Ceviche är Latinamerikas svar på sushi. Liksom sushi är stjärnaingrediensen i ceviche fruto del mar (havets frukt) tillsammans med de färskaste, enklaste ingredienserna. Skillnaden är att med ceviche - färsk fisk marinerad i kryddig limejuice, krispigt salt, kryddig chili och avslutad med ett stänk av örter och lök - ingredienserna 'kokas' i den sura citrusjuicen och avslutas med en mängd olika garneringar från färsk majskolv till kokta kubade sötpotatisar.

Cevicherias, med menyer som uteslutande ägnas åt citrusmarinerad fisk och skaldjur, blir allt mer synliga på kusterna och visar den otroliga utbudet av smaker, färger och texturer i denna friska, hälsosamma maträtt. 'Jag kallar ceviche för den perfekta maten, för den innehåller mycket protein, låg fetthalt, lätt och fräsch', säger kock Douglas Rodriguez, en internationellt hyllad restauratör och författare till The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ceviche (även stavad cebiche och seviche, och ofta uttalad say-VEE-chay) har sitt ursprung i Peru, möjligen som ett sätt att bevara färsk fisk före kylning. Eftersom de grundläggande ingredienserna är så enkla är ceviche en bra aptitretare att kasta hemma på en varm sommarkväll. I Sydamerika är ceviche traditionellt en lunchmat, men staten serveras som en aptitretare för middag eller till och med en fullständig måltid, vilket Rodriguez uppmuntrar: ”Om du ska köpa ingredienserna, få olika saker att göra tre eller fyra ceviches för ett provsmakningsfat, rekommenderar han.

Den mest grundläggande återgivningen av ceviche är färsk fisk (havsabborre, korvina, tonfisk, lax, hälleflundra och havsabborre är bra val) eller skaldjur (prova räkor, kammusslor, ostron och musslor) i kombination med en citrusjuicebas, traditionellt limejuice eftersom det är det suraste av citruserna och kommer att 'laga' fisken snabbare och balansera ingredienser som salt, örter, ingefära och chili. Variationer finns i överflöd, från en tomatbaserad sås till ett tropiskt tillsats av kokosmjölk och avokado.

Att hitta färsk fisk och skaldjur kan vara en utmaning om du inte bor nära kusten. Michelle Bernstein, en kock / restauratör i Miami, rekommenderar att du använder din näsa för att söka efter den färskaste skaldjur. ”Gå till någon du litar på och fråga om du kan känna lukten av fisken. Du vill lukta havet. Om det luktar fiskaktigt eller som kemikalier, köp det inte, säger hon. “Viktigast, försök att få den mest lokala fisken var du än är i världen. Be din fiskhandlare om en rekommendation. ”

Rodriguez rekommenderar fryst fisk och skaldjur om du inte är nära vattnet, eftersom det ofta är fryst direkt på båten och är färskare än 'färsk' fisk och lättare att skiva. Leta efter en torrförpackning med frusen skaldjur snarare än en konserverad i vatten, som innehåller kemikalier. Både Rodriguez och Bernstein tenderar att blanchera skaldjur som räkor och bläckfisk innan de kastas i en ceviche. 'Fisk och skaldjur protein är mycket tätare än fiskprotein, så en snabb blanchering i saltvatten tar bort den råa ytterkanten och ger den en fantastisk konsistens', säger Bernstein.

Köp färsk fisk och skaldjur den dagen du gör ceviche och håll både fisken och den färdiga skålen iskall. Visa upp de ljusa färgerna på ceviche med individuella portioner i martini eller glasögon, eller gå i familjestil med en stor kantad tallrik eller skål på bordet. Garneringar som popcorn, majsnötter, sötpotatis och färsk sockermajs hjälper till att rengöra gommen och lägga till rikedom i en mager, snygg ceviche.

Ceviche passar bra med ett brett utbud av drycker. För Rodriguez är den klassiska matchen öl - ju mörkare, desto bättre, säger han. 'En rik, krämig mörk stout eller bock avlägger värmen och syran i ceviche direkt från gommen.' Pisco Sour, en peruansk cocktail gjord med pisco, färsk citronsaft, enkel sirap och äggvita är en annan ceviche-häftklammer. Den krämiga äggviten balanserar den sura ceviche och dess citronsaft matchar ceviche's tang.

För vin kompletterar en syrlig vit som Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner eller mousserande vin citrus- och färskfisksmak. Oavsett vad du dricker, se till att det är ekfritt och lågt i alkohol, säger Rodriguez. ”En tung, ekad Chardonnay skulle smaka som en bit av brinnande ved i munnen. Du kan inte gå fel med ett uppfriskande vitt vin i rostfritt stål. ”

Grundläggande Ceviche

Dessa grundläggande proportioner från kock Michelle Bernstein hjälper dig att komma igång på vägen till ceviche nirvana. Använd detta recept som bas och gärna experimentera. Om du till exempel vill ha en sötare marinad, lägg till apelsin- och citronsaften.

4 koppar (cirka 2 pund) fisk
eller skaldjur
1 1 & frasl2 msk kosher eller havssalt
1 1 & frasl2 msk skalad malet ingefära
2 selleriribs, finhackad
1 & frasl2 serrano peppar, finhackad
Juice med 4 limefrukter (eller 4 limefrukter,
2 citroner och 1 apelsin)
1 & frasl4 rödlök, julienned
2 msk färsk hackad koriander
Färsk poppad popcorn, majsnötter och / eller rostad sötpotatis i kub, för garnering.

