Mezcalería Los Amantes är en sexig, hemlig mezcalbar i den södra mexikanska staden Oaxaca ägnad åt extremt småproduktion mezcals från hela staten Oaxaca, ett land känt för sitt distinkta kök och inhemska traditioner. Skanna flaskorna som samlats av innehavarna Guillermo Olguín och León Lory, så hittar du mer än några få som är handblåsta utan mask i sikte.

Vätskan i sig, säger Olguín medan han försiktigt häller, är ”vacker”.

Fakta, inte myter om brödpartiet: Mezcal är inte en typ av Tequila (det är tvärtom), har ingen relation till meskalin eller andra hallucinogena läkemedel och masken är en föråldrad marknadsföringsgimmick. Mezcal är en distinkt, handgjord, historisk elixir som äntligen får sin rätt bland andliga anhängare.

Mezcal hänvisar till alla destillat från den taggiga agaveplantan (känd som maguey i Mexiko), som, i motsats till populär tro, varken är en kaktus eller relaterad till aloe.
Maguey är lika emblematiskt för Mexiko som majs, och dess anmärkningsvärda mångsidighet har försett mexikaner mat och vatten, nål och tråd, och - konstigt nog - både vapen och botemedel sedan urminnes tider. Processen med att jäsa vissa magyers saft för att göra den milt alkoholhaltiga drycken pulque går tillbaka cirka 1000 år. Mezcal producerades inte förrän på 1500-talet, då den spanska erövringen tog med destillationsteknik.

Det finns över 200 dokumenterade arter av agave, och cirka 40 har visat sig användas för mezcal. Tequila är bara en typ av mezcal, exklusivt gjord av Tequilana agave Weber var. azul (Blue Agave), med produktion lagligt begränsad till staten Jalisco och vissa kommuner i fyra angränsande stater.

Rostad eller ångad

Skillnaden mellan Tequila och traditionell mezcal är betydande.

Tequila produceras vanligtvis i massiva mängder från ångkokt agave. För mezcal, de köttiga agavehjärtorna (kallas ananas för deras likhet med ananas) rostas långsamt i bergkantade gropar över vedeldar. Matlagningen kan ta flera dagar (för att inte tala om de åtta plus åren för agavesna att nå mognad), och den resulterande komplexiteten och smaksdjupet jämfört med ångkokning liknar en mikrovågsfläskaxel jämfört med äkta Texas-grill.
Den kokta agaven krossas sedan av en häst som drar ett jätte stenhjul och den extraherade saften fermenteras naturligt i träkärl och destilleras sedan i vedeldade koppar- eller lerstill. Hela processen sker utomhus och utan elektricitet.

Resultatet är väldigt varierande och har all särdrag hos en single-malt Scotch, med vilken fina mezcaler ofta jämförs. Närliggande städer kan producera mezcal på samma sätt från samma agavetyper, men med väldigt olika resultat, även från sats till sats.

'Mezcal handlar inte om konsistens', säger Jonathan Barbieri, en målare som flaskar kraftfulla småproduktionsmezcaler under namnet Pierde Almas.

Även om Tequila fick en Ursprungsbeteckning (Appellation of Origin) beteckning 1977, det var först 1995 som mezcal fick separat skydd. Detta har dock visat sig vara kontroversiellt i Mexiko. Enligt den nya beteckningen får endast sju av Mexikos 31 stater lagligt kalla sin produkt mezcal, även om den har producerats i hela landet i århundraden.

De allra flesta exporterade mexikanska mezcaler tillverkas i Oaxaca från Agave angustifolia Haw. (allmänt känd som Maguey espadin på spanska).

Som med Tequila är det första steget i shopping på flaskor att leta efter '100% agave' på etiketten. Även med tanke på det kan skillnaderna mellan varumärken vara slående, om än mer en fråga om personlig smak än inneboende kvalitet. Smaken, lukten och munkänslan hos mezcal har i allmänhet mer att göra med jordbruksspecifika miljöfaktorer och mezcaleros ’ speciell touch än oföränderlighet bland agavetyper eller regioner.

