Det är den mest populära osten i USA, och utan den skulle pizza som vi vet inte existera. Vi är praktiskt taget avvanda på mozzarella. Men vad kopplar strängostsnacksen vi packar i skolaluncher till den sensuellt krämiga burrata som serveras på de finaste restaurangerna?

Den enkla smälta mozzarellaen som vi känner till är sorten 'låg fuktighet', vanligtvis massproducerad i maskiner från komjölk och kort torkad. Den håller längre och smälter vackert, men skiljer sig väldigt mycket från färsk, handgjord mozzarella som sipprar vassle och kan göra en pizza soppig.

Två mozzarelladerivat är särskilt heta på restauranger för sin frodiga konsistens: stracciatella och burrata. Stracciatella är mozzarella som har dragits och rivits i mycket tunna strängar under sträckningsprocessen, vilket ger den en distinkt, mjuk konsistens ( riva betyder 'att strimla', inte 'att sträcka', vilket är sträcka ). Det blötläggs ofta i tung grädde för att framhäva den fräscha konsistensen. Burrata är helt enkelt gräddeindränkt stracciatella innesluten i ett mozzarellaskal för att göra en boll som oser när den skärs.

Med tillstånd Obicà Mozzarella Bar och Fabrizio Ferri

Kungen av mozzarella är Italiens Mozzarella di Bufala Campana DOP (skyddad ursprungsbeteckning), som är handgjord med vattenbuffelmjölk från certifierade mejerier i vissa delar av regionen Kampanien och Lazio.

Medan andra buffelmozzarella finns i hela Italien och importeras till USA, Mozzarella di Bufala Campana är den enda typen av mozzarella som har skyddad status, som Prosciutto di Parma och Parmigiano Reggiano. Det beviljades italienska ursprungsbeteckning (DOC) -status 1993 och fick bredare DOP-status av Europeiska unionen 2008.

Dricks : Om du använder färsk mozzarella på pizza, skiv den tunt några timmar framåt så att vassle läcker ut. Torka skivorna torra innan du använder dem.

Det har upphöjd status av en anledning. Mozzarella di Bufala Campana är subtil, mjölkaktig och fräsch, men dess distinkta smak och konsistens placerar den bland världens stora ostar. Mjölken är nyckeln. Vattenbuffelmjölk innehåller mycket högre fett och protein än komjölk. Du vill inte dricka vattenbuffelmjölk, men det är perfekt för ost.

Buffelmozzarella / Getty

'Mozzarella di Bufala Campana DOP är salt, sapid och full av nyanser av mineralitet', säger Raimondo Boggia av Obica , en italiensk 'mozzarella bar' med platser i Los Angeles, New York City, Storbritannien och Japan. 'Om du vill köpa den riktiga i snabbköpet, se till att hela uttalandet,' Mozzarella di Bufala Campana DOP, 'står på paketet.'

'Jämfört med andra ostar som kallas mozzarella är den mycket mer komplex, mer gamy, och när den tillverkas av skickliga osttillverkare har den också en mycket unik konsistens.'

Medan produktionen är relativt enkel, skiljer flera faktorer autentisk Mozzarella di Bufala Campana från massproducerade versioner av osten.

”Mjölken måste naturligtvis vara 100% vattenbuffel, men också gräset och höet [som] djuren äter är mycket viktigt, liksom de enzymer och salter som osttillverkaren lägger i mjölken för att göra den till ostmassa. Säger Boggia. 'Dessa detaljer är lika hemliga som blandningen av salt och örter som används för prosciutto eller salam, eller den dos som läggs till en champagne.'

Om du har turen att hitta någon som regelbundet tar in nygjord Mozzarella di Bufala Campana, är det viktigt att fråga om produktionsdatum och lagringsmetoder. En pålitlig leverantör, till exempel, säkerställer korrekt lagring och snabb omsättning. (Mycket av Mozzarella di Bufala Campana som säljs på stora marknader är vanligtvis veckor efter produktion och kan ha varit frysta.) I många fall kan det vara bättre att hitta en lokal producent av färsk komjölksmozzarella och köpa ett utbud av färska mozzarellor och ha ett smakprov.

Mozzarella Ordlista

Rökt mozzarella är rökt mozzarella

Bocconcini är små bollar med färsk mozzarella

Ovolini är en mindre version av bocconcini

Fläta är flätad mozzarella

'Rökt mozzarella.' eller rökt mozzarella / Foto av Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, kock på New York City Snabb Romeo , gör mozzarella dagligen till restaurangen.

