Helt enkelt säsong - fångstfrasen för legioner av berömda kockar och kräsna gourmeter över hela världen - är ett kulinariskt sätt att leva på North Islands och South Forks i Long Island. En framväxande vinregion med över 30 producenter av sorter som Merlot, Cabernet Franc, Riesling och Chardonnay, Long Island vinland är först och främst ett lantbrukssamhälle ... en bucolic sträcka av gårdsställen, åkrar och trädgårdar sprängande med färska råvaror, örter, frukt och blommor under vår- och sommarmånaderna och därefter. Kräskig mat är ett smutsigt ord här naturliga ingredienser i världsklass betyder att osmyckade men läckra recept härskar.

Under de varmare månaderna gör lokala kockar - många som transplanteras från Manhattan och städer bortom tack vare robusta trädgårdar ett stenkast från köket - en daglig ritual för att besöka gårdar som Sang Lee Farms och Harbes Family Farm i North Fork och Green Thumb Organic Farm i South Fork på jakt efter dagens val och planerar dynamiska menyer baserade på vad som helst som är färskt, som kålrabbi, arvestomater, rädisor eller sockermajs. Och bounty sträcker sig bortom vad som växer i marken, för att inkludera skaldjur som dras in på morgonen från Long Island Sound (ostron, hummer, kammusslor, blå krabbor, flundra, randig bas), färska mjölkägg och ost från gårdar som Spring Close Farms och Catapano , eller lokal uppskattad anka eller vilt från Riverhead.

'Att arbeta med maten kommer lättare här ute', säger Karen Lee, delägare i Sang Lee Farms, en specialtillverkare av högkvalitativa asiatiska grönsaker i Peconic. ”Kockar har ständig kontakt med bönderna, som är så kunniga om produkterna. Det är väldigt samarbete. ” Detsamma gäller för nybörjare kockar, säger Nicole Damianos, delägare i Pindar Winery, även i Peconic. 'En del av livsstilen för lokalbefolkningen är att besöka marknader och plocka jordgubbar, köpa färsk fisk, lära sig vad som är säsong.' Och besökande vingårdar och gårdar driver även turistnäringen här, säger Steve Bate, verkställande direktör för Long Island Wine Council. ”Var annars kan du köra en väg och hitta färska ostron, anka, ost, grönsaker och vin, allt lokalt? Turister älskar det. ”

Kryddat med färska örter - timjan, rosmarin, salvia - från privata trädgårdar och offentliga gårdar och kastas på grillen, på Island-stil, är Longlands vinlandsmat perfekt anpassat till moderna gomar: ekologiskt, friskt, avslappnat och hälsosamt. För sommar utomhusfester och måltider erbjuder den den typen av stressfri, interaktiv förberedelse som gör måltiden rolig för både värdar och gäster. Lägg till det de färska, matvänliga vinerna som skapats tillsammans med ingredienserna, och du har en idealisk sommarmeny som påverkas av Long Island.

Urval av lokala organiska Crudités
Detta krispiga, färgglada sortiment av ekologiska grönsaker från Karen Lee från Sang Lee Farms är en hälsosam, lätt att förbereda aptitretare perfekt för en utomhussamling och visar upp säsongens lokala råvaror. Parat med den krämiga färskheten hos sparrispesto är det både enkelt och tillfredsställande.

Baby bok choy
Blandade morötter
Kålrabbi
Franska rädisor, rullade i havssalt
Sockerärtor serverade med sparrispesto (se recept nedan)

Sparris Pesto
1 gäng sparris, trimmade ändar
3 handfull spenat
2 vitlöksklyftor
¾ kopp pinjenötter
¼ kopp olivolja
 Juice av 1 citron
½ tsk salt

Koka sparris två eller tre minuter tills den är ljusgrön. Töm omedelbart under kallt vatten för att stoppa tillagningen. Tillsätt sparris, spenat, vitlök, parmesan och nötter till processorn och häll olivoljan i tills en jämn pasta bildas. Tillsätt citron och salt och justera kryddor efter smak. Serverar sex.