Ett avgörande ögonblick för mezcal

Mezcal serveras vanligtvis snyggt, vanligtvis med apelsinskivor och sal de gusano (saltmalt med de torkade larverna som angriper agaves), men salt med chili är ett godtagbart substitut. Ett brett munglas hjälper till att fånga den ofta kraftfulla näsan.

Liksom Tequila finns det mjuka, ekåldrade rogivande och gammal mezcals, även om de flesta aficionados föredrar unaged blancos för deras tydliga uttryck för agave. Héctor Vázquez, maestro mezcalero för Mezcal Los Danzantes, säger att, liksom vin, 'kan mezcal ha alla smaker - fruktig, salt, växtbaserad, blommig, kryddig, mineral.'

Som med de flesta spritdrycker som purister insisterar på att man ska njuta av solo, kan mezcal också vara en fascinerande cocktailingrediens. Detta kan vara nyckeln till dess vidare spridning i USA.

'Mezcal är utmanande för den genomsnittliga Tequila-drickaren, liknande hur Scotch Islay-whiskyer är svåra för de flesta whiskydrinkare', säger Andrew Friedman, ägare till Seattles Liberty Bar och president för Washington State Bartender's Guild. 'Men kreativa bartendrar börjar använda dem i cocktails.'

På Liberty Bar, till exempel, kommer de sannolikt att para mezcal med komplexa bitter i stället för citrus eller frukt, ett försök att visa hela sortimentet av mezcals smak. Friedman har sett mezcal konsumtion ökat stadigt under det senaste året.

Det är en avgörande tid för mezcal, eftersom företagsintressen noga noterar dess explosion i popularitet, ungefär som vad som hände med Tequila.

'Tequila är inte längre en mexikansk industri', säger Vázquez, med hänvisning till att den stora majoriteten av Tequila-produktionen ägs av multinationella företag. 'Jag vill inte att det ska hända här.'

Ron Cooper från Del Maguey, som 1995 introducerade äkta mezcal i USA, instämmer.

'Min oro är den enorma industrianläggningen som byggs av en rik konglomerat som äger Coca-Cola tappning och tillverkar något som heter Zignum', säger Cooper. Zignum är en intetsägande anda som knappt liknar 'riktig' mezcal, men de har en enorm marknadsföringsbudget och exporterar så långt bort som Nya Zeeland.

Tillbaka på Mezcalería Los Amantes påpekar Olguín att mezcals särskiljningsförmåga är dess överklagande. Han ser inte mezcal gå som Tequila, utan tvärtom.

'Jag ser nya Tequilas i Mexico City', säger han. Producenterna, säger han, 'ser vad som händer med mezcal, och de börjar prata om traditionell produktion och unika smaker.'

Han erbjuder en sällsynt mezcal gjord av den lilla Agave cupreata , som har en påtaglig krämighet och den briny smak av svarta oliver. 'Det är väldigt vackert, nej?'

Det andra ordet ('Det andra ordet')

Denna dryck, skapad av Los Angeles-bartendern Eric Alperin, hämtar sin inspiration från The Last Word, en ginbaserad cocktail som har sitt ursprung i Detroit Athletic Club. Välj en mezcal med en ren, pepprig zing.

2 uns skugga Mezcal
1 uns färsk limejuice
& frac14 uns Gul Chartreuse
& frac14 uns agave nektar
1 tsk Luxardo Maraschino-likör

Skaka alla ingredienser med is och sila i ett stenglas över en stor isbit.

Den milda kusinen

Skapad av mezcal booster Bobby Heugel från Anvil Bar & Refuge i Houston, Texas, har denna dryck en sofistikerad profil som transponerar lätt rökiga toner av Chichicapa mot bitter amaro och rik reposado Tequila.

