Close
Logo

Om Oss

Cubanfoodla - Detta Populära Vin Betyg Och Recensioner, Idén Om Unika Recept, Information Om Kombinationer Av Nyhetsbevakning Och Användbara Guider.

Kalifornien,

Parningar: The New Cook's Tour of Sonoma

Mer än druvor växer i Sonoma County, och landets rikedom passar vackert med lokala viner.



Sonoma County är kaotiskt och geografiskt besvärligt, en region med enorm mångfald. Det finns många sonomor, lagrade varandra, sammanflätade, blandade och i många fall dolda. Vin druvor är för närvarande den viktigaste kontantgrödan, men dussintals jordbruksprodukter bidrar till mer än en halv miljard dollar som jordbruket levererar årligen till den lokala ekonomin. Sonoma County talar med många röster, men har ingen enda talesman.

Att Sonoma County är födelseplatsen för modern vinframställning i Amerika är förmodligen den mest kända aspekten av vår historia. Nu är namnen och platserna så bekanta. Det är Padre José Altimi, grundare av de sista av Kaliforniens uppdrag, som planterar de första vinrankorna 1823. (Även om padren i allmänhet är krediterad för att ha planterat våra första vinrankor, slog ryssarna honom uppenbarligen till det, 1817 i den ryska floddalen, men deras ansträngningar verkar inte ha påverkat vinodlingen. Historiens dörr öppnas inte bredare på dessa tidiga vingårdar. Vi kan se vinrankorna genom en liten spricka, men vi vet inte något om vinet, eller ens om någon gjordes.) Det är adelsmännens general Mariano Guadalupe Vallejos entreprenörsgeni, som regerar över landet och i ett ögonblick av bedövande storhet och dödar bort det som blev Napa County. Och det finns grev Agoston Haraszthy, den flamboyanta ungerska skurken som gav Vallejo en löpning för sina pengar genom att importera vinrankor från Europa. Även om den förutgående manövreringen resulterade i att Haraszthy idag var känd som fadern till den moderna kaliforniska vinodlingen, förblev rivaliteten mellan de två männen vänlig då de tävlade mot varandra i statliga och internationella vinkonkurrenser. Äktenskapet - två av Vallejos döttrar med två av Haraszthys söner - gjorde dem ännu närmare, även om Haraszthy inte var en som slog sig ner och lekte med barnbarn. Av räknaren gick han för att möta sitt öde i en Nicaraguan flod, där en alligator är ansedd att ha haft det sista ordet.

Om det är vår historia som fascinerar dig hittar du den över hela Sonoma Valley (ett av de elva godkända vinodlingsområdena i Sonoma County), lätt att utforska på en enda dag. Om det är vårt vin du letar efter, ta dig tid.



Att köra från vingård till gård till plantskola och vidare till en annan vingård var inte så länge sedan ett lugnt sätt att tillbringa en dag i Sonoma County. Det var något jag gjorde ofta. Ibland klädde jag med mina två unga döttrar i vackra kjolar, spetsiga toppar och stora floppiga hattar, jag packade en överdådig lunch och vi låtsades att vi bodde på en annan tid och plats, Zolas Frankrike, eller Hardys England. Illusionen var lätt att upprätthålla vår var ofta en av de enda bilarna på vägen.

Ett sådant äventyr är fortfarande en fröjd, men det är inte längre så lugnt. Så många lager har lagts ovanpå det här landskapet att det inte längre är enkelt att zipa länet, som täcker dussintals mil på en eftermiddag. Med gott samvete kan jag inte bjuda in dig hit utan att ge några försiktiga ord och uppmuntra dig att planera framåt. Det är oerhört bra att studera en karta och identifiera alternativa rutter om huvudvägarna har fastnat. Du bör inte försöka se hela länet på en dag, det har alltid varit omöjligt eftersom Sonoma County är en stor plats som täcker 1560 kvadratkilometer. Dessa dagar är det bäst att koncentrera sig på ett enda geografiskt område. Du bör vara beredd på oförutsägbar trafik och planera några äventyr som inte kräver bil. Några av de mest förtrollande utsikten kan ses från en kanot, en luftballong, en vandringsled eller till häst. Det finns ett ökande antal bra cykelleder också. Och vem vet? Du kanske snubblar på en skatt som jag ännu inte har hittat.