'Jag älskar bra inhemsk mozzarella!' säger han och tillägger: ”Jag tycker att jag föredrar den lätta, krämiga, sammetslen smak av inhemsk mozz. Ibland är de importerade stilarna lite krångliga och kan vara lite aggressiva med andra ingredienser i en maträtt. Jag pressar vår ostmassa genom ett grovt trådstativ som ger den mer struktur och låter saltet tränga igenom. Vi gör också all knådning under varmt vatten för att lägga till mer fukt och en mjukare känsla. Varhelst det kommer ifrån, föredrar jag att köpa mozz i en vätska - jag tycker att den har en mjukare konsistens än de i ett Cryovac-paket. '

Dricks: När du köper mozzarella med låg fuktighet för att smälta, hoppa över versionerna med låg fetthalt eller 'part-skim'. De smälter inte lika bra som helmjölk mozzarella, och de tenderar också att dra bort i lakan snarare än att sippra ut i snörig godhet.

Om möjligt är det bäst att äta färsk mozzarella den dagen den gjordes utan att kylas. Om du behöver behålla det ett tag, kyl det i den vätska det kom in. Du kan också sänka ner det i salt mjölk (1 tesked per kopp). Placera mozzarella i en så liten behållare som möjligt och förvara den i högst tre dagar efter produktion, oavsett vad försäljningsdatumet på förpackningen säger. Innan du serverar det, låt tre timmar låta osten komma till rumstemperatur.

Allt om den Cheddar

Hur man parar vin med mozzarella

När du parar vin med mozzarella, överväga om du äter det osmyckat eller som en del av en maträtt med andra komponenter för att ta hänsyn till.

'Treccia', eller flätad mozzarellaost, marinerad i rött vin / Getty

”Jag föreslår att du testar det ensam med en italiensk Brut Nature klassisk metod mousserande vin — Franciacorta, Trento , eller Aversa Asprinio, som kommer från Kampanien, mozzarellas ursprungsregion, säger Boggia. ”Jag älskar det också med Furore Bianco från Marisa Cuomo, en blandning av Falanghina och Biancolella, två inhemska druvor från Kampanien. När det serveras med tomat eller pizza, prova en skarp, medelstor röd som Chianti Classico Riserva eller Morellino di Scansano.

“Stracciatella och burrata, mer krämig och rik än Mozzarella di Bufala, passar mycket bra med Chardonnay, speciellt när de serveras med kaviar, bottarga eller vit tryffel. Bland de inhemska italienska druvorna, prova det med Erbaluce di Caluso eller en Rosa del Golfo från Puglia. ”

Speedy Romeos Bazdarich säger, ”Jag älskar mozzarella med denna sällsynta italienska druva som heter Mataòssu. Det fermenterar naturligt för att vara smörigt, men utan att vara fet som vissa oakade Chardonnays. Det förstärker ostens smak utan att skära den som ett alltför surt vin. ”

Getty

Recept: Vintersquash, Radicchio och färsk Mozzarella-sallad

(Pumpa, Radicchio och Mozzarella sallad)

Denna sallad, lika lämplig som förrätt eller entré, är ett utmärkt alternativ till Caprese-sallad på vintern, när tomater är ledsna.

Ingredienser

• 1 pund radicchio
• 2 pund vinter squash (delicata, kabocha, ekollon eller röd kuri)
• ½ kopp extra jungfruolja, uppdelad
• Salt att smaka
• 1 pund färsk mozzarella, sönderriven i små bitar
• Traditionell balsamvinäger av Modena, för stänk

Vägbeskrivning

Skär radicchio på längden i kvarter eller halvor. Avsätta. Förvärm ugnen till 425 ° F. Skär squash i halvmånar. Skär av squashändarna, halvera dem på längden, ta bort frön och snöriga bitar och skiv i halvmånes halvmånar. Borsta eller kasta squash och radicchio med precis tillräckligt med olivolja för att täcka (ungefär ¼ kopp totalt). Salta lätt.

Sprid i ett lager på bakplåten. Koka i 30 minuter, vänd halvvägs (bör vara ömt, med radicchio lätt kolad i kanterna).

Klipp och kasta radicchio-kärnor och separera blad. Dela squash och radicchio bland tallrikarna och toppa med mozzarella (stoppa in osten så att värmen mjuknar upp den). Strö över 1 matsked olivolja och 1 tsk traditionell balsamvinäger per tallrik. Serverar 4 som huvudrätt, 8 som aptitretare

Koppla ihop det

Cascina delle Rose 2013 Barbera d'Alba $ 25, 90 poäng. Färskt och raffinerat, detta härliga, lättdrickande vin öppnar med dofter av ros, skogsbär och en doft av mörkt matlagningskrydda. Den livfulla, salta gommen erbjuder saftig röd körsbär, hallon och vitpeppar tillsammans med ljus syra och polerade tanniner. Drick genom 2018.