Italienskt influerad 'kolhydratcentrerad' biljettpris med inhemska råvaror är i fokus Repig , det trendiga matstället i Washington, D.C. Den rökiga bläckfisken med vitlökpotatis och majsrelish, en gästfavorit, är enkel och utsökt och passar perfekt med den skarpa Pio Cesares 2010 Arneis.

Rökig bläckfisk med vitlökpotatis och majsrelish

Recept med tillstånd Mike Isabella, kockägare i Graffiato, Washington, D.C.

För bläckfisken
& frac12 kopp rödvinsvinäger
1 msk svarta pepparkorn
1 lagerblad
3 hela bläckfiskar och frac12 pund vardera
2 teskedar extra jungfruolja

För Corn Relish
2 gula majsöron, skjutna
1 tsk rapsolja
& frac14 kopp Kalamataoliver, kvartade och gropade
& frac14 kopp rödlök, tärnad
2 teskedar persilja, finhackad
1 matsked extra jungfruolja
1 tesked Champagne vinäger
& frac14 tesked kosher salt
8 ärtskott för garnering

För vitlökpotatisen
1 stor russetpotatis, skalad och skuren i 1 tum kuber
1 och frac12 msk vitlök, malet
& frac14 kopp extra jungfruolja
2 msk färsk citronsaft
1 tsk kosher salt

Förvärm en ugn till 325 ° F.

Kombinera rödvinsvinäger, svarta pepparkorn och lagerblad i en ugnsform. Placera bläckfiskarna i bakformen, med tentakler nedåt och huvudet uppåt. Lägg en bit pergamentpapper ovanpå bläckfiskarna och täck bakformen tätt med aluminiumfolie. Baka i 55 minuter eller tills det är ömt. Bläckfisk görs när en tandpetare som sätts in i den tjockaste delen av tentaklet dras lätt ut.

För majssmak, värm en grillpanna på medelhög värme. Borsta majsen med rapsoljan och grilla på alla sidor, cirka 2–3 minuter. Ta bort majsen från grillpannan och låt den svalna något och skär sedan kärnorna från kolven. Kombinera grillad majs, oliver, rödlök och persilja i en skål. Strö i extra jungfruolja och champagnvinäger och krydda med saltet. Blanda väl.

För vitlökspotatisen, lägg potatisen i en medelstor såsgryta och täck med kallt vatten. Sätt på hög värme och koka upp det. Fortsätt koka i cirka 6–8 minuter eller tills potatisen är mjuk. Tappa potatisen i ett durkslag och lägg åt sidan för att svalna något. Tillsätt potatis och vitlök i en matberedare utrustad med bladet och puré blandningen i 30–45 sekunder. Med processorn fortfarande igång, droppa långsamt i extra jungfruolja, citronsaft och salt och puré tills blandningen är jämn.

Ta ut bläckfisken från ugnen och lägg den åt sidan på en kokplatta tills den är sval nog att hantera. Klipp av varje tentakel från huvudet. Kasta huvudet.

Värm en grillpanna på medelhög värme. Kasta bläckfiskens tentakler med extra jungfruolja. Grill varje tentakel i cirka 1–2 minuter på vardera sidan eller tills det är fint förkolnat med grillmärken. Bläckfisken är redan helt kokta, så den här slutliga tillagningen är endast avsedd att ge en rökig smak.

Smörj vitlökspotatisen jämnt på botten av fyra individuella tallrikar. Placera den grillade bläckfisken ovanpå potatisen och garnera med majsrätterna. Fyll på ärtskotten och servera omedelbart.
Serverar 4.

Vinrekommendation: Vinregissören Stephanie Babcock rekommenderar att para ihop denna maträtt med Pio Cesares 2010 Arneis. '[Det är] torrt och skarpt fram, med en fin rundhet i munkänslan som kompletterar bläckfisken', säger hon. 'Vinets ljusa syra tar verkligen fram citronen i potatisen och de salta olivbitarna.'

Läs mer om Repig.