Du sniffar - ingenting. Du virvlar - fortfarande ingenting. Du smuttar - ingen smak. Men märk den förtjusande munkänslan, den lilla brusen. Är det en anteckning av magnesium? En soppa av kalcium? Lite bikarbonat? Du plockar upp den eleganta flaskan för att kolla källan, terroiren för denna konstigt uppfriskande dryck.

Kanske kommer det från en glaciär i Kanada. Eller en vår i Tasmanien. Eller från att snön smälter högt i Anderna. Eller regn som faller försiktigt i Oregon. Eller kanske kommer det från en tappningsanläggning över hela staden. Det är trots allt bara vatten.

Välkommen till den senaste trenden inom drycker: vattenkännare.

Från Paris till Tokyo till Westchester County, New York, förorter, lagrar restauranger sina vattenstänger lika noggrant som sina vinkällare, och erbjuder val långt bortom det vanliga gnistrande, stilla eller kranen. Med över 3000 vatten på marknaden finns det ett förvirrande utbud av luktfria, smaklösa vätskor att välja mellan: Evian, Fiji, San Pellegrino, Badoit, Saratoga, Volvic, Ty Nant ...

Kan du inte skilja dem? En ny bok, Fine Waters, A Connoisseur's Guide to the World's Most Distinctive Bottled Waters (Quirk Books, $ 24,95), identifierar de subtila egenskaperna att söka. Enligt författaren Michael Mascha spelar totalt upplösta fasta ämnen (TDS) - mineralerna i vattnet - en roll, liksom pH och hårdhet. Kolsyrning är den största faktorn: den största skillnaden mellan vatten är hur de känns i munnen.

En annan immateriell smak är vattnets 'baksida'. Det är en viss vädjan att dricka förra veckans regn eller vatten som har frusit sedan den senaste istiden.

Det finns också den attraktiva förpackningen - från Perriers välbekanta gröna flaska till överdriven Bling, vars flaska på $ 40+ är fylld i Swarovski-kristaller och förseglad med en kork, för den ultimata iögonfallande konsumtionen.

Sväljer du fortfarande inte det? Gå med det kommunala flödet. De flesta massmarknadsvattnen är ändå bara renat kranvatten. Efter information, www.finewaters.com .
—Betty Teller

De flesta asiatiska matälskare är bekanta med risvinet, sake, men den mousserande versionen av denna populära dryck börjar dyka upp på utvalda sushirestauranger och spritbutiker runt om i landet.

Bubblor födda under en andra jäsningsprocess gör dessa ofiltrerade drycker kolsyrade, texturerade och ger dem ett grumligt utseende. De presterar bäst i en champagneflöjt och är en utmärkt start på en måltid. Medan vissa är livliga, fruktiga och mer besläktade med mousserande vin, andra erbjuder jordigare ris smaker.

Sparkling-sake-produktion kan spåras tillbaka till Japans äldsta aktiva kura (sake-bryggeri), Sudo Honke i Japans Ibaraki-prefektur. Kura grundades 1146 e.Kr. och den nuvarande ägaren, Yoshiyasu Sudo, i slutet av 50-talet och en 55: e generationens ägare, påminner om sin farfar som kommersiellt brygger de bubblande dryckerna.
Beau Timken, ägare av True Sake i San Francisco och författare till Sake (Chronicle Books), smuttade på sin första glittrande skull för åtta år sedan i Japan och var ansluten. Han har nu flera sorter i sin butik.

Timken kallar dessa ”nyskolesaker”, som är utformade för att hjälpa yngre drickare och drycker med en lättare touch. Han säger att de erbjuder ett alternativ till de traditionella skäl som de äldre generationerna i Japan, och många amerikaner, har känt.

'De hjälper verkligen till att korsa den klyftan mellan' min fars skull 'och vad människor vill ha idag, säger han.

För mer information, www.truesake.com .

Mousserande skäl att försöka:

Hou Hou NV Shu Sparkling Sake (Marumoto Brewery): Sirapaktig med halvsöta äppelnoter. 'Hou hou' översätts till 'bubbla bubbla' på japanska.
__________________________________________________
Poochi-Poochi NV Mousserande Nigori Sake: “Poochi, poochi” härmar ljudet av bubblor. Stark ris tonaliteter och med en ångad ris smak. (8% alkohol, 330 ml)
__________________________________________________
Tsukino Katsura “Daiginjo Nigori” Skull: Opasteuriserad, outspädd och ofiltrerad, detta är den råaste formen av skull. Förhöjd surhetsgrad, skarpa och med stickningar.
__________________________________________________
Harushika “Tokimeki” Sparkling Sake: Ljus och sprightly, och snyggt balanserad med semisweet päron noter.

—Kristine Hansen

Vad händer om du kan gå in i någon vinbutik eller restaurang och välja, med bara ett ord, ett vin från något av åtta länder och dussintals appellationer och känna dig säker på att du inte bara fick hög kvalitet utan också bra värde? Det är Oriel, ett nytt globalt märke från entreprenören John Hunt.

