För ungefär ett år sedan hade jag nöjet att bar-hoppa i några veckor - tapas-bar-hopping, det vill säga-i Andalusien, som är nästan det bästa stället i världen att ta tapas-bar-hopping. De saker jag smakade. Grönsakerna. Olivoljan. Skinkorna och korvarna. Och ... ... mest av allt .... Skaldjur. Jag hade naturligtvis förväntat mig det otroliga spanska utbudet av saker i skal för att stjäla showen. Och det gjorde de nästan. Men topp tapa-utmärkelser, måste jag erkänna, gick till en bit fisk utan några skal alls: haj, stekt och marinerad i moriska kryddor. Det är en brusande fest-starter av första ordningen. När jag drog den här vinnaren in i mitt eget kök - efter en frustrerande sökning efter stor haj - upptäckte jag att suckulensfaktorn blir ännu starkare om du byter ut svärdfisk efter haj. Och, naturligtvis, om du popar en iskall manzaznilla för att tvätta ner den.

Dogfish i Adobo
(Andalusisk stekt fisk med kryddig marinad)

2 msk god vitt vinäger
2 msk extra jungfruolja
3 medelstora vitlöksklyftor, skalade, mosade till en pasta med lite salt
1 tesked söt paprika
1/2 tsk mald kummin
1/2 tsk torkad oregano
en bra malning av svartpeppar
1 lb svärdfiskfilé, hud borttagen, skuren i 3/4 ″ bitar
olivolja för fritering
2 koppar mjöl

Serveringar: Om det serveras bland andra tapas, bra för ett dussin människor.

1. Blanda ihop en vinäger, olivolja, vitlök, kummin, paprika, oregano och svartpeppar i en skål.

2. Lägg svärdfisken i skålen och belägg bitarna jämnt. Placera i kylskåp i så lite som 4-8 timmar eller så mycket som 4 dagar.

3. Ta bort marinerad svärdfisk från kylen ungefär en timme innan du lagar mat.

4. När du är redo att laga, häll några centimeter olivolja i ditt stekfartyg (som en wok eller en medelstor kastrull). Ta oljan till 380 grader.

5. Medan oljan värms, lägg mjölet i en bred, grund skål. Lägg varje bit fisk i mjölet strax innan du steker. Vät sedan din hand med vatten, ta bort varje bit fisk från mjölet med den andra handen och strö kraftigt med vatten (försök att inte slå av det mjöl som redan finns på). Sätt tillbaka den biten i mjölet och rulla väl, tryck på så mycket mjöl som möjligt. Så snart du är klar med en bit, lägg den på ett rack för att torka. Fortsätt denna process tills alla bitar är belagda och vilar på racket.

6. Om ditt stekfartyg är tillräckligt stort, steka alla bitarna på en gång eller dela upp i flera omgångar. Koka varje bit tills den är gyllenbrun, cirka 2-3 minuter. När en bit är klar, töm den på pappershanddukar och strö över salt. Servera varje kokt bit så snabbt som möjligt.

David Rosengarten är en reseskribent, författare till kokbok och TV-journalist som har varit värd eller co-värd för cirka 2500 program på Food Network. David är en ofta gäst på NBC: s Today-show och har skrivit om mat och vin för ett brett utbud av publikationer och reser ofta i hela USA, Europa, Latinamerika och Asien, skriver och föreläser om olika kulinariska ämnen. För närvarande är David redaktör -chief av The Rosengarten Report, som fick James Beard Award 2003 för landets bästa nyhetsbrev om mat och vin.

Recept av Rosengarten är en återkommande funktion varje vecka på www.winemag.com.