Craigie On Main Whole Chicken
Normalt 0 falskt falskt falskt MicrosoftInternetExplorer4 'Raffinerad rusticitet' reglerar platsen i Cambridge, MA Craigie on Main , där kocken och ägaren Tony Maws rätter upp härligt avantgardisk mat från idéer som han säger 'delas av cirka 90 procent av världens mormödrar.' Maws mantra av lokalt framställda säsongsingredienser kläckte ut vid hans första restaurangsatsning, Craigie Street Bistrot, där han blandade smaker från New England med det han kallar 'parisisk långsam mat' - en filosofi som blev hans kulinariska signatur och drev honom till internationell berömmelse.
Men att vara en global framgång och frekvent 'Today Show' -gäst har inte stoppat denna mathantverkare från två veckors skift som linjekock på Craigie On Main, där han också fungerar som vinregissör. Det är därför VI vände sig mot honom för att rulla upp ärmarna och utveckla ett utsökt enkelt hel kycklingrecept perfekt för en semestermiddag—Och en mormor skulle godkänna det. -EK
Kycklinglake:
2 liter vatten
1 tsk salt
6-tums ark kombu (även känt som en skal, en typ av tång som används ofta i japansk matlagning.)
1 msk stjärnanis
1 matsked fänkål
1 msk korianderfrö
1 msk svarta pepparkorn
1 tesked kryddnejlika
1 tsk chili flingor
2 matskedar schmaltz uppdelade (Schmaltz görs fläsk-, kyckling- eller gåsfett. Det finns i livsmedelsbutikens kyl- eller frysavdelningar, eller fråga din slaktare.)
Skär hela kycklingen i fem bitar: ben och lår, bröst på ben och rygg. Du kan låta din lokala slaktare göra detta åt dig. Reservera ryggen för framtida användning (spara i frysen för framtida lager). Salt de fyra bitarna i två timmar i kylskåpet. Ta bort och klappa torrt.
Matlagning kycklingen:
Krydda de fyra kycklingbitarna med salt och peppar. Placera benen och låren i en förseglad påse och brösten i en annan. (Du kan använda en kraftig fryspåse för detta.) Lägg till 1 matsked schmaltz i varje påse. Försegla båda påsarna. Koka i ett vattenbad på 151 ° F tills bröstets inre temperatur når 148 ° F (cirka en och en halv timme). Ta bort brösten och höja vattenbadets temperatur till 161 ° F. Koka benen och låren tills de når en inre temperatur på 158 ° F. Värm en gjutjärnspanna på medium. Ta bort kycklingen från påsarna och torka försiktigt med pappershandduk. Tillsätt 1 matsked schmaltz i pannan och smälta snabbt kycklingbitarna med huden nedåt tills de är välbruna.