1 och frac12 uns Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 uns Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 uns La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 uns Montenegro Amaro
1 tsk turbinadosirap * eller agave-nektar
2 streck Angostura Bitters
Orange twist, för garnering

Kombinera ingredienser i ett blandglas med is. Rör om och sila i ett cocktailglas. Garnera med en orange twist.

* För att göra turbinadosirap löser du upp två delar gyllene turbinadosocker i en del enkel sirap (vilket i sig är 2 delar socker till 1 del vatten).

Högst rankade Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Mexiko Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Denna begränsade upplagan, 'single village' mezcal (endast 14 set med tre flaskor tillverkades och finns att köpa i New York Citys Park Avenue Liquor ) åldras i 14 år i glasflaskor och avslutas sedan i ett Stags 'Leap Cabernet-fat i 43 dagar. Resultatet är en ljus nötbrun färg och erbjuder vackra dofter av russin, vanilj och mörk choklad, med en mild pepparton i bakgrunden. Söt agave-nektar och honungsmak avslutas med en dämpad pepprig sting.
abv: 47,8% Pris: 320 $

90 Sombra (Mexiko Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Under en kantig Hells Angels-esque svart-silver-etikett ger den klara vätskan aromer av jalapeño, grön paprika och en solvärmd smaklig
sötma som antyder mogna tomater. En lite söt smak ger snabbt plats för en trevlig peppar singe och precis tillräckligt med alkohol för balans. Silkeslen känsla på tungan, medium kropp. Enastående för en Bloody Mary eller annan tomatbaserad cocktail.
abv: Fyra fem% Pris: 45 dollar

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexiko Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Denna åldrade anda har en ljus halmfärg och en spännande blandning av rökiga kryddor och karamellaromer. Efter luftning intensifieras karamell doften. Smaken börjar som vagt söt och vaniljliknande, med en mjuk känsla på tungan, blir sedan pepprig och avslutas med anis och en stark alkoholbit. Trots två stötande skorpioner längst ner på flaskan, en sofistikerad inställning till mezcal.
abv: 40% Pris: 45 dollar

88 Illegal Reposado Mezcal (Mexiko Fredrick Wildman och Sons New York, NY).
Återhållen, mjuk, balanserad, elegant - vanligtvis inte något som förväntas från mezcal-kategorin. Denna åldrade mezcal har en ljus guldfärg och mjuka aromer - en viskning av peppar, en antydan till rökighet, som senare öppnar för en stor karamellukt. Peppriga smaker och lite agave sötma avslutas med en skarp bit som kan smälta över is.
abv: 40% Pris: 68 $
- Kara Newman

---

Prova andra läckra mezcal-baserade cocktails:

På Liberty Bar i Seattle, Washington, finner ägaren Andrew Friedman att bittra smaker kan underlätta mezcals komplexitet. 'Jag älskar att utsätta människor för det fantastiska utbudet av smaker i de många olika märkena som finns', säger han och noterar att han har sett att mezcal-konsumtionen ökar stadigt under det senaste året. Denna cocktail, en variant av en som Friedman gör med sin egen tunnåldrade mezcal och Campari, är både enkel och utsökt.

Helt enkelt utsökt

Artighet Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 uns mezcal
& frac14 uns Campari
& frac12 uns Cointreau
& frac12 uns färsk citronsaft
& frac14 uns enkel sirap (eller efter smak)
2 streck Peychauds Bitters

Kombinera alla ingredienser i en cocktailskakare fylld med is och skaka. Servera i ett cocktailglas med is.

Citronte Mojito

Artighet Söt hemland i Mexico City

10 mynta blad
2 msk färsk limejuice
2 teskedar socker
1 & frac12 uns mezcal (helst vit)
& frac14 kopp kallt citrongräs te

Blanda mintbladen med limejuice och socker i ett högbollsglas tills sockret löses upp. Tillsätt mezcal och te och rör om. Häll alla ingredienser i ett cocktailglas med is.