Hur man konstruerar den ultimata hamburgaren
Hamburgaren är en av matens största medel för kreativitet. Visst, malet kött och en bulle är inblandade, men himlen är gränsen där du tar det därifrån.
Ingen exemplifierar sammanflödet av hamburgare och fantasi mer än Rodney Blackwell. Han är skaparen av Burger Junkies, ett måste följa med Instagram , liksom grundaren av Sacramento Burger Battle .
När Labor Day-helgen närmar sig, vem är det bättre att fråga om inriktningen på hamburgarkonstruktion än Blackwell? Om du har brinnande frågor om malning, bulle, patty (eller patties), toppning urval och hamburgarkonstruktion, läs vidare för hans svar på dessa viktiga frågor.
Vilket kött / fettförhållande vill du använda till ditt köttfärs och varför? Och använder du bara nötkött eller vill du lägga till andra styckningsdelar?
Jag brukar gå med en 80/20 blandning om inte lite fetare. Ibland närmare 75/25. Den nötköttblandning jag brukar använda är mestadels chuck och brisket, men då och då blir jag snygg och gör en anpassad blandning av short rib, brisket, rib eye och lite fläskmage.
Malar du din egen eller använder du en slaktare?
Jag brukade mala min egen tills en ny slaktare öppnade med några fantastiska lokala gräsmatade nötkött. Nu istället för att plundra livsmedelsbutiken för olika nedskärningar, går jag bara in och använder deras standard 'Butcher's Ground Beef Blend'. De ser inte på mig lika roliga när jag går in och ber dem slipa lite kort revben.
En stor hamburgare eller flera tunna patties? Diskutera.
Låt mig bara säga att jag brukade vara helt #teambigpatty. Om du ser utvecklingen av mitt Instagram-flöde , det var mest alla åtta uns “bistro-stil” hamburgare. Skönheten i den här storleken är att det är nästan som en biff genom att du kan få en bra medium / medium sällsynt temp till hamburgaren. Nackdelen är att den är enorm!
Att vara på västkusten har jag alltid beundrat hamburgarens In-N-Out-stil eftersom förhållandet mellan ost och kött lutade lite på den ostiga sidan. Med en tunn patty kan du stapla hamburgare, ost, hamburgare, ost, hamburgare och fortfarande inte nå åtta uns nötkött.
Så de flesta hamburgare som jag lagar i dessa dagar är alla krossade och ristade tunna patties. Jag älskar strukturen och smaken av Maillard-reaktionssåren som händer när du krossar den första sidan på den plana toppen.
Foto med tillstånd Nicolette Skidmore
Vad är den bästa bulle till det som inte faller sönder men inte överväldiger en hamburgare? Och att rosta eller inte rosta?
Ledsen att ta den här frågan ur ordning, men för kärleken till allt burgery, snälla skål dina bullar! Ju skåligare desto bättre.
Bullar bör helst vara klumpiga och anspråkslösa. De spelar en viktig roll, men du bör inte påminnas om att du gillar din hamburgare. jag gillar Martins potatisrullar när jag kan få dem på västkusten. Många brioche-bullar kan vara för tunga, men det finns ett märke som heter EuroClassic det gör en fin lätt och luftig brioche. Jag har också turen att ha en kompis vars idé att ha kul är att baka bröd och burgerbullar är en av hans specialiteter. (Hej Greg!)
Spelar toppbeställning roll? Kan du ha för många pålägg?
Efter lite debatt med vänner och kockar var samförståndet att om du lägger till sallad och tomat till en hamburgare, hör det * under * biffen. Osten går ovanpå biffen. Min personliga preferens om bacon är inblandad är att dike den berömda 'X' baconremsan. Det lämnar bacon hängande av hamburgaren och V-formade luckor i patty-täckningen. Smulade baconbitar eller en baconväv (om du har tid) är vägen att gå.
Ja, du kan definitivt ha för många pålägg. Om du hör dig själv uttrycka orden 'kniv och gaffelburger ...' har du gått långt. Ingen hamburgare bör vara en kniv och gaffel. En av de magiska sakerna med en burgerupplevelse är den allt inkapslade läckerheten i en handhållen måltid.
