Mattrender,

Uppkomsten av hantverksmjöl

När Jared Van Camp, ägaren och chefskocken för Nellcôte Chicago , gick bort från Slow Food-konferensen 2009 i Turin, Italien, hade han ett ambitiöst mål: att göra den mest autentiska pizzastaten. För att göra det visste han att köttmjöl inte skulle skära det. 'Jag blev fascinerad av det faktum att det mjöl som användes på restauranger i Italien var lokalt för dem', säger han. 'Pizzerior i Amerika använde samma mjöl, men mängden mil och koldioxidavtrycket som var inneboende i den processen gav mig ingen mening.' Han sökte lokalt, men kom kort.

Söker efter Superfine

Finmalt mjöl med dubbla nollor är nyckeln till riktig pizza, så Van Camp lät ett företag i North Carolina bygga en specialmjölkvarn med en pneumatisk sikt som kunde ge de superfina resultaten. I sin restaurangs källare använder Van Camp detta stenutrustning dagligen för att förvandla arvsvete från regionala jordbrukare till färska satser mjöl av hög kvalitet. Förutom pizzaskorpan tar mjölet sig också in i husbakade baguetter, brioche och focaccia och alla pastor.

Grain Solos

Matlagning kräver konsistens, en av de viktigaste fördelarna när du når en 5 pund säck guldmedalj. Ändå ger handmalning (efter lite övning) samma fördel, men med smaker som är färska, mer nyanserade och verkligt originella. Bob Klein, ägare av Olivlund , i Oakland, känner så starkt om matlagningsfördelarna med mjöl i liten sats att han bildade sitt eget lilla malningskollektiv, kallat Gemenskapskorn , 2007. Kvarnen slår ut fullkornspasta och stenmalat mjöl för hans och en handfull andra restauranger. 'Det finns så lite information om vete där ute: hur odlades det, vem malde det, vad var hjulets temperatur', säger Klein. 'Med mjölet du köper i snabbköpet eller från en distributör är allt du vet att säcken kommer att fungera som den förra.'

Veteens terroir

Mjölmalning får också dragkraft för sin koppling till det förflutna, säger Cathy Whims, kock / ägare av Lokal i Portland, Oregon. 'Att komma närmare källan kopplas till tanken på långsam mat och hitta en verklig koppling till vår historia', säger hon. ”Jag var nyligen i Kalabrien och påmindes om att vi alltid överväger och fattar idén om vinterroir, men inte matterroir, vilket är vad varje familj instillerar där uppe. De vet: var det växer är oerhört viktigt för hur det kommer att smaka ”

Grist Gripes

På Taquitoria , en gourmet-taquito-helgedom på New Yorks Lower East Side, tar partner Brad Holtzman en mer cynisk syn på dessa hantverksmässiga benägenheter och jämför dem med Hollywoods övermättade filmindustri. 'Det är sällsynt att se något på den stora skärmen som i grunden är ett nytt koncept', säger han. ”Det är därför filmskapare är glada att ta en framgångsrik film och göra om den med sin snurr. Farm-to-table restauranger, hamburgare och modernistiska koncept har öppnats och stängts i årtionden. ” Ändå medger han att dessa locor-lutningar inte kommer att försvinna när som helst snart. 'Liksom filmstudior tar restauratörer en framgångsrik produkt som mjöl och förbättrar den - eller åtminstone försöker', säger Holtzman. 'Och om marknaden stöder det, antar jag att jag inte knuffar.'