Beläget i utkanten av centrala Jerez, i en gång förorterna till Spaniens Sherry-huvudstad, är González Byass bodega som en stad för sig själv.

Inom väggarna i denna mammutvineri, grundad 1835, möter man apelsinträd och vinstockar utsmyckade kullerstensvägar som förbinder en enorm tunnfylld solera med en annan till en annan, som alla innehåller tusentals svarta fat fyllda med alla typer av mycket aromatiska Sherry-viner .

Från företagets tidiga dagar fram till andra hälften av 20^thårhundradet fungerade den spretande vingården som ett hem för ett samhälle: Arbetare bodde i bodega med sina familjer anställda åt faktiskt måltider i kommunala grupper, barn till några González Byass vinmakare vinproducenter (vingårdarbetare) föddes och växte upp i själva vingården.

En sådan person är Antonio Flores, född för 60 år sedan i ett rum ovanför ett litet fatvalv. ”Den ursprungliga Tio Pepe solera kallas Rebollo. Jag föddes direkt på övervåningen, berättade Flores, González Byass chefsvinmakare och mixer sedan 1980, i slutet av september under ett besök i vingården. 'Det är därför folk säger att jag har Sherry och inte blod i mina vener.'

Son till en vinmakare från González Byass, Flores, hade bjudit in mig till Jerez för att hjälpa till att välja fat som kommer att omfatta årets produktion av Las Palmas-serien av Sherries. I inbjudan fick jag besked att förbereda mig för en tung dag med provsmakning och en praktisk utbildning i Sherry blandning.

'För att bli bra Sherry måste du ha två saker', sa Flores i början av vår tid. ”En, är mycket krita. Du kommer att märka att varje fat vi kommer att prova idag har märkningar som anger kvalitet och vilket vin det kommer att gå in i, vare sig det är Tio Pepe eller Las Palmas. Två, du behöver skor med mjuka sulor eftersom vi kommer att vara på fötterna i timmar. ”

Går från González Byass bibliotek, där jag hade läst det ursprungliga partnerskapsförslagsbrevet som grundaren Manuel María González skrev 1836 till sin brittiska agent Robert Blake Byass, förklarade Flores Palmas-vinerna, som i huvudsak är längre åldrade versioner av högre kvalitet av Tio Pepe, vingårdens signaturfino.

Han noterade att endast 6000 flaskor Una, Dos, Tres eller Cuatro Palmas tillverkas varje år, och att detta skulle vara den femte upplagan av Palmas-samlingen. ”Tio Pepe är en ren, ung, konsekvent fino. Palmas-vinerna lever i sin egen värld, ”sa Flores och tog skickligt ett prov från ett fat med sitt venencia , en viss kopp-vid-slutet-av-en-pinne-devi
Jerezanos brukar ta Sherry från ett fat.

För Una Palma (en handflata) smakade vi genom en solera med i genomsnitt sex års ålder per fat. Vi snusade och smuttade på cirka 30 prover för att välja tio toppfat. Dessa var oftast färska, skarpa viner som är djupare till sin karaktär än Tio Pepe men inte alltför komplexa. För Dos Palmas, som åldras två år längre än Una Palma, gjorde vi detsamma och valde ännu rikare och djupare erbjudanden. För Tres Palmas, det som Flores betecknade som viner 'på gränsen till liv och död', utan blommor (den vitala jästtäcken på ytan som skyddar finor som vilar i fat från syrexponering), försökte vi tio år gamla viner med strålande syra och intensitet, återigen välja vår topp tio. För Cuatro Palmas, som liknar åldrad amontillado, valde vi tre fat med oklanderlig elegans.

Därifrån omprövade vi alla våra val och valde de bästa fyra faten för Una, de bästa tre för Dos, de bästa två för Tres och slutligen den bästa för Cuatro. Med mina fingrar som luktade som en skarp blandning av nötter, honung, ek och rancio var mitt arbete gjort.

När du läser detta är Flores och hans team upptagen med att blanda och tappa vinerna baserat på våra val den dagen. Las Palmas, 5^thEdition, kommer att finnas tillgängligt i USA i december, och jag hoppas att du gillar dem. De är resultatet av att jag arbetade som en mästare Sherry-mixer, om än under det vakna ögat av den verkliga affären.