Och vad med vår mat och matlagning, det så kallade vinlandsköket? Finns det verkligen sådant som en definitiv Sonoma County-stil?

Den ursprungliga matlagningen på denna plats är naturligtvis den från de inhemska stammarna som först bodde här, Miwoks, Pomos, Kashayas och Wappos, vars kök förblev diskreta och separata som våg efter våg av invandrare förflyttade dem från sitt land. Den nya matlagningen i Sonoma County blev ett mikrokosmos av vad det var i Kalifornien, en lapptäcke av influenser formad av de klassiska rätterna, smakerna, fördomarna och traditionerna hos europeiska bosättare, särskilt spanska, italienska, tyska, franska, portugisiska och baskiska . (Även om asiater var bland de tidiga invånarna här, skulle Asiens maträtter ha liten allmän påverkan fram till slutet av 1900-talet.) Den enande tråden och den gyllene nålen, som det var, som sammanfogade dessa influenser var det bördiga landet själv det långa växtsäsong och anmärkningsvärda bounty i Kalifornien återspeglas i miniatyr i Sonoma County.

Under de första åren tog människor upp mycket av det de åt och drack. Kycklingar gav ägg en ko, mjölk som smurades till smör och gjordes till ost, som varade längre än den lättfördärvliga vätskan. Vassle och kvarvarande mjölk matades till svin som slaktades på hösten, deras blod gjordes till korv, benen härdades för prosciutto. Jordbrukare odlade druvor för att göra vin till sina egna bord kvinnor bakade bröd och gjorde färsk pasta inte för att det var trendigt utan för att det var allt som fanns. Polenta - ofta toppad med robins fångade nära creek sängar och stuvad i tomatsås - var en häftklammer.

Stilarna att äta och laga mat förändrades här, som de gjorde i hela USA, med ökningen av bilen och stormarknadens tillkomst. Sonoma County undkom inte den intetsägande matlagningen på 1950- och 1960-talet, men när vi vaknade från den perioden hände det anmärkningsvärda saker som inte inträffade någon annanstans. När gourmetrevolutionen på 1970-talet utvecklades vände sig restauratörer - inspirerade av Chez Panisses framgång och innovation i Berkeley - till våra små jordbrukare, osttillverkare och vinproducenter på jakt efter de handgjorda ingredienserna som skulle forma en ny kalifornisk kulinarisk stil, född i restaurangen snarare än hemmet. Detta inspirerade i sin tur fler småbönder, som nu hade en marknad för sin skörd.

Sonoma County har spelat en avgörande roll i utvecklingen av samtida matlagning i Kalifornien, och eftersom våra små jordbrukare och vinmakare har svarat på efterfrågan på hantverksprodukter har en stil uppstått. Du kan kalla Sonoma County matlagning - eller vinländsk mat, om du föredrar - ett kök av möjlighet, en stil formad av årstiderna, av landet och av kockarna som har inspirerats av vad landet kan ge. Det finns få regler och inga klassiska moderrecept som dessa kockar av tradition måste följa. I mycket verklig mening går allt.

Ett kök baserat som vårt för närvarande är på arvfrukter och grönsaker, handgjorda ostar, ömtåliga olivoljor och andra livsmedel som växer nästan bokstavligen utanför våra ytterdörrar är ömtåligt, sårbart för nycker och mode på en alltmer global marknadsplats. Innan vi kan förklara Sonoma County-köket som en bestående tradition, måste det slå rot och blomstra i hemmet såväl som i restaurangen och det måste överleva i en generation eller två. Det sista ordet kommer att skrivas av andra.

