Några av de renaste sakerna i världen görs med en modern twist på samma fysikprincip som används i tvättmaskinens centrifugeringscykel: centrifugalkraft.

Vid skulltillverkning separerar centrifugen fermenteringsmos, eller moromi, till nypressad skull och vad som heter skull-kasu , de kvarvarande bärarna som antingen kasseras eller används för matlagning . Med centrifugalkraft håller den tyngre sake-kasu fast vid botten och sidan och lämnar bakom den tydliga skull.

Det klassiska sake bryggeriet Katsuyama erbjuder ett perfekt sätt att prova effekten. Det gör två flaskor sake med exakt samma mos - De gjordes på traditionellt sätt och Akatsuki tillverkades med hjälp av centrifugen. Smaken är helt annorlunda, den centrifugerade sake-smaken är mer komplex, på något sätt både renare och rikare.

Så varje skullbryggeri måste använda centrifugalkraft, eller hur? Inte så fort. För att förstå hur centrifugen passar in i en större värld av sake-making, låt oss börja från början.

Skullcentrifugen / Foto med tillstånd av Dassai

Ursprunget till Centrifuge Sake

Akita Research Institute for Food and Brewing och tillverkaren Kokusan Denki förenade krafterna för att skapa sin skullcentrifug, patenterade maskinen 2005 . Dassai var den första som köpte maskinen, men deras första skull med det var en besvikelse.

'Det visade ingen [signifikant skillnad] i smak, så folk tyckte att maskinen inte var något speciellt', säger Euka Isawa, Katsuyamas chef för export och utländsk marknadsföring. Men 2006 debuterade Katsuyama med Akatsuki, vilket 'gav skullindustrin en chock', säger Isawa.

'Kvaliteten på sake bestäms av 80% av hur den tillverkas, medan vinets kvalitet i hög grad bestäms av druvans kvalitet.' —Euka Isawa, Katsuyama Brewery

Den traditionella metoden

'Många skullproducenter tror att den gammaldags 'shizukushibori' (sippra eller dropppressningsteknik) är bättre', säger Chizuko-Niikawa Helton, medlem av Japan Sake Brewers Association och innehavare av deras 'Sake Samurai' -titel.

Japanese Gin is Your New Spirited Romance

Men Helton fortsätter med att förklara att medan skullbryggningshistoria går tillbaka mer än 2000 år, och bryggerier förblir stolta över sina traditionella stilar, är de flesta öppna för nya maskiner som hjälper till med rismalning och blötläggning samt skullpress. ”Allt detta gör stor skillnad för skullens smak och kvalitet”, säger hon.

Isawa påpekar att branschen alltid har varit öppen för ny teknik. 'Det var inte förrän på 80-talet som den populära Ginjo-stilens skull kom ut på marknaden', säger Isawa. ”Innan det kunde vi inte polera riset så högt. Smaken på sake förändras ständigt. ”

Experimenten

Efter Akatsukis debut köpte ett 20-tal bryggerier maskinen till ett rejält pris på cirka 188 000 dollar vardera. Med en sådan investering blev bryggerierna förståeligt förstörda när de flesta av de resulterande skullflaskorna floppade. Isawa förklarar att centrifugen 'inte är ett magiskt verktyg' som automatiskt producerar läcker skull. Det tog två år för Katsuyama att göra sin metod perfekt.

Helton instämmer. 'Denna centrifugteknik är fortfarande inte en helt etablerad teknik', säger hon. ”Det tar så mycket tid och arbete att lära sig att arbeta med detta system. Kostnaden för att köra maskinen och försäljningspriset för skullet matchar ofta inte. ”

Katsuyamas Akatsuki centrifugproducerade skull

Hur tycker Centrifuge Sake Taste?

Så hur förändrar centrifugen smak och konsistens? Dryckechef på Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, har värd skullmiddagar med Katsuyama och häller både Den- och Akatsuki-flaskor. Han säger att skull gjord med centrifugen har 'en rikare smak och är tydligare.' Akatsuki handlar också om dubbelt så mycket som priset för Den.

Helton säger att maskinen producerar skull som är mjukare, lättare och renare i smak. 'Tekniskt finns det ingen pressning, så skälet blir mindre stressat än det vanliga pressningsförfarandet.' Hon fortsätter med att förklara att 'det betyder att skullet har ett minimum av' av '-smaker.'

Men hur förändrar metoden smaken så drastiskt när den börjar med exakt samma grejer? 'Kvaliteten på sake är 80% bestämd av hur den tillverkas, medan vinets kvalitet i stor utsträckning bestäms av druvkvaliteten', säger Isawa.

Five Centrifuge Sakes to Try

Dassai 23 centrifug

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Domen

Är skull gjord med en centrifug värt den extra kostnaden? 'Var och en som jag har provat har varit helt fantastisk', säger Helton och nämner Dassai-flaskan som ett exempel. Hennes favorit är dock Katsuyama Akatsuki. ”Denna skull är superlyxig och silkeslen i konsistens, lättare än andra Katsuyama-skäl, men den har också en välbalanserad rik umami-smak. Denna balans är svår att hitta. ”