Vinrekommendation: Lätt och elegant men med en krämig rikedom, metoden Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay och 30% Pinot Noir) från Sparkling Pointe vingård (sparklingpointe.com) i Southold harmoniserar perfekt med skarpa grönsaker och krämig pesto. De färska frukt- och citrussmakerna från a Croteaux 2007 Merlot 181 Rosé arbetar också med denna maträtt.

Grillad hel randig bas
Long Islands fiskekultur gör grillad randig bas till en no-brainer för sensommarmånaderna. Fyllda och enkelt kryddade, detta recept från Marco Borghese från Borghese vingårdsslott i Cutchogue låter de fräscha, distinkt söta smakerna av randig bas sjunga.

1 hel, rengjord randig bas (3 pund)
Salt och peppar till krydda
10 kvistar timjan
10 kvistar persilja
1 citron, skivad
¼ kopp extra jungfruolja, uppdelad

Förvärm grillen till medelhög. Salt och peppar fisk inifrån och ut. Stufffiskhålighet med färsk timjan, persilja och citronskivor. Borsta fisken med hälften av olivolja. Placera fisk på aluminiumfolie på grillen. Grill 8-10 minuter på varje sida. Drizra kvarvarande olja över fisken före servering. Serverar sex.

Vinrekommendationer: Med sin milda, söta smak och måttligt fett kött kräver randig bas ett vitt vin med färskhet samt en fylligare kropp, som Onabay Vineyards 2007 Chardonnay eller Pindar 2008 Viognier.

Grillad Marinerad Anka Bröst
Suckulent, lokal anka står i centrum i detta okomplicerade men eleganta recept, också från Marco Borghese. Rött vin, rosmarin och peppar ger en livlig spark till det saftiga ankbröstet.

1 kopp rött vin
2 kvistar färsk rosmarin
Grovt salt och nymalt peppar
3 benfria Magret anka bröst

I medium skål, kombinera vin, rosmarin, salt och peppar. Tillsätt anka, täck med plastfolie och marinera, vänd ibland, två till tre timmar. Ta bort anka från marinaden och torka med pappershanddukar Reserve marinad.

Förvärm grillen till medium värme. Placera en kraftig stekpanna över grillen. Tillsätt anka, med skinnsidan nedåt och koka tills det mesta av fett görs, ungefär åtta minuter. När grillen är varm, koka anka bröst fem till sju minuter på varje sida (sällsynt till medel-sällsynt). Ställ åt sidan för att vila.

Medan anka vilar, placera marinaden i en liten kastrull och koka ner tills den blir tjockare. Skiv anka över kornet i 1/2-tums tjocka skivor och duggregn med reducerad marinad. Serverar sex.

Vinrekommendationer: Det klassiska paret av anka, med sina jordnära smaker och den mjuka, silkeslen karaktären hos Merlot, är vettigt här. Överväga Bedell Cellars 2007 Estate Merlot eller den livliga komplexiteten i Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot och 20% Cabernet Franc).

Sommarsallader och sidor
Dessa färska, smakrika sidrätter från Steve Bate, verkställande direktör för Long Island Wine Council och Monica Harbes från Harbes Family Farm i Mattituck markerar Jamesport och Riverhead de läckra örterna, ost och råvaror som finns lokalt på North och South Fork, och erbjuder ett skarpt ackompanjemang till den rika fisk- och andnätet.

Rostad majs, tomater och basilikasallad
Harbes 'uppfriskande sallad spelar den lovade Harbes-majsen och den rika getfeta från Catapano Dairy Farm i Peconic. Harbes släppte också nyligen en odlad Merlot, Chardonnay och Rosé.

1 pint körsbärstomater (halverade)
1 kopp färska basilikablad, skivade tunna
1 pund gröna bönor, blancherade och skär i bitar
Catapano getfetaost eller annan fetaost, smulad och efter smak

För förbandet:
½ kopp extra jungfruolja
1 tsk Smak av North Fork senap eller någon senij från Dijon
3 msk Taste of the North Fork vitvinsvinäger eller jämförbar
1 vitlöksklyfta, malet
½ stor rödlök, tärnad
Salt och peppar

Blanda tomater, basilika och gröna bönor i en skål. Vispa ihop förbandingredienserna i en separat skål. När du är klar att servera, häll dressing på grönsakerna och strö fetaost över blandningen. Serverar sex.

