Prata med kockar i någon av de tre största städerna i nordvästra Stillahavsområdet om den lokala skaldjur, och du kommer att simma i ett hav av superlativ.

Chefschef Ned Bell från YEW restaurang + bar på Four Seasons Hotel Vancouver säger: ”Vi är väldigt lyckliga på västkusten att ha det jag anser vara den bästa hälleflundran i världen. Först och främst blir det inte fräschare - det viktigaste med skaldjur. ”

Vitaly Paley, verkställande kock och ägare av Paley's Place Bistro & Bar i Portland, Oregon, var både en James Beard Award-vinnare för bästa kock Northwest 2005 och en segrare i Food Network's Iron Chef America i april 2011. Hans kulinariska passion är räkor . Här kallar lokalbefolkningen dem fläckräkor.

'De kommer upp och ner längs kusten, hela vägen upp till Alaska', säger Paley. ”De är otroligt mångsidiga. Smaken som kommer ut är fantastisk - söt, som små hummer. Jag älskar dem verkligen! ”

I Seattle känner kockpartnern Kevin Davis från Steelhead Diner och Blueacre Seafood att han befinner sig i skaldjurepicentret.

'Våra musslor och musslor är i nivå med var som helst i världen', säger han.

När Davis ombeds att lista nordvästens skott, skrattar en lång lista över något sällsynta lokala favoriter: ”rakkniv musslor, geoduck, linfångad lingcod, gula ögon rockfish (du steka och äta det som hummer svans det smakar som krabba, med hummerstruktur). Och Dungeness krabba, förstås! Jag är från Louisiana. ”

Davis avslutar, 'Jag är bortblåst av kvaliteten på vår nordvästra krabba ... om Cajuns visste att vi hade det här, skulle det inte finnas en Cajun kvar i Louisiana!'

Lax och krabba, ostron och sablefish, bläckfisk och bläckfisk, alla dessa och mer finns på färska skaldjursmarknader över hela nordvästra kusten. Aficionados talar om sådana smaker i nästan vördnadsfulla termer.

Fiskmarknadsföringskonsult Jon Rowley använder termen ”mer-oir” för att beskriva de speciella smakerna av lokalt odlade ostron och jämför det med den terroir som stora vingårdar visar.

Som det är sant i många vinproducerande regioner verkar de lokala vianderna matcha naturligt med de hemodlade vinerna. Nordvästra vita viner - oavsett om Oregon Pinot Gris, Washington Riesling eller racy Chardonnay från kanadensiska Okanagan - är levande och smärtsamma, väl matchade med skaldjurs brina smaker.

Den hjärtligare fisken - särskilt lax och hälleflundra - rymmer både vita och lättare röda viner. När du väl har smakat Oregon Pinot Noir med Columbia River steelhead eller Copper River lax, kommer du för alltid att förstå fenomenet rödvin-parat-med-fisk.

Dessa tre skaldjurscentrerade recept och vinrekommendationer kommer säkert att föra smakerna från Stillahavsområdet till ditt kök.

Red Chili Dungeness Crab

Recept med tillstånd Kevin Davis, kock och delägare i Blueacre Seafood, Seattle

'Jag gillar att ta en 2,5 pund krabba för ett utmärkt förhållande mellan kött och skal', säger Davis. ”Denna maträtt kan göras med kokt eller levande krabba. Så om du går ut och fångar för många att äta är det här en bra maträtt att göra med krabba som är kvar. Jag lagar [krabban] i lite kokande saltat vatten i 15 minuter, kyler den och gör sedan detta recept. Denna maträtt kommer mycket snabbt till dig, så det är viktigt att alla ingredienser är monterade och på plats innan du börjar. ”

1 hel Dungeness krabba, cirka 2 pund, kokt
1 kopp Wondramjöl
1 tsk kosher salt
¾ kopp blandad matolja (raps och olivolja)
1 msk vitlök, tunt skivad
1 tsk ingefära, malet
½ kopp färska basilikablad
½ kopp färska korianderblad
¼ tesked svartpeppar
1 tesked apelsinskal
1 tsk kalkskal
1 matsked kolumnstatus
1 msk sojasås

Ta bort, rengör och reservera ryggskyddet från krabban för att användas som garnering. Ta bort och kasta lungorna och skär kroppen på mitten. Skär benen från kroppen med en vass kniv och skär sedan kroppshalvorna i hälften, vilket ger fyra lika stora delar. Knacka försiktigt på varje sektion på baksidan av en kniv och såväl som benspetsarna tillräckligt, så att oljan tränger igenom krabban under tillagningen.

