Förutsäger dina gener ditt vinpreferens?
I oktober förra året, ett argument bröt ut på internet mellan två vinexperter: Vad betyder mer, natur eller vård?
Vinjournalisten och författaren Jamie Goode och Tim Hanni, MW, gick in i en debatt om hur inflytelserik genetik är för vinpreferens. Hanni hävdade att vi är programmerade för att gilla vissa smaker. Goode gick med i en viss utsträckning, men han sa att det var en mer komplex blandning av genetik och förvärvad smak.
Även om termen inte kom upp, var på ett sätt oenigheten om så kallade 'supertasters', definierade som människor som är känsligare än genomsnittet när det gäller smak. Forskare har studerat supertasters i årtionden och uppskattar att ungefär 25 procent av befolkningen faller inom denna kategori.
Merparten av forskningen om supertasters har fokuserat på bitterhet - delvis på grund av en oavsiktlig upptäckt att vissa människor kan smaka på vissa bittra kemikalier medan andra inte alls kan upptäcka samma kemikalier. (Mer om detta på ett ögonblick.)
Folk som kan upptäcka dessa bittra kemikalier ogillar ofta korsblommiga grönsaker, svart kaffe, mörk choklad, het paprika och alkoholsting. I vin anses supermästare föredra något sött, och en del forskning stöder denna idé. En stor studie av 1 010 amerikanska vindrinkare fann att supertasters, i stort sett, föredrog söta och berikade viner framför torra bordsviner.
Bland de livsmedel som befunnits vara missnöjda med vissa så kallade supertasters, bittra och kryddiga ingredienser som kaffe, chilipeppar och mörk choklad / Getty
För att förstå om det att vara supertaster verkligen gör så stor skillnad när det gäller vin, körde jag ett experiment på mig själv och nio familjer och vänner med ett enkelt supertaster-test som du kan köpa online. Jag intervjuade också ett halvt dussin forskare - inklusive kvinnan som myntade begreppet 'supertaster' - och gick igenom den vetenskapliga litteraturen.
Det visar sig att jag är en supertaster trots att jag avskyr sött vin och en gång hatade, men nu älskar, rosenkål. Jag måste hålla med Goode: det är komplicerat.
Supertasters historia
För att verkligen förstå termen 'supertaster' måste vi hoppa tillbaka till 1930-talet, när Arthur Fox, en kemist på DuPont, spillde ett vitt pulver som heter fenyltiokarbamid (PTC) i laboratoriet. Hans labkompis, som berättelsen går , klagade över att pulvret kom in i munnen och smakade bittert. Fox kunde inte smaka på något. Så de två turades om att prova PTC. (Som man gör antar jag.)
Detta utlöste formell forskning. Det visade sig att både Fox och hans kollega hade rätt. Vissa människor är genetiskt utsatta för att smaka på PTC: s bitterhet, medan andra inte är det. Forskarna märkte sedan dessa människor, smaker och icke-smaskare.
Dr. Linda M. Bartoshuk vid Yale School of Medicine, studerar smakvetenskap / Foto med tillstånd Yale School of Medicine
På 1990-talet , Linda Bartoshuk , en experimentell psykolog vid University of Florida, grävde in i intensiteten som smakare upplever. Hon använde en annan bitter kemisk tanke för att vara lite säkrare att äta, 6-n-propyltiouracil eller PROP. Bartoshuk grupperade försökspersoner i tre kategorier: icke-smaker, medelprovare och supertasters. Så småningom kopplade forskare PROP-detektering till specifika gener , varav en grupp hjälper bygga smaklökar .
Forskare fortsätter att använda PROP-test i smakforskning. Testerna använder små remsor eller pappersskivor med PROP som är placerade på motivets tunga. Nontasters smakar ingenting. Medium smakare upptäcker lite bitterhet. Supertasters kan knebla.
Men Bartoshuk säger att PROP-tester inte bevisar att du är en supertaster i ordets moderna mening.
'' Supertaster 'hänvisar mycket mer allmänt till människor som upplever smak som mycket intensiv', säger hon. Medan hennes ursprungliga experiment fokuserade på PROP, 'för länge sedan insåg vi att det var alldeles för smalt.'
Ändå missbrukas termen.
'Problemet är när människor extrapolerar PROP-supertasting och går för långt', säger Gary Pickering, professor i biologiska vetenskaper och psykologi / vinvetenskap vid Brock University. 'Det finns många andra gener som förklarar andra aspekter av smak.'
Forskare har identifierat cirka 25 bitterhetsgener, och det finns ännu andra gener relaterade till söta, sura, salta och umami-smaker. Om du är supertaster på ett PROP-test kanske du inte har den genetiska sammansättningen för ökad smak över hela linjen. Och bara för att du inte kan smaka PROP, betyder det inte att du är en icke-sminkare, bara att du inte kan smaka den enda bittra föreningen.
