Lee Atwater, den sena republikanska politiska konsulten, sa en gång: ”Perception is reality.” Atwater hänvisade till hur allmänheten uppfattar en politikers handlingar eller en Washington-skandal, men han kunde lika gärna ha kastat en futuristisk åsikt om priset på restaurangvin. Tar ägarna allt större marginaler på de viner de säljer, vare sig det är på flaska eller glas? Verkar så.

Medan det traditionellt var acceptabelt - och lönsamt - för en restaurang att ta ut dubbla detaljhandelspriset för en flaska vin eller tre gånger flaskans grossistpris, hoppar flaskpriserna idag ofta till nästan tre gånger vad samma vin skulle kostnad i din lokala vinbutik, särskilt i större städer och på trendiga restauranger med välkurerade vinlistor. Några pekar på miniräknaren visar att restaurangen i sådana fall stänger 400% mer än vad den betalade för vinet.

När det gäller prissättning för glas ser det också ut som om det är i hissen uppåt. Inom verksamheten är det underförstått att en restaurang försöker få tillbaka grossistkostnaden för en flaska med en häll och lämnar ytterligare fyra eller så glas för att generera ren vinst. Men med många restauranger som strävar efter att erbjuda bättre BTG-viner, enligt den lukrativa formeln, har $ 15 blivit grundkostnaden för ett trevligt glas vin. (Lägg märke till att jag valde ordet “trevligt” och inte en superlativ som “fantastisk”.)

Med tanke på det bräckliga läget i ekonomin, är det smarta affärer för en restaurang att kompensera för stigande matkostnader, högre hyror, ökade skatter och tidigare förluster genom att dra nytta av vinälskaren, kunden som mest hjälper sin resultat genom att köpa en produkt med 300% tillägg? Inte enligt Rajat Parr, en San Francisco-baserad mästare sommelier, som övervakar vinprogrammet för Michael Minas multistate restauranggrupp.

'Jag skulle aldrig gå över tre gånger grossist', säger Parr. ”Allt utöver det kan ses som girighet eller grovning. För mig är det kortsynt och onödigt. På våra RN74-restauranger [i San Francisco och Seattle] är 2,2 gånger grossist min riktlinje. Jag tror inte att våra kunder skulle betala mer än så skulle de inte heller. '

Parr tillhör en trio av framstående sommelier som jag intervjuade för den här kolumnen alla erkände att priserna på restaurangvin trender upp. Parr föreslog emellertid att orimliga priser är mer ett Bright Lights, Big City-fenomen än kust till kust. De största förövarna, sade han, är populära platser i New York och Las Vegas, där disponibel inkomst är större och det är ett accepterat faktum att du kommer att betala stiligt för ditt nöje, oavsett nöje som kan vara.

Som New Yorker accepterar jag att ... i viss utsträckning. Saker kostar ofta mer i Big Apple än någon annanstans i landet. Men borde en avslappnad asiatisk ledare utan reservationer i ett skurrigt grannskap ta ut $ 95 för en utmärkt - men inte sällsynt - 2010 Carneros Pinot Noir som säljs för mindre än 35 dollar? Ska ett tres-coolt steakhouse i ett trendigt stadsdel ta ut $ 88 för en nyutgåva Vacqueyras med ett rekommenderat pris på 32 $? Inte, säger mina sommelierkällor, om dessa viner kostar dessa restauranger drygt 20 dollar per flaska att skaffa.

”Restaurangmarknadsföringsmetoder är ett svart hål av mystiska beräkningar som jag aldrig kommer att förstå helt,” sa en importör som begärde anonymitet för att inte störa sina köpare. Med tanke på den summeringen borde vi kanske bara vara glada att restauranger erbjuder bättre och mer varierade viner.