När New York City haute - den indiska restaurangen Tabla - som ägs av Danny Meyer och ledd av kocken Floyd Cardoz - stängdes för fem år sedan krossades lojala kunder. Cardoz gjorde en tid på ett annat Meyer-projekt, North End Grill, innan han lämnade för att öppna Bombay Canteen i sitt hemland Mumbai. Han återvände till Manhattan för att starta Paowalla i sommar, med lokala ingredienser för att skapa uppdaterade riff på traditionella rätter, tillsammans med djupa vin-, öl- och cocktailmenyer.

Vad fick dig att välja mer avslappnad med den här restaurangen?

Jag har märkt genom åren att mina matvanor hade förändrats. Jag älskar att äta på riktigt snygga restauranger, missförstå mig inte. Men jag upptäckte att de är ett tidsåtagande och en kostnad.

Människor skräms genom att gå till en restaurang som är riktigt snygg, och jag kände att om jag gör en restaurang som är mer avslappnad, så behöver folk inte klä sig, behöver inte skrämmas, inte behöver känna sig som det kommer att bli riktigt dyrt.

Titta på vad Mario Battali gjorde - han har fortfarande Babbo, men han öppnar också mer avslappnade restauranger. Alla vill vara som Mario. Alla vill göra ett kök som är mer tillgängligt.

Plus genom åren, efter att jag stängde Tabla, hörde jag folk prata om hur mycket de saknar Bread Bar [det avslappnade nedre caféet på Tabla]. På något sätt är denna brödstång, men vi såg att det fanns en efterfrågan på det.

Vilka är några missuppfattningar om indisk mat, och vad hoppas ni kunna lära folk om det?

Jag har fått folk att säga: 'Varför är din kycklingtikka torr?' Tja, kyckling tikka är alltid torr. Det finns många missuppfattningar. Många tror att vegetarianer i Indien bara äter paneer, men det är bara i norr. Jag vill att min mat ska vara tillgänglig och jag vill att människor ska prova nya smaker. ... Kom med ett öppet sinne.

'En av de största misstagen är att du bara kan dricka öl med indisk mat.'

Bortsett från tillgång till ingredienser, vad är några av skillnaderna mellan att driva en restaurang i Mumbai och att driva en i NY? Tycker du att diners har olika attityder i de två städerna?

Två stora skillnader i diners. I Indien gillar folk inte att boka. De gillar att komma in med åtta, tio personer och vill sitta. De vill äta på en gång.

I New York kommer människor in och beställer hela måltiderna, så att de vet vad tempot på deras måltider kommer att bli. I Indien gillar folk att sätta takten när de går och beställa bitar av det här och det, så du kan inte göra mat som tar lång tid.

I New York har du också varit en del av denna kultur av riktigt kända kändiskockar. Finns det en liknande scen i Mumbai? Behandlas du som en kändis? Och har du något intresse av att bygga den scenen?

Det finns en kockkultur där, och många vet vem jag är på grund av Chefskock , så det har jag redan. I USA handlar det mer om din mat och hur god den är, och det finns många riktigt bra kockar som inte har den form de behöver eftersom de inte går på TV. I Indien finns det några kockar på TV som inte är så bra. Men det förändras. Det har förändrats mycket under de senaste tio åren där, med kockar som samarbetar mer och hjälper till att göra varandra bättre.

Anthony Bourdain om whisky, vin och hantverkare

Du har några signaturrätter som är helt dina egna, som bacon naan. Är det här saker du känner dig skyldig att fortsätta göra?

Jag lagar inte bara för mig själv. Som kock kan du inte göra det. Du måste kunna anpassa dig och lyssna på dina gäster. ... När vi stängde Tabla och öppnade North End Grill, bestämde vi oss för att inte göra något från Tabla. En av mina gäster frågade mig varför vi inte har [tamarind margarita]. Jag sa till honom att det var en annan restaurang. Han sa, ”Jag är från San Francisco och jag åker till New York två gånger i månaden. Jag åkte alltid till Tabla för en tamarind margarita. ” Så vi tog tillbaka det.

Att tala om drycker, curryrätter och andra indiska kryddor kan vara svårt att para ihop eftersom de är så komplexa. Vad tycker du om att dricka med maten?

En av de största misstagen jag hör är att du bara dricker öl med indisk mat. ... Du kan också dricka vin med indisk mat. Många kaliforniska viner fungerar. Många vita och bubblor från nya världen fungerar. Pinot Noirs fungerar. Burgundies fungerar. Shiraz fungerar. Jag gillar att dricka Brunello med min indiska mat, så länge den inte är för kryddig.

Dricker du mycket indiskt vin? Tror du att det kommer att ta av staten?

Jag tror att det kommer så småningom. Indiskt vin är fortfarande ganska nytt. När jag växte upp där fanns det inte mycket vin och det var mest befäst. Det har förbättrats enormt. Gommen i Indien är så annorlunda än den är här, så många av vinerna är gjorda för den gommen. Dessutom är det en ny kultur. Det tar tid för dem att lära sig hur man gör det och hur man transporterar det. Men jag serverar några av Sula Vineyards-vinerna på min restaurang.