Två vin och familj Supertaster vinprovningar
Supersmakningens genetiska komplexitet hjälper till att förklara resultaten från experiment som jag utförde på mina vänner och familj. I det första experimentet testade jag vänner med PROP-remsor från Supertaster Labs och gav dem sedan ett flyg vin med etiketterna gömda: en Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz och Tempranillo.
PTC-remsor, används för att testa känsligheten för bittra element
I det andra experimentet tog jag överblivna flaskor med Riesling och Shiraz till en Thanksgiving-middag på åtta personer. Jag gav alla ett PROP-test och tog sedan informella anteckningar genom måltiden när de åt och drack som vanligt.
Resultaten från Brooklyn var blandade. Jag var en PROP-supertaster och föredrog mycket Chablis och Pinot Noir . Jag hatade Riesling. En annan vän var också en supertaster. Hon föredrog Chablis och Tempranillo, den senare beskrev hon som läkemedel: 'Det luktar som ett sjukhus, men jag gillar det.' Den tredje var en medelprover som sa att testremsan gav av sig 'starka toner av band-Aid.' Hon gillade Shiraz mest, följt av Sauvignon Blanc.
Mitt Thanksgiving-middagsexperiment var inte tydligare. Mina försökspersoner inkluderade fyra supertasters, tre medium smakare och en nonaster. Två av supertasterna (inklusive mig) ogillade Riesling, men hade ingen större reaktion på Shiraz. En medium provsmak hatade Shiraz, men tyckte att Riesling var okej. Nontaster gillade Riesling. Resten drack antingen inte vin eller rapporterade inte någon preferens.
Varför din Chardonnay smakar som den gör Resultaten från dessa experiment överraskade exakt ingen av experterna.
Naturligtvis hade dessa experiment inte tillräckligt med människor. Du behöver minst hundratals ämnen för att identifiera några verkliga trender.
Men det finns mer på spel. När det gäller genetik förutsäger vad som gäller för en befolkning inte individens egenskaper.
'Biologi är inte förutbestämt, det är sannolikt,' säger John Hayes , en mat- och sensorisk forskare vid Penn State.
Med andra ord, om du har en genetisk sammansättning av en PROP-supertaster ökar oddsen att du föredrar sött vin. Men du kan enkelt ha andra preferenser tack vare en komplex interaktion mellan dina gener, socialisering och mer.
'Faktum är att det finns variationer i smakuppfattning, luktuppfattning, bitter uppfattning och sötmauppfattning', säger Hayes. ”När du lägger till dessa är det svårt att förutsäga en individs vinpreferens.
'Vi kanske kan komma dit, men vi är inte där ännu', säger han.
En viktig faktor kan vara vad sensoriska forskare kallar ”vin äventyrligt”, säger Pickering. Detta personlighetsdrag kan hjälpa supertasters att övervinna en initial motvilja mot en intensiv smak och till och med lära sig att njuta av det.
Dricker till vetenskapen / Getty
Är din biologi ännu viktigare då?
Även om du är en supertaster kanske inte förutsäger dina vinpreferenser, spelar din personliga biologi en roll i vad du gillar. Denna förståelse kan förbättra dina vinval.
Forskning från Pickering och Hayes föreslår till exempel att vinexperter är mer benägna att vara supertasters än konsumenter. Detta kan innebära att genomsnittskonsumentens smak inte alltid stämmer överens med en vinrecensent eller sommelier. Om du inte kan upptäcka en viss anteckning i en prisvinnare eller om du inte riktigt gillar flaskan som en restaurang parade ihop med din måltid - det är okej. Du kanske bara har en annan genetisk profil än den som rekommenderade den.
På grund av dessa skillnader främjar vissa experter ett mer individualiserat tillvägagångssätt för att bedöma viner. I stället för att förlita sig på standardvinriktmärken, Anna Katharine Mansfield , docent i enologi vid Cornell University, säger: 'Jag vill lära människor att känna till sin egen utrustning, att förstå hur deras sensoriska utrustning gör att de kan uppfatta världen.'
Efter att ha hört om de två ovanstående experimenten föreslog Mansfield att ett bättre test kan vara ett orange vin, ett vitt vin som är tillverkat med en längre hudkontakt.
'Det finns några komponenter av vitt skinn som kan överföras till vinet som är ganska bittra', säger hon. 'Så det har alltid varit en som jag trodde skulle ha mer potential att skjutas på ett eller annat sätt på grund av medfödda preferenser.'
Det var möjligt att en supertaster inte skulle gilla ett trendigt orange vin.
Så jag köpte en flaska. För mig var det inte särskilt bittert utan snarare smidigt. Jag gillade det bara bra.