Skiv fisken i tunn form och blanda med salt, ingefära, selleri och chili. Kyl i cirka 30 minuter. Tillsätt juice, rödlök och koriander. Marinera efter smak (lätt fisk och skaldjur behöver mindre tid än tung, fet fisk och skaldjur). Servera med lite juice och garneringar.

Fyra-citrus kammusslor med gurka

Havskammusslor, eller conchitas, laga snabbt. Kombinationen av fyra citrusjuicer har en lägre syra än endast kalk och kommer att sakta ner 'tillagningsprocessen'. Valencia-apelsinen och grapefrukten ger också en behaglig sötma.

1 1 & frasl2 pund stora havskammusslor
Saft med 6 limefrukter
1 msk havssalt
1 rosa grapefrukt
Juice med 1 rosa grapefrukt
Juice med 1 Valencia apelsin
Juice med 5 citroner
1 gurka, skuren i halva längden, utsäde och tunn
skivad i halvmånar
3 gröna lök, tunt skivad
2 msk finhackad färsk gräslök
1 msk finhackad färsk koriander

Ställ kammusslorna i ett lager på ett bakpappersfodrad bakplåt, täck med plastfolie och frys i ungefär 1 timme tills de är mycket fasta men inte frysta fasta. Skiv kammusslor tvärs i mycket tunna rundor. Kasta skivade kammusslor i limejuice och salt i en icke-reaktiv skål. Täck över och kyl i 1 timme.

Skala grapefrukten genom att skära av toppen och botten, ställ den upprätt på en plan yta och använd en vass kniv för att skära bort skalet, den vita gropen och det yttre membranet. Skär från topp till botten, följ fruktens kurva och skär inte för djupt i grapefruktköttet. Håll grapefrukten i ena handen, kör en kniv längs ett av de inre membranen mot fruktens mitt. Gör detta igen längs det angränsande membranet för att ta bort varje grapefruktavsnitt. Upprepa tills alla sektioner har tagits bort. Hacka grapefruktavsnitten grovt och reservera dem. Töm kammusslorna före servering och kasta limejuice. Blanda grapefrukt-, apelsin- och citronsaften i en ren icke-reaktiv skål och vik försiktigt in de reserverade grapefruktavsnitten, de återstående ingredienserna och kammusslorna. Serverar 6.

Vinrekommendation: Med sina lätta, ljusa växtbaserade smaker kräver denna ceviche en mineraliskt, sur vit. 2009 Penalolen Sauvignon Blanc från Chiles Casablanca Valley framkallar smaker av havet, en blommig Pinot Gris som King Estate 2008 framhäver den lilla sötman hos citrusjuicer och kammusslor.

Ecuadorianska räkor

Denna tomatbaserade ceviche, som mycket liknar en räkcocktail, inspirerades av en resa till Ecuador och är en av Rodriguezs favoriter.

För såsen:
1 stor tomat, rostad, skalad, utsäde och hackad
2 jalapeños, rostade, skalade, utsäde och hackade
1 röd paprika, rostad, skalad, utsäde och hackad
1 & frasl2 lök, rostad, skalad och hackad
3 & frasl4 kopp nypressad limejuice
1 & frasl2 kopp nypressad apelsinjuice
1 & frasl4 kopp konserverad tomatjuice
1 msk socker
3 skott Tabaskosås eller efter smak
Nypa salt

För Ceviche
1 pund extra stor räka (16 till 20), blancherad
1 liten rödlök, tunt skivad
2 msk hackad färsk gräslök
2 msk skivad grön lök
1 & frasl4 kopp grovhackad färsk koriander
1 & frasl2 kopp nypoppad vanlig, osaltad popcorn för garnering
1 & frasl2 kopp osaltade majsnötter för garnering

Rosta tomaten, jalapeños, paprika och lök över en öppen grilllåga eller en gasbrännare genom att hålla med tången och vrida ibland tills skinnet blåsas och svärtas. Överför till en skål och täck tätt med plastfolie, låt ånga 10–15 minuter. När du är sval nog att hantera, ta bort och kasta skinnen. Skala, utsäde och hugga ingredienser.

Puré med juice, socker och Tabasco i mixern tills den är jämn. Kasta räkorna med sås, rödlök, gräslök, grön lök och koriander innan du serverar den i en icke-reaktiv skål. Garnera med popcorn och majsnötter. Serverar 4.

Vinrekommendation: Rosé är en klassisk match med en tomatbaserad maträtt, 2008 Banfi Vintners Centine Rosé, en blandning av Sangiovese, Merlot och Cabernet Sauvignon, betonar de söta, fruktiga tomaterna. En brut Champagne som Nicholas Feuillatte NV är uppfriskande sur med ljusa, jästiga undertoner som kompletterar såsens lite rökiga smak.

Recept med havskammussla och räkor omtryckta med tillstånd från Den stora Ceviche . Bok av Douglas Rodriguez, copyright © 2003, 2010. Publicerad av Ten Speed ​​Press, en division av Random House, Inc.