta bort grytan från värmen och låt stå, täckt, i 20 minuter. Ta bort locket och vänd krukan på en serveringsfat för att släppa ris. Risens topp ska vara gyllenbrun och krispig. Servera omedelbart. Serverar 4.

Vinrekommendationer:

90 Carmel 2007 Mediterranean Kosher Red (Shomron) $ 60: En intressant blandning av 37% Carignan, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah och 2% Viognier, detta är en härlig röd som erbjuder massor av komplexitet och karaktär. Smak av svart plommon, körsbär och vinbär är integrerade med örtnoter av sandelträ, cigarrkrydda och lakritsrot. Rund och full men strukturerad med gripande tanniner och balanserad syra, och allt som bär genom den långa ytan. Drick nu till och med 2014. Royal Wine Corporation. –L.B.

90 Binyamina 2007 Reserve Kosher Shiraz (Övre Galileen) $ 25 : En mycket attraktiv och dekadent doftande Shiraz med intressanta toner av svart te, cigarrtobak och solbränd hud bland de rika mogna fruktdoftarna. Svart hallon och körsbärsrött kött fyller gommen medan den krossade sammetstrukturen erövrar munnen och förblir genom slutet. En aning av rökt kött utspelar sig i slutet av finishen. Royal Wine Corporation. –L.B.

För mer israeliska vinrecensioner, besök buyguide.www.winemag.com