Letar du efter inspiration i Thanksgiving? Wine Enthusiast vände sig till kändiskockar för denna fest, med en sydvästlig saltad, rökt kalkon från Rick Bayless serverad med en sida av inlagd kål av Marcus Samuelsson och krossad potatis med Meyer citronaccentgrönsaker. Recept med tillstånd av The Macy's Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook (Book Kitchen 2011).

1 färsk hel kalkon (12–14 pund)
2 liter plus 1 kopp vatten, uppdelat
1 kopp packat mörkt brunt socker
1 kopp salt
1 msk röd paprikaflingor
6 vitlöksklyftor, krossad
1 gäng färska marjoramkvistar eller 1 matsked torkad marjoram
1 gäng färska timjankvistar eller 1 msk torkad timjan
10–12 lagerblad
1 msk olivolja

Salt kalkon
Ta bort metallklämmorna på kalkonbenen. Ta bort giblets och nacken från håligheten och reservera för annan användning. Skölj fågeln väl och torka med pappershanddukar. Placera 2 stora livsmedelssäkra plastpåsar, den ena i den andra, i en stor, djup skål eller plasthink. Tillsätt 1 liter vatten, socker, salt och röd paprikaflingor. Rör om för att lösa upp socker och tillsätt ytterligare en liter vatten. Placera kalkon med bröstsidan nedåt i diskpannan och se till att den är helt nedsänkt i saltlake. Pressa ut luften från påsarna och stäng dem ordentligt. Kyl i minst 12 timmar eller upp till över natten.

Förbered kalkon för grillen
Ta bort kalkon och kasta saltlake. Torka noggrant med pappershanddukar och gnugga kalkonhålan med krossad vitlök. Fyll örterna och lagerbladen i håligheten och bind sedan ihop benen med bomullstråd. Dra huden över halsöppningen och säkra med en liten spett. Ställ kalkon på ett rostningsställ i en tung aluminiumpanna. Borsta kalkon lätt med olivolja.

Grill kalkon
Blötlägg 2 koppar mesquite chips i vatten i 30 minuter. Förvärm en gasgrill till medelhög eller tänd eld i en kolgrill och låt den brinna tills kolen är täckta med grå ask och mycket het. Sänk värmen i gasgrill till medelhög låg, eller banka kolen på kolgrillens sidor innan du lägger till flis (för en gasgrill placerar du flisen i en röklåda eller lindar dem i folie och pekar hål i folien) . För en kolgrill, sätt grillristen på plats och sätt kalkon i pannan på grillristen bort från elden. Häll resterande 1 kopp vatten i pannan och täck grillen. För att hålla en jämn temperatur med en kolgrill, tillsätt mer kol regelbundet (vanligtvis några bitar var 30: e minut eller så). Tillsätt ständigt flis för att bibehålla rökigheten.

Kontrollera kalkon regelbundet. Om så önskas, täck med folie för att förhindra att huden blir för brun. Uppskatta 12–14 minuter per pund eller 2½ till 3 timmar för en 12 till 14 pund kalkon. Kalkon görs om, när en lårförbindelse är genomborrad, juicerna går klara, eller när en direktavläst termometer införd i den tjockaste delen av ett lår registrerar 160 ° F. När du är klar, ta bort kalkon från grillen, täck löst med folie och låt stå i 15 minuter. (Temperaturen stiger 5–10 grader medan kalkon vilar.)

Snida kalkon och ordna på en uppvärmd tallrik. Servera med den varma Adobo-såsen Red Chili och Jicama-Cranberry Relish. Serverar 8.

Vinrekommendation:

Koppla ihop denna maträtt med NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 från Brasilien. Dess eleganta, kryddiga karaktär och livliga syra kommer att komplettera och balansera målets krydda och komplexitet.

---

Prova dessa fantastiska recept från en mängd kockar!

Recept med tillstånd av The Macy's Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook , (Bokköket oktober 2011)

Röd Chili Adobo-sås

Av Rick Bayless, från Frontera Grill i Chicago

⅓ kopp vegetabilisk olja
12 medelstora (cirka 6 uns) torkade ancho chili, stammade, sådd och sönder i platta bitar
6 vitlöksklyftor hackade
2 teskedar torkad oregano
1 tesked nymald svartpeppar
½ tesked nymalt kummin
¼ tesked nymalda kryddnejlika
½ kopp cider vinäger
4 koppar varmt vatten
4 koppar kyckling- eller kalkonbuljong (om så önskas, använd kalkonhalsen och giblets från den grillade kalkon för att göra buljongen)
Salt att smaka
2–3 matskedar socker

För att göra adobo puré: I en stor stekpanna, värm den vegetabiliska oljan över medium värme tills den skimrar. Tillsätt chili, 1 eller 2 bitar åt gången, och oljesto dem i några sekunder på varje sida. När alla chilibitar är rostade, lägg dem åt sidan och reservera olja från stekpannan. Tillsätt hett vatten till chili, placera en liten tallrik ovanpå för att hålla chilierna nedsänkta och låt rehydrera i cirka 20 minuter. Kombinera vitlök, oregano, peppar, kummin, kryddnejlika och vinäger i en mixer eller matberedare. Häll i de rehydratiserade chili och olja. Bearbeta blandningen till en jämn puré. Pressa genom en sikt med medium mesh över en skål.