Under tiden är det möjligt - och ur mitt perspektiv avgörande - att stödja detta växande kök. När du upptäcker butiksinnehavaren som inte bara kommer ihåg ditt namn utan också din favoritost, när du hittar bonden som erbjuder en hälsosam skörd odlad utan en giftig soppa av kemikalier, när du upptäcker den unika smaken på en viss plats, upptäcker du själva kulturen och hjälper till att bevara sin framtid. Det är vad min Sonoma handlar om, och jag tror verkligen att vi kommer att bevara den genom att vårda den.

Stewed Quail med Polenta
Polenta med sångfåglar är en mycket uppskattad och berömd maträtt i Bergamot, Italien, där polenta länge har varit en bas. Det är också olagligt sångfåglar har jagats till nästan utrotning. Nämn den lokala versionen - polenta med robins stuvad i tomatsås - och du kommer sannolikt att höra intressanta berättelser. Jag hörde om dem först från Joe Rochioli, som kommer ihåg dem från sin barndom på Westside Road utanför Healdsburg. Newton Dal Pogetto, advokat i staden Sonoma, kommer ihåg att hans moster förberedde maträtten. Newton skickade en kopia av hennes handskrivna kokbok - en historisk skatt - men receptet finns inte i det, troligen för att det var en sådan grundläggande maträtt att alla visste hur man gjorde det. Maträtten var populär på många områden, men den var en bas för fattiga familjer. I den här moderna versionen använder jag vaktel och pancetta, det är inte lika ödmjuk mat men det är helt lagligt och gott.

Vinrekommendationer: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.

  • 6 vaktlar, ben-in
  • Kosher salt
  • Svartpeppar i en kvarn
  • 1/2 pund pancetta, tunt skivad
  • 3 msk olivolja
  • 1 gul lök, tärnad
  • 6 vitlöksklyftor, malet
  • 1 1/2 koppar kyckling eller anka lager
  • 2 msk Gold Chicken Glass
  • 1/2 kopp Zinfandel eller annat medelstort torrt rött vin
  • 1 burk (28 uns) tärnade tomater, helst Muir Glen-märket
  • 1 1/2 koppar grovmalda polenta
  • 2 teskedar salt
  • 1 msk smör
  • 3 ounces Sonoma Cheese Factory Teleme, skuren i bitar
  • 2 msk malet italiensk persilja

Skölj vakteln under kallt rinnande vatten och torka dem på en kökshandduk. Krydda dem inifrån och ut med salt och peppar. Vik varje vaktel i en remsa pancetta, med början på vaktelbenen, som du ska trycka mot kroppen och säkra med pancetta. Värm olivoljan i en stor stekpanna på medelhög låg värme, sätt försiktigt vakteln i stekpannan och stek den tills den är gyllenbrun, cirka 5 minuter. Vänd vakteln och koka tills den är brunad på andra sidan, ca 5 minuter till. Överför vakteln till en tallrik, tillsätt lök i pannan och stek den tills den är mjuk och doftande, cirka 15 minuter. Tär den kvarvarande pancettaen, tillsätt den i den kokta lök, öka värmen till medium, koka i 7 minuter, tillsätt vitlök och koka i 2 minuter till. Tillsätt kycklingbuljong, Glace de Poulet och rött vin, öka värmen till hög och koka tills den har minskat med en tredjedel, cirka 5 minuter. Rör i tomaterna, sänk värmen till låg, sätt tillbaka vakteln i pannan, täck och låt sjuda i 30 minuter.