Herbed röd potatissallad
8-10 röda potatisar, med skinnet
2 msk salt

För förbandet:
Säsongsblandade örter (persilja, salvia, gräslök, timjan, rosmarin, dragon)
4 msk olivolja
Dash av vitt vin
2 msk citronsaft
1 msk malet vitlök
Salt att smaka
Svartpeppar, efter smak

Förbered potatisen: Lägg potatisen (med den röda skalen) och saltet i en stor kruka med vatten. Koka upp vattnet, sänk sedan värmen och låt sjuda i 10-15 minuter tills potatisen knappt är öm när de genomborras med en kniv. Tappa potatisen i ett durkslag, täck med en ren, torr kökshandduk och låt den ånga i 15-20 minuter tills den är öm men fast.

Gör förbandet: Blanda örter med olivolja och håll åt sidan i cirka 10 minuter för att införa smakerna. Vispa ihop vinet, citronsaften, malet vitlök, salt och peppar i en liten skål. Vispa långsamt in olivolja-örtblandningen.

När potatisen är tillräckligt sval för att hantera, skiv i skivor och kombinera med dressing. Kasta och kyla så att smakerna smälter samman. Serverar sex.

Fryst vaniljget-mjölk yoghurt med blåbär och port
Från Steve Bate parar denna svala och krämiga godis den ikoniska ösmaken - blåbär - med getmjölksyoghurt och en touch av färsk mynta. Additionen av Duck Walk Blueberry Port ger det en extra fruktig spark.

¾ kopp helmjölk eller halv & halv
1/3 kopp strösocker eller honung
4 koppar Catapano getmjölk vanilj yoghurt
1 tsk rent vaniljextrakt
2 pints färska blåbär
1 kopp Duck Walk Blueberry Port
Färska mynta blad för garnering

I en blandningsskål kombinerar du mjölk och honung eller strösocker tills sockret är
upplöst. Rör i yoghurt och vaniljextrakt.

Sätt på en automatisk glassmakare och häll blandningen i frysskålen.

Låt blanda tills det är tjockt, cirka 20-25 minuter.

Den frysta yoghurten har en mjuk, krämig konsistens. Om en fastare konsistens önskas, överför den frysta yoghurten till en lufttät behållare och lägg den i frysen i ungefär två timmar. Ta bort från frysen cirka 15 minuter före servering.

För att servera, placera sked med fryst yoghurt i enskilda små serveringsskålar, toppa med färska blåbär och droppa med port. Garnera med färsk mynta. Servera omedelbart. Serverar sex.

Vinrekommendation: De delikat kryddade, honungsfärgerna av en Wölffer Estate 2008 Late-Harvest Chardonnay lägger till ett lyxigt lager i efterrätten. Dess krämiga konsistens speglar yoghurtens smidiga karaktär.

---

Online exklusiva recept från Long Islands vinland

Handgjord Ricotta Gnocchi med North Fork Farm Stand Vegetabilisk Basil Buljong och Reggiano
Från kockarna Michael Ross och Tom Schaudel från The Jedediah Hawkins Inn i Jamesport. Recept med tillstånd av Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
Gnocchi
1 pund ricottaost, dränerad
1 kopp mjöl
1 helt ägg
1 msk tryffelolja (valfritt)
Salt och peppar efter smak

För såsen:
2 msk olivolja
Blandade grönsaker för gårdsställ:
Ärtor, skalade
Majs, skuren från örat
Zucchini, tärnad
Sommar squash, tärnad
Körsbärstomater, halverade
Breda bönor, skalade
Andra säsongsgrönsaker, efter önskemål
½ kopp basilikapesto
½ kopp kyckling eller grönsaksbuljong
Rakad Reggiano

Blanda alla gnocchi-ingredienser och bilda en boll. Vik in i plastfolie och kyl i 3 timmar.