Vilka är några pålägg som du har provat som låter konstigt men är värda att lägga till din hamburgare?
En burgerkombination som förvånade mig är jordnötssmör, gelé, Sriracha och bacon på en burger. Jag hade det först vid Grill ‘Em All matbil i LA. Jag beställde det och tänkte att jag bara skulle ta en bit för att smaka på nyheten och slutade med att scarfing ner det hela. En lokal restaurang här i Sacramento-området har en liknande hamburgare som de serverar 'utanför menyn' och det var finalist vid ett nyligen genomfört Sacramento Burger Battle-evenemang.
Berätta om Sacramento Burger Battle. Vad var inspirationen och vad kan folk se fram emot i år?
Sacramento Burger Battle är en välgörenhetsburger cook-off och provsmakning som jag skapade 2012 efter att ha deltagit i Denver Burger Battle 2011. Jag startade evenemanget för att samla in pengar till Crohns & Colitis Foundation of America . Min äldsta dotter fick diagnosen Crohns sjukdom när hon var fem år och CCFA hjälpte verkligen vår familj att förstå vad man kunde förvänta sig och förstå vad hon gick igenom. Hela intäkterna från detta evenemang doneras till välgörenhetsorganisationen.
Den 15 september lagar femton av Sacramentos bästa restauranger upp sina bästa hamburgare på Cesar Chavez Plaza i Sacramento. Deltagarna i evenemanget får smaka på alla hamburgare, interagera med kockarna och restaurangerna, prova lokala hantverksöl, cider och viner, lyssna på levande musik och rösta på nattens favoritburger. Vi har också en panel av domare som betygsätter varje hamburgare och väljer sin favorit.
Evenemanget säljs ut varje år och hittills har vi samlat in över 100 000 dollar för CCFA. I år lägger vi till en välgörenhetsauktion som gör det möjligt för vinnaren att gå med i Domarens bord vid Burger Battle.
Slutligen, blir du någonsin sjuk av hamburgare?
Nej, men jag tror att de kan bli sjuka av mig. Jag svär att jag såg en hamburgare hoppa från tallriken när den såg mig komma.
En trio hamburgare ihop med vin
Vi utmanade den bidragande redaktören Jim Gordon att para ihop Kaliforniens viner med en mängd Blackwells hamburgare. Här är vad han kom på.
Ruby Hill 2012 Reserve Petite Sirah (Livermore Valley) $ 29, 93 poäng.
Detta engagerande, smakrika och unapologetiskt garvade vin är tillverkat av Livermores druvsort och kan matcha cheeseburgerlagret för lager. Aromerna är svartpeppar och grillat kött. Smaker föreslår mogna Bing-körsbär och björnbär, medan den förföriska munkänslan är rik och sammetslen. Åldern 20 månader på amerikanska ekfat har vinet en fantastisk struktur.
Ett foto publicerat av Burger Junkies (Rodney) (@burgerjunkies) den 19 maj 2016 kl 15:41 PDT
Klinker Brick 2015 Rosé (Lodi) $15, 90 points.
Mycket torr och delikat, detta enastående kvalitetsvin är den perfekta folien för denna hamburgare. Den har en genomskinlig rosa färg, god skarp syra för att kompensera de karamelliserade lökarna och fräscha, charmiga smaker som rosa grapefrukt och vit persika som kommer att återuppliva smaklökarna efter pattysmältans ostflod. Drick det så snart och så ofta som möjligt.
Andis 2012 Cooper Ranch Barbera (Amador County) $ 26, 90 poäng.
Barbera är med rätta känt som ett av de mest muskulösa röda vinerna när det gäller surhet, och den här all-in-hamburgaren behöver den muskeln för att skära igenom sin heta röra av protein. Vinet har köttiga, rökiga dofter och goda frukt-smaker med hög amplitud som ger det en robust personlighet. Den är fyllig, torr och fast garvad i konsistens.
