Om du längtar efter biff och lamm, men strävar efter vilt, gör dig redo att bli kär i detta smakrika, hälsosamma magra kött. Steg ett, gör lite nytt vilt från din slaktare. Steg två, stjäl det här enkla men salta hjortköttreceptet från Executive Chef David Carrier från The Cloister at Sea Island resort i Georgiens kust.

Hjortkedja medaljonger med varm rostad fänkål och sötpotatisallad

4–6 matskedar rapsolja eller druvkärnolja
Salt och peppar
2 3-tums medaljonger av viltkött
2 msk sorghum
2 medelstora sötpotatisar
1 fänkolka
4 uns rostad valnötsolja, uppdelad
1 tsk Dijon senap
1½ uns Sherry vinäger
1 tsk malet sjalot
½ kopp rostade valnöthalvor
1 tsk hackad persilja
1 tsk hackad dragon

Värm en gjutjärnspanna tills en droppe vatten dansar på botten. Tillsätt tillräckligt med rapsolja eller druvkärnolja för att täcka botten på pannan. Salta och peppa hjortmedaljongerna och lägg i den förvärmda stekpannan. Koka vilt på båda sidor tills det är medium sällsynt (130 ° F), totalt cirka 8 minuter. Ta bort hjortköttet från stekpannan. Innan du serverar borstar du med sorghum och lägger i ugnen i 350 ° F i tre minuter.

För salladen prickar du sötpotatis med en gaffel och lägger i en saltad pajform och kokar vid 350 ° F tills den är öm, ungefär en timme. Dra av huden medan den fortfarande är varm och skär i 1-tums bitar. Skär fänkålslökarna i en tumskivor, kasta med 1 matsked valnötsolja, en nypa salt och peppar och steka i en kastrull bredvid sötpotatisen tills fänkålen är öm, cirka 10 minuter. Blanda senap, vinäger och schalottenlök i en blandningsskål och vispa sedan in resterande valnötsolja för att bilda en vinägrett. Placera valnötter, potatis och fänkål i blandningsskålen och kasta med vinägretten för att täcka. Smaka sedan på med salt, persilja och dragon. Serverar 2.

Koppla ihop det

Ryanne Carrier, sommelier på orten, rekommenderar Domaine d'Aupilhac 2001 Montpeyroux från Frankrikes Languedoc-region att matcha vildköttet. 'Vinet består huvudsakligen av Carignan från vinstockar som är över 60 år gamla', säger Carrier. 'Vad jag älskar med denna parning är hur fruktens intensitet spelar in i de naturligt vilda smaken av hjortkött samt den flätiga strukturen på vinet som slår sig runt det magra köttet.'