För att avsluta såsen: Sätt chili-stekpannan på medelvärme. När det är varmt, tillsätt adobo puré och koka under omrörning tills puréen har minskat till tomatpastans tjocklek, cirka 10 minuter. Rör i buljongen, sänk värmen till medellåg och låt sjuda i cirka 30 minuter. Den färdiga såsen ska ha en lätt konsistens. (Obs: Ett bra test är att hälla lite på en tallrik och se hur den sprids. Om den flyter jämnt är det precis rätt. Om det inte rinner mycket och vatten börjar separera runt kanterna är det för tjockt.) Krydda med salt och socker efter smak. Servera varm. Gör cirka 5 koppar.

Inlagd kål

Av Marcus Samuelsson, från Red Rooster i Harlem, New York

2 grapefrukter
1 kopp vitvinsvinäger
½ kopp sojasås
2 koppar vatten
1 kopp socker
1 stor rödlök, tunt skivad
4 vitlöksklyftor, malet
½ kopp torrristade jordnötter, hackade
2 msk jordnötsolja
2 teskedar harissa (nordafrikansk varm sås)
1 huvud (ca 16 koppar) napakål, kärnad och strimlad
4 färska basilikablad, hackade
4 färska korianderkvistar, hackade
4-tums bit färsk ingefära, skalad och riven

Skär en tunn skiva av toppen och botten av varje grapefrukt för att avslöja köttet. Placera 1 grapefrukt upprätt på en skärbräda och använd en skarp kniv, följ fruktens kontur, skär nedåt för att ta bort skalet och groven. Håll den skalade grapefrukten över en skål, skär längs båda sidor av varje segment för att frigöra den från membranet, fånga segmenten och eventuell juice i skålen. Upprepa med kvarvarande grapefrukt. Avsätta.

I en medelstor kastrull kombinerar du vinäger, sojasås, vatten och socker och kokar upp på hög värme under omrörning för att lösa upp sockret. Överför till en stor skål och låt svalna.

Tillsätt lök, vitlök, jordnötter, jordnötsolja och harissa till den kylda vinägerblandningen och blanda väl. Lägg kålen i en djup ugnsform eller en stor skål och häll den kylda jordnöts-lökblandningen över toppen. Kasta för att kombinera.

Täck över och låt stå i 10 minuter så att smakerna smälter samman. Töm kålblandningen i ett durkslag och överför till en stor skål. Tillsätt grapefruktsegmenten och juice, basilika, koriander och ingefära och kasta försiktigt för att blanda väl. Servera omedelbart. Serverar 8 till 10.

Vitlök potatismos

Av Cat Cora, från Kouzzina i Orlando, Florida

3 teskedar kosher salt
4 stora bakpotatisar, cirka 4 pund totalt
8 msk osaltat smör
3 vitlöksklyftor, malet
⅔ kopp helmjölk
⅔ kopp tung grädde
Nymalt svartpeppar, efter smak

Fyll en stor kruka ¾ full med vatten och koka upp på hög värme med 2 teskedar salt. Medan vattnet värms upp, skalar du potatisen och skär i 1-tums kuber. Tillsätt potatisarna i kokande vatten och koka tills gaffeln är öm, 10 till 12 minuter.

Medan potatisen lagar mat smälter du i en stekpanna 6 matskedar av smöret vid låg värme. När smöret smälts, tillsätt vitlök och koka tills det börjar färga, cirka 3 till 4 minuter. Ta av från värmen och lägg åt sidan.

När potatisen är färdig, töm dem i ett durkslag och lägg tillbaka dem i grytan från värmen. Restvärmen från grytan hjälper till att avdunsta överflödigt vatten, vilket gör din potatis lätt och fluffig. För potatisen genom en ricer som hålls över en skål, eller mosa dem i skålen med en potatismasker. Tillsätt gradvis mjölken och grädden, rör om med en gummispatel eller träsked tills den är ordentligt kombinerad. Rör i smör- och vitlöksblandningen och krydda med kvarvarande 1 tesked salt.

Överför potatisen till en uppvärmd serveringsskål eller tallrik. Skär de reserverade 2 msk smör i bitar och prickar dem över potatisytan. Servera direkt. Serverar 6 till 8.

Sauterade gröna med Meyer citron och vitlök

Med tillstånd av Cat Cora, Kouzzina i Orlando, Florida

4 pund schweizisk chard eller grönkål, hårda stjälkar borttagna och blad grovhackade
2 msk kosher salt, plus mer för att krydda efter önskemål
½ kopp extra jungfruolja
6 vitlöksklyftor, tunt skivad
6–8 msk färsk Meyer-citronsaft (från 3 till 4 citroner)
Ny sprucken svartpeppar

Koka upp en stor kruka med tre fjärdedelar full av vatten på hög värme. Tillsätt gröna och salt. Koka upp vattnet försiktigt, täck krukan delvis och koka tills greenerna är ömma, 4 till 5 minuter.

Placera ett stort durkslag i diskbänken. Tappa gröna i durkslaget och låt dem sitta för att rinna av och svalna i cirka 10 minuter. När greenerna är svala nog att hantera, pressa överflödig fukt från dem med händerna. (Fram till denna punkt kan receptet fyllas i upp till flera timmar i förväg. Ställ gröna åt sidan vid rumstemperatur i upp till 2 timmar, eller kyl om det är längre.)

I en stor sautépanna, värm olivoljan över medelhög värme tills den skimrar. Tillsätt vitlök och koka under omrörning tills den börjar bli brun, cirka 1 till 2 minuter. Tillsätt gröna och stek tills den är uppvärmd, cirka 2 till 3 minuter. Ta av från värmen, tillsätt hälften av citronsaften, krydda efter smak med salt och peppar och kasta väl.

Smaka igen och justera kryddan med mer citronsaft, salt och peppar om det behövs. Överför till en uppvärmd serveringsskål eller tallrik och servera direkt. Serverar 6 till 8.