Nyheter

New School Kosher

TILLNär judiska höga heliga dagar närmar sig, glöm den söta Kedem eller Manischewitz. Det finns en helt ny gröda av kosherviner som landar på topplistor för vinrestauranger, inte bara för deras heliga status utan för meriter. Några av de bästa är från Israel, där trenden är hög syra, blandad och matvänlig. Tillverkade av indie-minded vinproducenter, dessa unga kanoner skiftar från traditionella Baron Rothschilds första Bordeaux vinstockar till spunky Medelhavet sorter som trivs i Israels extrema klimat.

Kosher-mat vänder precis lika kantig med kockar som tar samma jord-till-bord-tack som deras gentiliska kamrater trots allt, färsk frukt och grönsaker är kosher. Här är några kosherrätter och parningar som representerar det nya ansiktet på det här folkmassan som är rikt på en rik kultur och tradition.

Rökt Turkiet Latkesmed kryddad äppelkompott

Recept med tillstånd Zeke Wray, chefskock på Bistro at Canyons i Park City, Utah

LATKARNA
1 medelstor lök
3 pund russetpotatis (cirka 6)
2 tsk färsk citronsaft
& frac12 pund rökt kalkon (endast kött, strimlat)
⅓ kopp allmjöl
2 teskedar salt
1 tsk peppar
3 stora ägg, lättvispade
Cirka 1 kopp vegetabilisk olja för stekning

Förvärm ugnen till 200 ° F. Skär löken på längden så att den passar i röret på en matberedare och riv sedan med den medelstora rivskivan. Överför löken till en stor skål. (Rengör inte processorn.) Skala potatisen och lägg dem i en skål med kallt vatten. Skär potatisen på längden så att den passar i processorns rör, riv sedan och lägg i lök. Kasta med citronsaft och strimlad rökt kalkon, sedan med mjöl, salt och peppar. Tillsätt äggen och rör om för att belägga. Överför till ett durkslag över en skål. (Potatis släpper ut sina juicer.)

Värm & frac14 tum olja till 360 ° F i en 12-tums tung stekpanna på medium värme. Använd en & frac14-koppmått och skopa 4 eller 5 höjder potatisblandning i stekpannan. Platta med en gaffel för att bilda 3 & frac12- till 4-tums pannkakor. Koka tills guldbrun, 2 & frac12 till 3 minuter per sida. Överför till ett pappershandduksfodrat bakplåt och håll det varmt i ugnen medan du gör fler latker. Gör 24 latkes.

APPELKOMPOTEN
⅓ kopp socker
1 vaniljböna, halverad
⅛ matsked konjak
& frac12 tsk mald kanel
⅛ tesked kryddnejlika
⅛ tesked muskotnöt
1 nypa salt
8 gyllene läckra äpplen, skalade, kärnor och kuber

I en stor kastrull kombinerar du 2 koppar vatten med sockret, vaniljbönan, konjak, kanel, kryddnejlika, muskotnöt och salt. Koka försiktigt tills sockret är upplöst och blandningen tjocknar något. Tillsätt äpplen och koka tillbaka. Sänk värmen och låt sjuda, rör om ibland tills äpplen är mycket ömma och blandningen tjocknar, cirka 20 minuter. Ta bort från värmen och ta bort vaniljbönorna. Låt svalna till rumstemperatur innan du serverar med latkes.

Koppla ihop det:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Riesling-druvan har en nyanserad bensinrökighet som överfaller fint med den rökta kalkonen, liksom kryddade äppelfruktsmaker som smickrar äppelkompoten, säger Sean Marron, en Salt Lake City-baserad sommelier och tidigare dryckedirektör vid Canyons. 'Vinets naturliga mataffinitet - med relativt låg alkoholhalt, hög syrahalt och utan ek - erbjuder en smakrengörande effekt som kontrasterar de djärva smakerna hos de karamelliserade lökarna', säger Marron.

Modernt brisket

Recept med tillstånd Todd Gray och Ellen Kassoff Gray, ägare av Equinox Restaurant i Washington, D.C., och författare till Det nya judiska bordet (St. Martin's Press, 2013).

2 msk salt
1 msk rökt paprika
1 msk senapsfrön
1 tesked nymald svartpeppar
1 3-pund nötkött, trimmad
2 msk vegetabilisk olja
2 kvistar färsk rosmarin
2 kvistar färsk timjan
3 vitlöksklyftor, krossade
1 morot, hackad
1 liten lök, hackad
1 liter kalvkött
2 koppar torrkosher rött vin (som Cabernet Sauvignon)
& frac12 kopp balsamvinäger

Förvärm ugnen till 325 ° F. I en liten skål kombinerar du salt, paprika, senapsfrön och peppar. Gnid kryddblandningen över hela bröstet. Värm oljan i en stor tung stekpanna över medelhög värme och bruna bröstet på båda sidor, varv en gång, 5-7 minuter per sida.

Överför bröstet till en ugnsfast form som är tillräckligt stor för att hålla den ordentligt och tillsätt rosmarin, timjan, vitlök, hackade grönsaker, kalvkött, vin och vinäger. Täck skålen med kraftig aluminiumfolie och baka tills gaffeln är öm, cirka 3-4 timmar. Överför bröstet tillfälligt till en tallrik medan du häller vätskan genom en nätfilter i en liten kastrull och kastar örter, grönsaker och vitlök. Tvätta och torka bakplattan.

