Om du skulle kondensera den italienska upplevelsen till ett enda minnesmärke, kan minnet vara ett besök på Palermos livliga gatumarknad Il Capo. Ljuden, dofterna och färgerna där skapar en av de mest autentiska ögonblicksbilderna i Italien. Hemmafruar sprider tvätt från överliggande fönster. Trehjulade Piaggio Apes tutar genom den pulserande mängden beslutsamma shoppare och feistiga säljare. Och överallt: överflöd.

Det är vad som skiljer Il Capo ut. Det är en utställning för landets rikedom, i grönsakernas överproportionerade storlek, den ljusa mättnaden av fruktfärgerna och det stora utbudet av skaldjur och skaldjur som visas.

Det är ingen överraskning att Sicilien, i hjärtat av Medelhavet, spelade en roll i livet för alla gudinnor som är dedikerade till fertilitet, från Ceres till Demeter och Venus till Afrodite. Från tiden för de forntida som spunnit dessa myter har Sicilien utvecklat en mycket sofistikerad och komplex kulinarisk tradition som matchar den imponerande kalibern i andra heta klimatkök, som de som finns i Indien, Mexiko och Marocko.

'Solen ger oss nyckeln till att förstå siciliansk mat', säger Anna Tasca Lanza, som har skrivit flera böcker om sin hemöns mat och grundat sin viktigaste matlagningsskola. ”Solen är en kraftfull naturkraft som välsignar allt som växer på Sicilien med intensiv smak och formar sitt folks vardag.”

Förutom det gynnsamma klimatet och de bördiga odlingsförhållandena är Sicilien starkt formad av de yttre krafterna som täckte sina omkretsar genom hela civilisationen. Dess strategiska positionering gjorde det till en naturlig viloplats för fenicierna, grekerna och romarna. Grekerna sägs ha infört olivträd och vinrankor för olja och vin, medan romarna samlade stora lager av durumvete och andra korn.

Den mest betydande tillväxten i det sicilianska köket kom med den arabiska dominansen på ön som började år 827 e.Kr. och fortsatte i hundratals år. Medan resten av Europa upplevde de mörka åldrarna upplevde Sicilien sin egen gastronomiska renässans.

Araberna förde med sig tekniken för bevattningsvattenledningar och mindre, mer diversifierade jordbruksområden. De importerade också viktiga ingredienser som nudlar, citrus, ris och, viktigast av allt, socker. Dessa öppnade nya horisonter för siciliansk mat. Sötsur kontraster, som finns i sådana rätter som aubergine caponata med vinäger och kapris, har sitt ursprung under denna tid. Araberna var också ansvariga för öns berömda desserter, som innehåller honung, mandlar och pistaschmandlar.

”Det sicilianska köket är en blandning av olika kulturer och raser”, säger kocken Ciccio Sultano, som tillför många klassiska recept med en modern touch på Ristorante Duomo i Ragusa Ibla. 'Det är verkligen det mest komplicerade och kompletta i Europa.'

Efter araberna kom spanjorerna, som introducerade smakerna från den nya världen: paprika, tomater, potatis, majs, bönor, zucchini och aubergine. I mitten av 1800-talet etablerade britterna en godartad militär närvaro i Siciliens hamnstad Marsala. Som de gjorde med Port och Madeira, experimenterade britterna med att stärka de lokala vinerna såddes frön från Siciliens kraftverkindustri vid denna tidpunkt.

De tre recepten som presenteras här representerar inte bara Siciliens klassiska rätter, utan de återspeglar också de internationella influenser som fortsätter att forma det lokala köket.

En av de mest utarbetade men givande klassikerna från Sicilien är skaldjurskouscous, en kulinarisk stolthet i området runt Trapani på sydvästra Sicilien. Det representerar ett av de mest uppenbara exemplen på arabiskt inflytande som finns i det sicilianska köket, med Nordafrika bara 200 mil bort. Varianter av skålen, som är rikliga, förlitar sig på vad de lokala fiskarna har fångat på morgonen.

