'Jag älskar rabarber', säger kock Mark Johnston på Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), som ligger på Irlands sydvästra kust. ”Det växer överallt i Irland. Jag växte upp med min mormors rabarbercrumble, som hon serverade med koagulerad grädde. ” De produktiva sura stjälkarna sötas traditionellt med massor av socker till desserter, men Johnston lägger till sin egen kulinariska twist genom att infundera den med smaker som ingefära, konjak och vaniljskiva. 'Jag gillar kontrasterande smaker i en maträtt', säger han. Johnston använder också smakinfunderad rabarber i förrätter som asiatisk glaserad Skeaghanore Duck Breast med ingefära-infunderad rabarber.

Ingredienser:
10 färska 12-tums rabarberstjälkar,
skär i 1-tums bitar
1 kopp socker, uppdelat
4 msk konjak
1 vaniljstång
& frac12 kopp vitt mjöl
4 msk smör
1 tsk kanel
& frac12 kopp havregryn

För rabarberblandning: Lägg rabarber, & frac12 kopp socker och konjak i en stor kruka. Öppna vaniljstången och skrapa ut frön, lägg till skida och frön i potten. Koka upp på medelhög värme och låt sedan sjuda i 6-8 minuter. Koka inte för mycket. Ta bort den från värmen när den bara är mjuk vid beröring (den kokar mer senare). Smaka på rabarber och tillsätt mer socker om så önskas. Ta bort vaniljstången.

För Crumble Mix: Gnid smöret i mjölet med fingrarna (eller använd en konditorblandare) tills blandningen liknar strukturen hos grova brödsmulor. Tillsätt & frac12 kopp socker, kanel och havregryn blandas lätt.
Lägg rabarberblandningen i en fyrkantig ugnsform eller dela upp i sex individuella bakrätter. Strö smulblandningen ovanpå.

Att avsluta: Baka vid 350 ° F tills toppningen är gyllenbrun 35–40 minuter för bakform eller 20–25 minuter för enskilda rätter.
Servera varm med glass eller vispad grädde.

Vinrekommendation:
Koppla ihop rabarbercrumble med Kalin Cellars Cuvée d'Or från 1990, en blandning av senmjölk av Sémillon och Sauvignon Blanc som balanserar sötma och syra med honungsrika tropisk frukt och blommor. Följ smulan med Cooley Distillerys Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whisky, en begränsad release som balanserar lätt torvrök med vaniljsötma. Park Hotel Kenmares barman John Moriarty säger att dricka det snyggt i en snifter, inget vatten, ingen is.

---

Asiatisk glaserad Skeaghanore ankbröst med ingefära-infunderad rabarber

Rabarber växer mycket i Irland, men det krävs kreativitet för att göra dessa sura stjälkar till en gourmeträtt. Mark Johnston, kock på Park Hotel Kenmare, tar upp utmaningen och infunderar rabarber som växer i det prisbelönta hotellets trädgårdar med ingefära. Detta anka-recept är hans signaturrätt och innehåller frittgående anka från en gård i West Cork och spenat från Billy Cliffords ekologiska trädgård i Kenmare.

För huvudrätten:
4 Skeaghanore anka bröst, 6 uns vardera med hud
4 färska 12-tums rabarberstjälkar, skurna i 2-tums bitar
2 koppar socker
& frac14 kopp inlagda ingefära skivor från en burk
7 uns vatten
1 vaniljstång, öppnad och skrapad
Vegetabilisk matolja
4 msk smör
2 vitlöksklyftor, krossad
2 schalottenlök, finhackad
10-12 uns färsk spenat, tvättad
Salt och svartpeppar

För garnering:
1 apelsin
1 kopp vatten
1 kopp socker

För den asiatiska glasyren:
2 msk älskling
1 tsk ketchup
1 tesked ingefära
1 tsk mald kummin
& frac12 tesked paprika
1 tsk kanel
2-stjärniga anisbälgar
4 hela kryddnejlikor

Att göra den kanderade apelsinen: Använd en zester för att skapa långa, tunna remsor med skal från apelsinen. Lägg socker, vatten och apelsinremsor i en liten kruka och koka upp. Koka i 20 minuter tills apelsinskalets vita är transparent. Kyl i sirap tills det är klart att garnera anka.

Att göra den asiatiska glasyren: I en varm kastrull, tillsätt honung först, sedan resten av glasyringredienserna och koka upp innan du tar bort den från värmen. Ta bort stjärnanis och kryddnejlika.

Att göra rabarberna: Placera skuren rabarber i en ugnsform i ett lager. Koka upp socker, ingefära, vatten, vaniljstång och vaniljfrön i en separat kastrull. Häll över rabarber och täck skålen med folie. Baka i 250 graders ugn i 15 minuter tills rabarberstjälkar är mjuka och ömma. Koka inte eller rabarber kollapsar. Ta ut den från ugnen och kasta vaniljstången.

Välj 16, intakta bitar för presentation och avsätt. Lägg resten av den kokta rabarberna i en mixer med en liten mängd sirap och ingefära från bakformen. Puree för att producera en smidig coulis.

Att göra ankan: På en skärbräda, klipp överflödigt fett och senor från ankbröst. Rikta lätt på huden med en skarp kniv så att lite ankfett slipper ut under tillagningen. Skär inte genom huden i köttet, eftersom det torkar ankan.

Lägg i ett stänk av vegetabilisk olja i en stekpanna på hög värme. Sörj ankbrösten med hudsidan nedåt tills de är krispiga och vänd sedan för att bränna den andra sidan. Ta bort anka, lägg i en bakplatta med hudsidan uppåt och sked den asiatiska glasyren ovanpå. Stek i 350 graders ugn i 8-10 minuter. Ta bort från ugnen och låt anka vila i fyra minuter innan du hugger i fyra eller fem diagonala skivor.

Att göra spenat: Värm en stekpanna på spisen, tillsätt lite olja, plus smör, vitlök och schalottenlök. Koka i 2-3 minuter tills schalottenlök är transparent. Bruna dem inte. Tillsätt spenat och kasta försiktigt tills det är lätt visnat. Krydda med salt och peppar. Klappa spenat med en pappershandduk så att den inte springer på tallriken.

Att montera: Ordna en bas av spenat på tallriken, lägg med reserverade kokta rabarberstjälkar ovanpå, lägg ankbröstskivorna över rabarberna och lägg på kanderad apelsinskal. Garnera plattan med uppvärmd rabarbercoulis. Serverar 4.

Vinrekommendationer:

Spanska Rioja, El Coto Crianza 2006, är ett balanserat, sammetslen vin som ger ett utmärkt ackompanjemang till anka entrée. Producerad av en av de ledande bodegorna i Spanien och har den aromatiska intensiteten av frukt och lakrits som är typisk för druvan Tempranillo. Alternativt kan du gå med en Nya Zeeland Pinot Noir, som Highfield Marlborough 2001, gift smidigt mogen frukt med ekiga tanniner.