Låt under tiden koka 4 koppar vatten och de 2 teskedarna salt i en stor, tung kruka. Häll ytterligare 4 koppar vatten i en andra, mindre kruka och koka den också. Rör om vattnet i den större potten snabbt med en visp och rör det i en cirkulär riktning för att skapa en virvel. Häll polenta i virveln i en tunn, stadig ström och rör om kontinuerligt hela tiden för att förhindra bildning av klumpar. Fortsätt att röra efter att all polenta har tillsatts och sänk värmen så att blandningen simmar långsamt snarare än att koka. När polenta börjar tjockna, byt ut vispen med en långskaftad träsked. Tillsätt 1 kopp resterande vatten och rör om. Om du hittar klumpar, använd skedens baksida för att trycka dem mot krukans sidor tills de går sönder. Vid den här tiden kan du låta polenta koka på egen hand, var noga med att hålla koll på den, rör om den ofta så att den inte svider och lägg till mer vatten om den blir för tjock.

Smaka på polenta efter 25 minuter för att vara säker på att kornen är ömma om de inte är, koka den lite längre. Rör i smöret, krydda med salt och peppar, tillsätt Teleme och rör om tills det är nästan men inte helt smält. Du bör se små pooler med vitost. Ta bort polenta från värmen, låt den vila i 4 eller 5 minuter och sleva i enskilda serveringsskålar. Sätt 1 eller 2 vaktel ovanpå varje portion polenta, smaka på såsen, korrigera kryddan och sked en generös mängd sås över varje vaktel. Strö varje portion med persilja och servera omedelbart. Serverar 3 till 6.

Tomat Galette
Skorpan på denna tårta är lätt och flagnande och kompletteras perfekt med de krispiga kristallerna av grovt salt. Naturligtvis beror tårtans framgång helt på tomatens kvalitet. Vanliga stormarknadstomater ger istället nedslående resultat, använder tomater från bondemarknaden och väljer en sort som har tjockt, tätt kött så att de inte blir för vattna. Denna tårta bör göras endast på sensommaren och tidigt på hösten, när tomater är i säsong.

Vinrekommendationer: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel.

För skorpan:

  • 1 kopp allmjöl
  • 3/4 tesked kosher salt, plus mer efter smak
  • 1 tesked hela svarta pepparkorn, malda i en mortel med en mortelstöt
  • 6 msk smör, kylt och skuren i kuber
  • 1/4 kopp isvatten

För fyllning:

  • 4 till 5 medelstora, tätköttiga arvestomater, såsom
    Norrsken eller konjakvin
  • 4 remsor bacon eller pancetta
  • 3 uns italiensk fontina, tunt skivad
  • Svartpeppar i en kvarn
  • 2 msk färsk klippt gräslök eller färsk malet italiensk persilja
  • 1 äggvita, blandad med 1 matsked vatten för att tvätta
  • 1 tesked grovt havssalt eller hawaiiskt aleasalt

Gör först galetdeg. Kombinera mjöl, kosher salt och malda svarta pepparkorn i en liten arbetsskål och använd fingrarna eller en konditor för att arbeta i smöret så att blandningen liknar grovmalt majsmjöl. Tillsätt isvattnet, tryck försiktigt ihop degen och samla upp det i en boll. Chill i 1 timme.

Under tiden tar du bort stamkärnorna på varje tomat och skär av varje ände. Skär varje tomat i 3/8 tum tjocka runda skivor, krydda med salt, täck skivorna med en kökshandduk och lägg dem åt sidan. Stek pancetta eller bacon tills det bara är knappt skarpt överför till absorberande papper och lägg åt sidan. Tappa ut juicen som har samlats runt tomaterna, använd fingrarna för att pressa ut stora fickor med frön och gel.

Förvärm ugnen till 400 ° F. Linja ett bakplåt med pergamentpapper och lägg det åt sidan. Placera den kylda degen på en mjölad arbetsyta och använd handflatan för att klappa den platt. Rulla den till en 14-tums cirkel som är ungefär 1/8 tum tjock och överför den försiktigt till pergamentfodrad bakplåt.