Pasta alla Norma föddes i hamnstaden Catania på östra sidan av ön och fick sitt namn efter Vincenzo Bellinis lyriska opera Norma, med en plågad översteprästinna - rollen har utmanat sopransångare sedan verket först producerades 1831. skålen uppfanns på en krog som ligger nära Catanias operahus Teatro Massimo Bellini. Efter att ha sett operan berömde en tavernaklient maträttens rikliga smaker och förklarade den 'precis som Norma.'

Rullar (köttrullar grillade på spett, även kallad spiedini) sägs ha sitt ursprung i staden Bagheria, nära Palermo. På andra sidan ön nära Catania är de kända som sasizzeddi och kryddig salami läggs till fyllningen.

Tänk på det stora utbudet av färska ingredienser som finns på Il Capo-marknaden när du promenerar på bondemarknaden närmast dig.

Trapanese couscous

Med den mjuka konsistensen av semuljemjölet som förstärks av skaldjurs känsliga natur, gör denna maträtt en utmärkt följeslagare till ett strukturerat sicilianskt vitt vin eller ljusrött. Till skillnad från köttcouscousen i Tunisien och Algeriet är det sicilianska uttrycket inte tungt eller uppenbart kryddigt.

För fiskbuljong och couscous:
4 koppar vatten
1 stor vitlök, hackad
1 morot, skalad och grovhackad
1 selleristjälk, grovhackad
2 lagerblad
10 svarta pepparkorn, hela
10 uns vitköttad fisk
Salt att smaka
14 uns couscous
2 msk extra jungfruolja
3 msk bredbladad italiensk persilja, finhackad

För fisksås:
4 vitlöksklyftor, skivade
1 liten lök, hackad
3 msk extra jungfruolja
1 pund skalade tomater (färska eller konserverade)
5 till 10 saffrantrådar
½ stor chilipeppar
Salt och peppar efter smak
3 koppar vatten
2 msk tomatpuré
2 pund färsk fisk och skaldjur, rengjorda en kombination av röd mullet eller räkor, bläckfisk, musslor eller räkor
3 msk bredbladad italiensk persilja, hackad

För att göra fiskbuljong:

Tillsätt vatten, lök, morot, selleri, lagerblad, svarta pepparkorn och fisk i en stor kruka och låt sjuda i 25 minuter. Sila buljongen genom en ostduk, reservera vätskan och kassera de fasta ämnena. Krydda med salt efter smak.

Att laga couscous:

Häll couscouskornen i en stor sautépanna på låg värme. Tillsätt den heta fiskbuljongen och olivoljan, rör om kontinuerligt med en träsked tills kornen absorberar all fukt och är mjuka men inte klumpiga. Blanda i den hackade persiljan i slutet.

För att göra fisksås:

I en stor kruka, sautera vitlök och lök i olivolja tills den är transparent. Tillsätt tomater, saffran, chilipeppar och salt och koka i 35 minuter och se till att tomaterna är helt stuvade.
Tillsätt vatten och tomatpuré så att såsen inte blir för reducerad. Tillsätt fisken, börja med den skaldjur som tar längst tid att laga - börja med bläckfisk och sluta med den röda multen eller braxen. Simma tills såsen har konsistensen av en krämig soppa. Avsluta med persilja.

Att tjäna:

Lägg en liten portion couscous i en serveringsskål och toppa med fisksoppa. Serverar 4.

Vinrekommendationer:

Denna eleganta maträtt skulle passa bra med Kometplaneter , ett koncentrerat Fiano-baserat vitt vin med en lång finish. Om du föredrar rött vin skulle en annan intressant match vara en Cerasuolo di Vittoria från COS , en biodynamisk producent som åldrar sina viner i leraamforor.

