Före pandemin, Bluebird Cocktail Room & Pub i Baltimore var det längst tänkbara från milkshake-and-cheeseburger popup-gemensamma lånare kommer att hitta idag.

Då huggade den tre år gamla baren sin egen is och gjorde sina egna bitrar, buskar och läsk att använda i botaniska cocktails inspirerade av Erasmus Darwins dikt 'The Loves of the Plants.' På hektiska helgkvällar väntade drinkare tålmodigt utanför radhuset i Hampden där ett neonskylt tände vägen till en cerulean hall med välvda tak och ljuskronor.

Trots den sällsynta atmosfären fick personalen alltid gästerna att känna sig välkomna, säger Baltimore bosatta Ashlee Tuck, grundare av Kommer att dricka för resor . Hon brukade ta gäster utanför staden till Bluebird eftersom 'Jag vet att jag ska få en god drink.'

Nu förbereder dock Bluebird-personalen ett urval av barens mest populära cocktails plus hamburgare, korv och pommes frites för att äta eller ta bort. Det är den tredje iteration som verksamheten har tagit under de senaste sju månaderna.

Foto av Justin Tsucalas

När Maryland lagstiftare stängde mat i barer och restauranger på grund av ny koronaviruspandemi den 16 mars började Bluebird-ägaren Paul Benkert snabbt tappa många av sina signaturcocktails. Dessa inkluderar Daedalian, gjord med maskrosinfunderad tequila, Suze, maskros och kardborrebitar och de vodka-baserade Vain Desires, med gurka, fläderblomma, persisk lime och ätbara blommor från en lokal gård.

Matmenyn bestod av små tallrikar, sallader och smörgåsar som gult linshummus och en kort revbenssmörgås som bevarats från den mindre formella nedre puben som verksamheten hade bifogat förra året.

I slutet av juni tillät staden att restauranger öppnade inomhus på 50%, och Bluebird välkomnade kunderna inuti. Tyvärr ökade arbetskraftskostnaderna medan baren tog in mindre intäkter med färre platser, säger Benkert. Han och personalen var tvungna att fokusera mycket av sin uppmärksamhet på uteplatsen med 25 platser, som inte hade samma litterära atmosfär eller romantiska tilltalande som inomhusbaren.

När staden avbröts inomhusmat igen i juli visste Benkert att det var dags att svänga. 'Vi drunknade', säger han. Han kommer ihåg att han tänkte: ”Det här har varit utom vår kontroll. Hur kan vi kontrollera något vi inte kan kontrollera? ”

Kan en restaurang som arbetar med 25% kapacitet någonsin vara lönsam?

Sent på sommaren bestämde Benkert sig för att skapa en meny med färre variabler och en strömlinjeformad cocktaillista. Han omplacerade Bluebird som en burger-and-milkshake popup, fräck med titeln tills förhållandena förbättras.

Rutigt ginghamtryck visas på logotypen som serverar mjukpapper och utomhusdukarna, vilket ger platsen ett sammanhängande utseende. På menyn finns ett halvt dussin hamburgare och korv, inklusive en nötköttburger gjord med torråldrad Roseda ribeye med toskansk svart tryffelioli och en linsburger som påminner om den en gång så populära gula linshummusen som serverades i baren för månader sedan. Milkshakes finns i sprit och alkoholfria varianter, medan de 10 cocktailsna inkluderar Bluebirds största hits, inklusive en twist på en gammaldags med hemgjord bitters och vanilj.

Restaurangen inomhus, som återupptogs i augusti, finns på den avslappnade puben på lägre nivå, men inte i Bluebirds bar med 100 platser, där arbetskostnaderna är svåra att hantera på grund av dess storlek.

Foto av Justin Tsucalas

Medan tills förhållandena förbättras är en avvikelse från den gamla Bluebird, siktar Benkert på att behålla några av barens kännetecken, som den exklusiva gastropubmenyn och ett sammanhängande utseende.

'Vi ville att det skulle kännas som något som var roligt och tillgängligt, till skillnad från precis som, Oh the Bluebird har några bord utanför ... Vi tyckte inte att det var tillräckligt bra', säger Benkert. 'Vi såg andra restauranger som gjorde popup-fönster och jag trodde bara att det var dags för oss att svänga i en ny riktning.'

Konceptet matas också in i nostalgi som vissa människor längtar efter under denna ytterst osäkra era. Benkert kan relatera till detta. Han älskade resor till Johnny Rockets som barn, säger han. Och han hade alltid velat köra en burgerplats som liknar Shake Shack, även om han aldrig föreställt sig att Bluebird skulle förvandlas till en.

I Chicago prioriterar en grannskapsplats gemenskap och personal för att uthärda pandemin

Tuck välkomnar det nya utseendet på Bluebird. ”Jag tror att de har gjort ett bra jobb med den här pivoten. Jag blev förvånad över hur mycket jag tyckte om menyn, säger hon.

Ändå hoppas vissa anställda att återvända till den gamla Bluebird någon gång. 'Jag ser fram emot att ha folk på övervåningen igen', säger barchef Ben Poole. ”Det är en så speciell känsla för mig. Jag kan inte vänta med att få det igen och dela det med människor. ”

Wine Enthusiast fokuserar på barer, flaskaffärer och individer som drabbats av koronaviruspandemin och vad de gör för att klara krisen. Hitta mer på Affärer av barer .