Ordna osten över tårtans yta och lämna en 2-tums marginal runt kanterna. Om mer juice har samlats runt tomaterna, töm dem igen och placera tomaterna ovanpå osten i koncentriska cirklar som överlappar varandra. Krydda tomaterna lätt med kosher salt och generöst med svartpeppar från kvarnen. Sprid gräslökarna över toppen av tomaterna, ordna baconremsorna ovanpå och vik sedan försiktigt kanterna på tårten uppåt och över tomaterna, veck upp kanterna när du viker dem. Använd en konditorborste och borsta kanten på tårtan lätt med äggtvätten och strö den med grovt eller hawaiiskt salt. Baka tills bakverket är guldbrunt och tomaterna mjuka och doftande, cirka 35 till 40 minuter. Överför till ett rack för att svalna, skär i kilar och servera varmt. Serverar 4

Gyllenebetrisotto med valnötter
Denna härliga höstrisotto - perfekt i oktober, precis efter att valnötterna har skördats - liknar den underbara jägarens måne, som stiger enormt och orange över Månens dal. Om du inte hittar gyllene rödbetor (se till att kontrollera din lokala bondemarknad) kan du använda röda rödbetor, men var försiktig: deras juicer fläckar allt från fingertopparna till skärbrädan.

Vinrekommendationer: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.

  • 4 små eller tre medelgula rödbetor
  • 3 msk olivolja
  • 2 msk osaltat smör
  • 2 medelstora purjolökar, endast vita och palestgröna delar, trimmade, rengjorda ordentligt och skär i mycket tunna rundor
  • Kosher salt
  • Svartpeppar i en kvarn
  • 1 1/2 koppar Arborio- eller Carnaroli-ris
  • 5 koppar kycklingbuljong, varm
  • 2 uns (1/2 kopp) Laura Chenels Tome, Bellwether San Andreas, eller åldrad
    Asiago, riven
  • 3/4 kopp skalade valnötter, rostade och tärnade
  • 2 msk malet färsk italiensk persilja

Förbered först betorna. Förvärm ugnen till 350 ° F. Tvätta betorna, lägg dem i en liten ugnsfast form eller bakplåt, kasta med 1 matsked olivolja och krydda med salt och peppar. Baka tills betorna är ömma när de genomborras med en gaffel, cirka 40 till 60 minuter, beroende på storlek. Ta ut den från ugnen, svalna till rumstemperatur, skär i små tärningar och lägg åt sidan eller kyl i kylen tills den är klar att användas.

För att göra risotto, värm de resterande 2 matskedarna olivolja och smöret tillsammans i en stor sautépanna på medium värme tills smöret smälter. Tillsätt purjolöken och stek tills de är helt vissna, cirka 10 minuter. Krydda med en generös nypa eller två salt och flera varv svartpeppar, tillsätt riset och rör om med en träsked tills varje korn börjar bli mjölkvit, cirka 3 minuter. Håll lageret varmt i en kruka på låg värme. Tillsätt buljongen en halv kopp i taget, rör om efter varje tillsats tills vätskan nästan absorberats. Fortsätt tillsätta lager och rör om tills riset är ömt, cirka 18 till 20 minuter. Rör in betorna och riven ost före sista tillsatsen, smaka, korrigera kryddan och rör om den sista vätskan. Dela risotto mellan enskilda soppfat, lägg varje del med valnötter och lite italiensk persilja, mala svartpeppar över det hela och servera omedelbart. Serverar 4 till 6.

Vella's Pasta alla Campagna
Ostmakaren Ig Vella erbjöd mig detta sprudlande recept för den första upplagan av A Cook's Tour of Sonoma. Jag tycker att kombinationen av smaker - den smaskiga senap och vinäger, det kvaviga baconet, pekannötternas sötma, värmekyssen från pepparkakorna - är helt oemotståndlig. Om du kan få California Gold Dry Jack - samma som Vella's andra Dry Jacks, som bara åldras längre - är det här ett bra ställe att använda den, dess smakighet och smakdjup är perfekta i denna komplexa (men lätt att göra) maträtt.

Vinrekommendationer: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.