Blanda mjölet och saltet i en stor blandningsskål. Tillsätt krabbbitarna och kasta väl för att jämnt belägga. Skaka för att ta bort överflödigt mjöl och överför bitarna till en hållplatta.

Värm oljan i en stor kastrull över hög eld, tills den bara börjar röka. Ta bort pannan från värmen och tillsätt försiktigt krabbbitarna. Sprid krabba
jämnt mellan pannan och återgå till hög värme. Skaka inte pannan förrän bitarna börjar karamellisera.

När bitarna börjar bruna på ena sidan, vänd och brun den andra sidan. Tillsätt vitlök och ingefära, följt av basilika och koriander, rör om försiktigt eftersom örterna kommer i den heta oljan.

Ta bort pannan från värmen och tillsätt den malda svartpeppar, apelsinskal, limeskal, sambalolja och sojasås. Placera pannan tillbaka över den höga lågan och fortsätt att steka tills vätskan har absorberats - ungefär mindre än 1 minut.

För att servera, ordna krabbbitarna i mitten av ett fat. Garnera med den rengjorda krabba. Serverar 2.

Vinparning: 'Denna maträtt får mig alltid att tänka på Riesling', säger Davis. Han gillar dess mångsidighet, särskilt med skaldjur. Washington State är den största producenten av Riesling i USA, och det gör utan tvekan bättre Riesling än någon annanstans i världen utanför Tyskland. För kryddiga rätter som den här, prova en torr stil som Eroica av Chateau Ste. Michelle och Dr. Loosen. Vinet behåller mer än tillräckligt med syra för att minska sötman.

Varm fläck-räkor, tomat- och fetasallad

Omtryckt med tillstånd från The Paley's Place Cookbook: Recipes and Stories from the Pacific Northwest av Vitaly Paley och Kimberly Paley med Robert Reynolds, copyright © 2008. Publicerad av Ten Speed ​​Press, en division av Random House.

Fläckräkor, som faktiskt har prickiga skal, skördas från Kalifornien upp genom Alaska. Kocken Paley hämtar sitt från Juan de Fucasundet, strax norr om Washingtons olympiska halvö, under en säsong som börjar i maj och varar hela sommaren. När de är färska kan de ätas råa eller snabbt kokas (dra av huvudet först). När du är kokt, nypa bara i svansen och dra, så blir den köttiga delen ren.

1 stor lök, skivad i-tum tjocka rundor
Kosher salt och nymalet svartpeppar, efter smak
½ kopp extra jungfruolja, uppdelad
1 medelhögt bladsallat, som smör eller röd ek, separerat i hela blad
2 vinodlade tomater, skuren i ½ tum tjocka skivor
1 vitlöksklyfta, skalad och finhackad, plus 4 vitlöksklyftor, skalad och tunnskivad
1/3 persilja, tvättad, torkad, lövplockad och finhackad
Nypa av röd paprikaflingor
16 fläckiga räkor, skalat och deveinerat kopp torrt vitt vin
Saft av 1 citron
2 msk dränerade kapris
¼ kopp likör med anissmak, såsom Pernod, Ricard eller ouzo
6 uns feta

Förvärm en ugn till 400 ° F.

Lägg lökskivorna på ett bakplåt, krydda med salt och peppar och droppa med kopp olivolja. Stek lökarna tills kanterna blir något gyllene, cirka 30 minuter. Ta bort och håll den varm.

Linja 4 tallrikar med hela salladsblad. Placera 2 tomatskivor i mitten av varje tallrik. Separera de rostade lökarna i enskilda ringar och ordna på tallrikarna.

På en liten skärbräda, kombinera finhackad vitlök och persilja för att skapa en persillade, fortsätt att hugga blandningen tills den är väl införlivad.

I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma alla räkorna, värm den återstående koppen olivolja över medelvärme. Tillsätt röda paprikaflingor och skivad vitlök och koka i 30 sekunder. Krydda med salt och svartpeppar. Tillsätt räkorna och koka tills de börjar tappa sin genomskinlighet, cirka 2 minuter. Tillsätt vitt vin, citronsaft och kapris. Ta bort pannan från värmen och rör om den anissmakade likören, fetaen och persilladen.