På en mjölad yta, rulla kyld deg i ett rep som är ungefär en tum tjockt skuren i en tum. Koka upp en kruka med saltat vatten. Släpp i gnocchi. När gnocchi flyter till toppen, ta bort den med en skårad sked och lägg den i isvatten.

När gnocchi är svalt, töm och belägg dem i olja. Förvara gnocchi i kylen och värm upp vid behov.

 För såsen, värm olivolja i en stekpanna. Tillsätt grönsaker och koka tills de bara är mjuka. Tillsätt pesto och lager. Värm väl, rör om för att kombinera.

Värm upp gnocchi och släng med grönsaker. Överför till en serveringsskål och toppa med rakad Reggiano. Serverar 6-10, beroende på mängden grönsaker som används.

Koppla ihop med en Long Island Sauvignon Blanc.

Grillade smörgåsar med tre ost med soliga ankor från sidan
Från David Page och Barbara Shinn, ägare av Shinn Estate Farmhouse i Mattituck. Recept med tillstånd av Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ kopp riven cheddarost
¼ kopp riven Asiago-ost
¼ kopp färsk getostmassa
3 msk osaltat smör, mjukat
4 tunna skivor fullkornsbröd
1 medium tomat, tunt skivad
1 msk hackade färska örter, plus mer för garnering
2 ankaägg
Kosher salt och nymalt
Svartpeppar

Kombinera ostarna i en liten skål, blanda riven ost med den mjuka getosten för att bilda en spridning.

Smör lätt en sida av varje skiva bröd. Smält 2 teskedar av kvarvarande smör i en 10-tums nonstick-stekpanna på medium värme. Lägg två skivor av brödsmörda sidan nedåt i stekpannan över varje skiva med ostblandningen, skivad tomat och örter, och lägg ytterligare en skiva bröd ovanpå, smörad sida uppåt. Koka tills smörgåsarna är gyllenbruna på botten och vänd sedan smörgåsarna försiktigt och brun den andra sidan.

Medan smörgåsarna kokar, förvärm ugnen till 350 ° F. Placera två små ugnsfasta stekpannor på medelvärme. När pannorna är heta, tillsätt 2 teskedar smör i varje stekpanna och låt smöret smälta. Knäcka ett ägg i varje stekpanna. När äggen börjar stelna överför du stekpannorna till den heta ugnen. Låt äggen stelna tills de vita är kokta, cirka 4 minuter.

Placera smörgåsarna på två uppvärmda tallrikar, lägg på äggen, krydda med salt och peppar och garnera med örter. Serverar 2.

Ostron bakade i vitlök och pernod
Från kocken John Ross. Recept med tillstånd av Long Island Wine Country (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 dussin ostron
1 huvud grönkål
2 msk olivolja
1 msk malet vitlök
¼ kopp malet schalottenlök
1 msk Pernod
Grovt salt och peppar
4 msk osaltat smör, smält
3 msk panko (japanska brödsmulor) eller andra grova, torra brödsmulor
6 uns tunt skivad pancetta (italiensk bacon)
Citronklyftor

Shuck ostron, reservera botten skal. Placera de sköljda skalen på en arkpanna (begrava dem i bergsalt om så önskas) och håll ostronkött i kylen.

Tvätta grönkålen och ta bort revbenen. Hacka bladen i 2-tums bitar och torka.

Värm olivolja i en stekpanna och tillsätt vitlök och schalottenlök. Tillsätt grönkålen med hög värme tillsammans med Pernod och lite grovt salt och peppar. Koka ca 3 minuter och ta bort från värmen.

Förvärm ugnen till 425 ° F. Placera grönkålsblandningen i botten av ostronskal och lägg ostronkötten ovanpå. Sked smält osaltat smör över ostron och strö dem med brödsmulor. Lägg en liten bit pancetta på varje ostron och baka tills ostron bara börjar krulla och smulor börjar bli bruna.

Ta bort ostron från ugnen och servera med citronkilar. Serverar 4.

Kombinera med en skarp Long Island Sauvignon Blanc eller torr riesling.