  • 1 pund bacon, tärnad
  • 1 pund schweizisk chard
  • 1 matsked Dijon senap
  • 3 msk rödvinsvinäger
  • 1 msk kosher salt, plus mer
    att smaka
  • 3 msk olivolja
  • 12 uns penne (quillformad pasta)
  • 3 vitlöksklyftor, pressade
  • 1/2 tsk röd paprikaflingor eller mer
    att smaka
  • Svartpeppar i en kvarn
  • 8 uns Vella Dry Jack, riven (2 koppar)
  • 1 kopp skalade pekannötter, grovhackade och rostade

Koka baconet i en stor kastrull eller stekpanna tills det bara är skarpt, använd en skårad sked för att överföra det till absorberande papper och töm ut och kasta allt utom 3 matskedar baconfettet. Lägg pannan åt sidan. Tvätta schweizisk chard, torka det ordentligt och ta bort stjälkarna. Trimma och kassera stammarnas botten och skär stammarna i tunna skivor. Skär bladen i 1/2-tums tjocka remsor. Håll löv och stjälkar åtskilda och lägg båda åt sidan. Blanda senap och vinäger i en liten skål och lägg blandningen åt sidan.

Koka upp en stor gryta med vatten, tillsätt 1 msk kosher salt och koka pastan enligt förpackningsanvisningarna tills den bara är öm. Töm ordentligt men skölj inte.

Medan pastan kokas, värm baconfettet och olivoljan över medelhög låg värme och tillsätt chardstammar, vitlök och pepparflingor när det är varmt och stek tills chardstammarna är ömma. Tillsätt chardbladen, täck pannan, koka tills bladen är vissna, cirka 4 eller 5 minuter. Krydda med salt och peppar och ta bort från värmen.

Lägg den heta pastan i en stor skål, häll senapsblandningen över den och kasta den ordentligt. Tillsätt chardblandningen, osten och tre fjärdedelar av pekannötterna och kasta igen. Fyll på de återstående pekannötterna och servera omedelbart. Serverar 4 till 6.

Sommarfrukt i rött vin
När Bob Broderson förberedde sig för att plantera bär på 1970-talet, tyckte han att de lokala källorna för käppar var dyra och började leta efter ett alternativ. En dag körde han nära Guerneville och visade sin fru var han hade vuxit upp när han upptäckte vad han trodde var hallon. Han stannade och närmade sig bonden, en man i 80-talet, som erbjöd sig att gräva upp några käppar. När Broderson lämnade sin tillfälliga gåva frågade han vilken typ av bär det var.
'Jag vet inte', sa bonden, 'det är bara Sonoma everberry.' Namnet fastnade och blev de bär som byggde Bob's Berries rykte. Bären liknar hallon men mörkare röda och mycket lättfördärvliga. Bob dog i maj 1997, och hans dotter Ceclie Kraus driver nu familjeföretaget. Under åren har hon försökt att upptäcka mångfalden av sin fars everberry men har aldrig sett en liknande.

  • 1 kopp jordgubbar, tvättade, stjälkade och halverades
  • 1 kopp Sonoma County Everberries eller hallon
  • 1 kopp björnbär, sköljt och torkat
  • 4 Santa Rosa plommon, skuren i tjocka skivor
  • 1/4 kopp strösocker
  • 2 till 3 vita persikor, skalade och skivade
  • 2 koppar fruktigt rött vin, som Dry Creek Valley Zinfandel
  • 8 till 10 mynta blad, skuren i tunn julienne
  • Myntkvistar för garnering

I en medium skål, kasta ihop bär och plommon, strö över sockret, täck och kyl i minst 1 timme och upp till 3 timmar. Placera persikorna i en stor skål, häll vinet över dem, täck och kyl. För att servera, tillsätt bären, deras juice och den skurna mynten till persikorna, kasta försiktigt och sked i glas desserträtter. Garnera med mynta blad och servera omedelbart. Serverar 4 till 6.

Utdrag ur The New Cook's Tour of Sonoma: 200 recept och det bästa av regionens mat och vin, av Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, $ 21,95, 320 sidor, pocketbok), som släpps i september 2000.