Oriel har inga vingårdar, ingen vingård och ingen tappningslinje, men de uppenbara bristerna visar sig vara tillgångar. Genom att skapa relationer med vinproducenter som redan är i drift har Hunt samlat ett all-star-team (inklusive vinodlare som är associerade med ljusvarumärken som Penfolds Grange och Château d'Yquem) för att producera många små partier - nuvarande antal är 29 olika viner och växer, varje utgivande var som helst från 50 till 3900 fall - och sälj dem till rimliga priser under en etikett, och dela med sig av omkostnader. De flesta Oriel-viner säljer mellan $ 15 och $ 30, men en Cabernet / Shiraz-blandning från Australien kostar $ 100.

Hunt frågar vinmakare att han gillar att skapa ett speciellt vin för Oriel, och var och en omfamnar traditionerna och terroiren i sitt hem. Baksidaetiketten ger information från skördedatum och sortens sammansättning, till provsmakningsanteckningar och vinmakarens namn och underskrift.

Hunt liknar sin etikett med en modell i resebranschen: 'Med ett varumärke som Four Seasons', förklarar han, 'kan du åka till Milano, New York eller andra städer och vara säker på att du blir nöjd.' Han hoppas att Oriel-etiketten på en flaska kommer att ge ett liknande förtroende för konsumenten, vare sig det är med en känd vara, som Napa Cabernet Sauvignon, eller mindre kända sorter och regioner, som en Grüner Veltliner från Falkenstein, Österrike.

Hunt är en självbeskriven ”serieentreprenör” som tidigare arbetat inom kaffe- och hotellbranschen. Hon äger nu vingården Gran Clos i Priorat och samarbetar med Songlines Estates i Australien, förutom Oriel-satsningen.

Återförsäljare och sommeliers har anammat projektet: Cru i New York och Tosca i Boston ägnar hela sidor till Oriels erbjudanden, och Sotheby's Café på Manhattan erbjuder exklusivt flaskor från etiketten.

Medlemmar i etikettens vinklubb, Orbit, får två till fyra flaskor per månad för 79 dollar. Efter information www.orielwine.com .

—Chris Rubin

Ekologiska bartendrar väljer guldet med de bästa ingredienserna.

Du vill inte ha bacon-smaksatta bitar på en sallad av bondens marknadsfältgrönsaker. Ändå nöjer sig de flesta med den flytande ekvivalenten när de beställer cocktails på landets bästa restauranger och barer.

”Jag är förvånad över hur man kan gå till restauranger i världsklass som gör fantastisk mat med alla möjliga ekologiska ingredienser och har fantastiska vinlistor, men när man går till baren är det samma gamla massproducerade alkoholer, samma pre-fab (cocktail) mixers och konserverad juice, säger bartendern Scott Beattie (bilden), en stark anhängare av den senaste passionen i spritvärlden: ekologiska ingredienser. Målet är att lära en publik som är boffo för allt organiskt att utsträcka den mentaliteten till deras highball-glasögon.

'Människor nöjer sig inte med medelmåttig mat eller vin längre', säger han. “Varför nöja sig med medioka cocktails?”

Beattie sköter baren för Healdsburg, Kaliforniens restaurang Cyrus, där hans engagemang inkluderar ansträngningar som att skaffa is endast gjord av det mjuka, kalciumrika vattnet filtrerat genom Kentucky's kalkstenjord för hans bourbon på klipporna. En Beattie 'Clermont Manhattan' är byggd med bourbon infunderad med vaniljbönor och handskalade citronskal och med Amarena-körsbär, den utsökta, syrliga frukten odlad runt Bologna och Modena, Italien. Nämn inte ens Maraschinos till Beattie.

På Prana, en ny indisk fusionsrestaurang i San Francisco, arbetar bartendern Alison Harper med sin egen hantverksmässiga alkemi och gör originalkoncentrationer med alla slags säsongsbetonade ekologiska frukt- och örtpuréer. Standarder inkluderar hennes Bloody Krishna: en blandning av chili, koriander och curryblad-infunderad vodka, Bolt House gårdar grönsaksjuice, en touch av lime, färsk pepparrot och rostat kummin och den engelska rosen, bestående av muddled engelsk gurka, Hendricks gin, ros essens, färsk mynta och ett stänk av Pimms.

'Du behöver inte överge hälsosamt bara för att du går ut på nattklubb', skämtar Harper.

Destillerier och andra i cocktailindustrikomplexet är också uppmärksamma. Square One Organic Spirits producerar en ekologiskt odlad och fermenterad rågvodka och Modmix lanserade nyligen en serie ekologiska cocktailblandare i smakkombinationer som citrus Margarita, lavendel citrondroppe och granatäpple kosmopolitisk.

Men handlar allt detta intresse för det ekologiska om hälsa för genomsnittskonsumenten? Harper säger att det är enklare än så.

'Det som allt kommer ner till är att cocktails med goda organiska ingredienser bara smakar bättre.'

—Paul Abercrombie