Sked räkorblandningen över de beredda salladerna och servera omedelbart. Serverar 4.

Vinparning: ”Använd det vin du lagar mat med”, säger kock Paley. ”Det här är en mångsidig maträtt som kan fungera med en mängd [viner]. Räkorna är riktigt söta och salladen går från söt till salt med kapris och feta. Så du behöver en lätt, färsk typ av vin, kanske sprudlande. Jag skulle rekommendera en trevlig stål Chardonnay, Sauvignon Blanc eller Pinot Noir Rosé. ” För ett specifikt vin, prova Eryie Vineyards 2010 Estate Chardonnay eller Thistles 2010 Chardonnay.

Västkustens hälleflundra, lilla halsmussla och jungfruolivbuljong, med färska ärtor, ung spenat och sötsurbetor och morötter

Recept med tillstånd Ned Bell, chef för YEW restaurang + bar på Four Seasons Hotel Vancouver, Vancouver, B.C.

”Hälleflundra,” säger Bell, “är juvelen i våra kustvatten - det som jag anser är den bästa hälleflundran i världen. Jag har starka relationer med fiskare. Jag vet exakt när och var fisken fångades. Stora skaldjur smakar fräscha och rena, och hälleflundra är som en svamp som väntar på att njuta av smaken. Detta är ett mycket enkelt recept att skapa - underbart för en liten middag och fungerar också bra för större grupper eller familjesammankomster. Servera den mitt på bordet med knäckt hantverksbröd så kommer dina gäster att älska det. ”

För rödbetor och morötter:
1 pund morötter, olika färger, skalade och rengjorda
1 pund babybetor, olika färger, skalade och rengjorda
¼ kopp olivolja
Havssalt, efter smak
5 koppar vit vinäger
1 kopp salt
2 koppar socker

För hälleflundra och buljong:
4–6 bitar färsk hälleflundra, ungefär 6 uns vardera, avlägsnat skinn (sabelfisk / svart torsk kan ersättas)
2 msk havssalt, plus mer efter smak
3 msk olivolja
2 pund färsk liten hals eller musslor från Manila, sköljs noggrant
1 kopp shucked färska ärtor
3 msk hackad schalottenlök
1 kopp vitt vin (helst det vin du dricker)
1 (12 uns) burk sodavatten
1 pund spenat
2 msk havssalt
3 msk hackad gräslök
Juice och skal av 1 citron

För rödbetor och morötter:
Förvärm en ugn till 400 ° F.

Placera rödbetor och morötter ovanpå en stor bit aluminiumfolie, torka med olivolja och krydda med havssalt.

Vik aluminiumfolien runt grönsakerna för att skapa en förseglad påse. Stek i ugnen i 30 minuter.

Under tiden, i en liten gryta som ställts över medelvärme, kombinera den vita ättika, salt och socker och koka upp. Ta bort från värmen och svalna.

När betorna och morötterna är rostade tar du bort dem från ugnen och tillsätter dem i betningsvätskan så att de kan marinera i 2 timmar. Ställ åt sidan tills service.

För hälleflundra och buljong:
Förvärm en ugn till 400 ° F.

Krydda hälleflundans magsida med havssalt efter smak. Värm en stor grunt stekpanna på medelhög värme. Tillsätt olivolja i pannan och placera hälleflundra försiktigt, magsidan nedåt, i pannan. Sörj i 2 minuter tills köttet blir gyllenbrunt och vänd sedan fisken.

Tillsätt musslor, ärtor och schalottenlök och koka i 1 minut. Tillsätt vinet, koka i 20 sekunder och tillsätt sedan sodavatten. Koka upp innehållet tills musslorna öppnas.

Rör i spenaten och ta bort pannan från värmen. Spridda rödbetor och morötter i hela pannan för att värma upp lite. Strö över havssalt och gräslök och rör om citronsaft och skal.

Servera omedelbart, antingen från pannan eller i en stor serveringsfat.

Vinparning: 'Rostad eller grillad hälleflundra lämpar sig för tankjäst Chardonnay eller Viognier - viner med god kropps- och munkänsla, men ingen ek', säger Bell. Han gynnar Dibellos matvänliga Okanagan Valley Viognier och konstaterar att Vancouverites dricker mer vin per capita än någon stad i landet.
För ett annat tillvägagångssätt föreslår YEW sommelier Emily Walker att para ihop skålen med en känslig Sancerre Rouge, som en som produceras av Domaine Vincent Delaporte. 'Intensiteten i smak av ungdomlig röd frukt och salta växtbaserade nyanser gör en kärleksfull match med de färska örterna i denna maträtt', säger hon. 'Vinets finkornade tanniner och ljusa syra spelar perfekt med hälleflundans köttiga konsistens och surheten i buljongen.'