Sätt tillbaka bröstet i den rena bakformen. Placera en annan tung skål ovanpå för att trycka ner bröstet. (För att uppnå den ideala vikten på 2 och frac12 pund, kan du fylla på med konserver.) Vik in hela uppsamlingen, vikter och allt, i tinfo och kyl ned över natten.

Värm den spända vätskeformningen över medium flamma tills den är reducerad till cirka 2 & frac12 koppar och den har en glasyrliknande konsistens, cirka 20 minuter. Tillsätt salt och peppar efter smak och kyla tills du är redo att värma upp bröstet.

För att servera, skär bröstet i 3-tums kuber, oregelbunden storlek är bra och placera i en kastrull som är tillräckligt stor för att hålla bitar i ett enda lager. Häll i tillräckligt med sås för att täcka (du kan behöva lägga till lager) och värm tills den är uppvärmd, cirka 10 minuter. Sked bröstet på en serveringsfat och täck med sås. Serverar 6–8.

Koppla ihop det:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Valley)

Detta torra, mörklila vin, med en aning tobak, kommer från Israels Kedesh-dal, i övre Galilea som gränsar till Libanon. Barnen åldras i 24 månader, det är den typ av fyllig röd som kan stå upp men inte överväldiga bröstet.

Kvitten och Apple Crustada

Recept med tillstånd Gabe Garcia, kock på Tierra Sur på Herzog Wine Cellars i Oxnard, Kalifornien

SKORPAN

4 koppar allmjölksmjöl
2 matskedar strösocker
1& frac12 teskedar salt
1 pund smör eller margarin, kyld, kubad
kopp iskallt vatten

Kombinera alla torra ingredienser och smör i en mixerskål. Bearbeta med låg hastighet till storleken på stora ärtor, tillsätt sedan kallt vatten långsamt tills degen börjar bildas. Blanda ytterligare 30 sekunder och ta sedan bort det från mixern. Vik in med plast och kyla i kylskåp i 1–24 timmar.

FYLLNINGEN

& frac12 kopp strösocker
2 koppar apelsinjuice
2 pund kvitten, tvättad, skalad, kärnad ochklippa i1& frasl4-tums tjocka skivor
3 remsor apelsinskal (2 tum lång, ingen grop)
1 hel stor stjärnanis
2 pund Golden Delicious äpplen, skalade,kärnad och skär i& frac14 tum tjocka skivor
1 stort ägg, slagen
2 matskedar strösocker

Kombinera 2 koppar vatten med socker, apelsinjuice, kvitten, apelsinskal och stjärnanis i en kruka. Låt långsamt sjuda. Koka täckt i 30–40 minuter eller tills kvitten är mjuk. Ta bort kvitten och sila vätskan. Kyl kvitten och blanda med de skivade äpplen. Minska vätskan till en sirapsaktig konsistens och spara för att avsluta såsen.

MONTERA SKÅLEN

Lägg en bit pergamentpapper på din rullande yta och rulla sedan ut degen i en & frac14 tum tjock cirkel eller en rektangel. Spraya en lakpanna med nonstick-spray, överför sedan den rullade degen till lakpannans degen nedåt så att pergamentpappret är på toppen. Skala bort papperet och sprida kvitten och äppleblandningen på degen och lämna en 3-tums kant. Vänd upp kanten och applicera äggtvätt. Strö över socker.

Baka i ugnen 350–375˚F tills den är gyllenbrun, ca 35–40 minuter. Servera antingen varm eller sval med reducerad sirap, vaniljglass eller vispad grädde. Serverar 8–10.

Koppla ihop det:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Kalifornien)

'Jag älskar parningen av fänkål och apelsin, som jag försöker efterlikna med stjärnanis och Orange Muscat', säger Garcia. ”Detta vin har inslag av ananas och passionsfrukt som kompletterar maträtten och ger komplexitet. Den lätta ytan tillför ljusstyrka utan att övervinna fruktens delikatess. ”

Vad gör en vinkosher?

De tekniker som används under kosherproduktion är nästan identiska med de som används för att skapa annat vin, det finns bara några fler regler att följa.

För det första kan koshervin endast hanteras av sabbatsobservativa judar under hela vinframställningsprocessen, från skörd av druvor till jäsning och tappning.

Intressant är det inte nödvändigt att vinmakaren vid en kosher vingård är judisk. Många är det inte, de litar helt enkelt på att judiska medarbetare faktiskt hanterar material och utrustning.

För det andra och mest uppenbarligen måste alla ingredienser vara certifierade kosher. Medan de grundläggande ingredienserna (som druvor) redan är kosher, är flera moderna föremål - vissa jästar och djurbaserade finingstillsatser, som gelatin eller glasögon - förbjudna.

För det tredje måste verktyg och förvaringsanläggningar förbli kosher. Detta innebär att ingen officiellt utsedd kosherutrustning kan användas för produktion av icke-koshervin.

För det fjärde måste all produktion övervakas av en mashgiach, som ser till att allt är, ja, kosher.

För det femte, om ett koshervin hanteras av en icke-jud, förlorar vinet sin heliga status - såvida inte vinet är ett mevushal. Uttrycket, som bokstavligen betyder 'kokt', avser ett koshervin som värms upp, vilket sedan bevarar sin kosherstatus oavsett vem som hanterar det.

Uppvärmning av vin kan ofta få fram de inte så glädjande, gummiliknande eller stuvade fruktsmakerna som en gång hittades i många gamla skolkosherviner. Men tack vare de senaste innovationerna inom blixtpasteurisering som minskar påverkan på vinets smakprofil, kan de här skruv-ansiktsframkallande tonerna snart vara ett minne blott. —Lauren Buzzeo