---

Sex ikoniska Pacific Northwest Seafoods att prova

Lax: Få alltid färsk lax, inte odlad. Leta efter tjocka filéer med mycket magefett. Vissa Alaskan-backar - som Yukon och Copper River - är dyra, men alla färska kungar (Chinook), sockeye eller coho (silver) lax under säsongen är bra. Koppla ihop den med Oregon Pinot Noir.

Hälleflundra: Ett fantastiskt spel och matfisk, den har en tät, köttig konsistens och låg fetthalt. Färsk hälleflundra har känsliga, rena och lätta havsmaker och behöver lite krydda. Steka eller grilla den och servera den med en Washington Sauvignon Blanc eller en Oregon Rosé av Pinot Noir.

Dungeness krabba: Dessa läckra krabbor finns från Alaskas Aleutian Islands söderut till Kalifornien. Koka och kyla dessa krabbor, knäcka sedan skalen och doppa köttet i smält smör - precis som hummer. En torr eller av-torr Riesling är det bästa ackompanjemanget.

Fläckräkor: De bästa räkorna kommer förmodligen från det kalla vattnet i Juan de Fucasundet och längs BC: s Inside Passage. De ska vara färska och lätt kokta, med en sprut citron. Kombinera med aromatiska torra vita viner som Riesling, Pinot Blanc och Viognier.

Svart torsk eller sabelfisk: Det här är en fet, mjuk texturerad, mycket eftertraktad fisk som liknar chilensk havsabborre. Den kan användas för sushi, eller den kan bakas eller grillas. Kasu torskrecept kräver marinering av fisken i upp till tre dagar. Koppla ihop detta med en rik, ekad Chardonnay.

---

Jon Rowleys Etikett Tips för att äta ostron

Seattle-baserade fisk- och skaldjursrådgivare Jon Rowley är en man som är kär i ostron.

'Vi har fler ostronarter här i nordväst än förmodligen någon annanstans i världen', säger Rowley. ”Det är på grund av kläckerierna. Och vattnet här är ganska bra, så ostron har en riktigt ren smak för dem. Vi har många varianter: Stillahavsområden, Virginicas (Totten Inlet kan vara de bästa i landet), Kumamoto, Olympia (vår inhemska ostron och Mark Twains favoritmat) och mer. ”

”En ny och spännande utveckling inom den halvskaliga växande affären tumlar ostronarna”, säger Rowley. ”Detta skapar en djupare kopp och ett mjukare skal - det är som att tumla en sten. Det görs med nätpåsar med en flottör i ena änden och stålkabel i den andra. Tidvattnet plockar upp flottören och ostron tumlar till botten, så de tumlar i tidvattnet fyra gånger om dagen. Det är väldigt effektivt. De kommer ut mycket sexiga, enhetliga i storlek och form. Taylor [Skaldjursfarmar] kallar deras Shigoku — Hama Hama [Oyster Company] har en som heter Blue Pool. ”

När han ombeds om ett recept, erbjuder Rowley detta råd. ”Låt vinet vara kryddan. Jag uppmuntrar människor att ha ostron precis som den är –– ingen cocktailsås eller något i vägen för vinet. Tugga ostron väl - det finns sötma, mineraler, salt, alla slags smaker som passar alla delar av din smak. Följ sedan med att tugga ostron med en klunk vin –– det är kryddan. ”

Besök oysterwine.com för resultat från den nyligen 18: e årliga Pacific Coast Oyster Wine Competition. Organiserat av Rowley och värd för Taylor Shellfish Farms, målet är att hitta de bästa 'ostronvinerna' tillverkade i Amerika.

Årets tio vinnare inkluderar inte mindre än sex Pinot Gris, tillsammans med ett par Sauvignon Blancs, en Pinot Blanc och en torr Chenin Blanc. Min egen smak skulle gynna en mycket skarp Washington Sauvignon Blanc - allt rostfritt jäst. Bland de bästa är 2011-valen från Waterbrook, Jones of Washington och Washington Hills, liksom 2010 från Mercer Estates.

Hur man köper, förbereder och parar ihop skaldjur med vin