Pasta alla Norma

Toppad med stekt aubergine och saltad ricottaost, denna sicilianska klassiker rankas högt på vilken lista som helst av Italiens bästa pastarätter. Ingrediensernas färskhet och enkelhet, liksom den lysande sammansättningen av söt tomat och aubergine med salt ost, skiljer det ut.

1 kopp plus 1 msk extra jungfruolja
2 vitlöksklyftor, skivade
1 pund skalade tomater, färska eller konserverade
Salt och peppar efter smak
10 till 15 stora basilikablad, rengjorda, uppdelade
2 medelstora äggplantor, oskalade, skuren i tum långa kuber
14 uns maccheroni pasta (eller stora rör)
7 uns ricotta salata

Stek vitlök i en stor stekpanna i en matsked olivolja tills den är mjuk och lätt guldfärgad. Tillsätt tomater, salt, peppar och halva basilikabladet och låt sjuda i 25 minuter. I en andra stekpanna, tillsätt den fulla koppen olivolja tills den fyller ½ tum av stekpannan och stek den kubade auberginen tills den är krispig och gyllene.

Koka pastan i en stor kruka med saltat vatten. Töm och lägg i en stor skål. Blanda i tomatsås tills pastan är jämnt belagd. Ta bort den stekta auberginen från oljan och torka med en pappershandduk tills överflödig olja har tagits bort. Tillsätt aubergine över pastan och såsen så att kuberna förblir krispiga och röriga. Använd sidan av ostrivaren som ger tjocka strimlor och riv den färska ricotta salataen över pastan och stekt aubergine. Garnera med kvarvarande basilikablad. Serverar 4.

Vinrekommendationer:

Denna enkla maträtt kan kopplas ihop med ett vitt, rosé eller ett lätt rött vin, men de utmärkta vinerna från Etna är idealiska. För en vit, Benantis Pietramarina, gjord med Carricante, passar räkningen. Men för en Etna-röd som levererar både buketten och kraften att para ihop med en maträtt som denna, försök Tenuta delle Terre Nere's Guardiola .

Sicilianska rullar

Trots Siciliens oemotståndliga överflöd av färsk fisk och grönsaker finns kötträtter också regelbundet i det sicilianska köket. Det finns ett antal variationer av involtini. Kalvkött eller till och med svärdfisk kan ersättas med fläsk och rullarna kan grillas eller stekas i olivolja.

För fyllning:
1 lök, hackad
½ kopp extra jungfruolja, uppdelad
10 uns brödsmulor
10 uns riven ost (antingen lagrad caciocavallo, pecorino eller Parmigiano-Reggiano)
2 uns vita russin
2 uns pinjenötter
Salt och peppar efter smak

För köttrullarna:
2 pund fläskkotletter, urbenad och plattad med en köttpunder
¼ kopp olivolja
2 msk salt
2 stora hela lökar, skuren i
1½-tums segment
20 färska lagerblad

Gör fyllningen:

Lägg den hackade löken i en stor stekpanna med en matsked olivolja och stek tills den är mjuk och transparent. Lägg åt sidan för att svalna. I en stor skål kombinerar du brödsmulor, ost, russin, pinjenötter, salt och peppar. Tillsätt lök. Blanda väl med händerna, tillsätt en matsked eller mer olivolja för att hålla blandningen fuktig. Fyllningen ska vara mjuk och kompakt utan att smula.

Förbered fläskköttet:

Dela upp fläskköttet så att du har 20 bitar. Gnugga bitarna med olivolja på båda sidor och strö över salt. Tillsätt ungefär en matsked av fyllningen på fläskkotletten och rulla tätt. Använd bambu * eller metallspett, först impala ett löksegment, ett lagerblad och en fläskrulle, upprepa tills 5 fläskrullar placeras lök bör stänga spetten på båda sidor. När du är klar, droppa över mer olivolja och rulla över eventuella kvarvarande brödsmulor för att låsa in mjukhet och fukt. Grill tills griskött registrerar 140 ° F på en termometer med omedelbar avläsning eller är något rosa i mitten. Gör 4 spettar med 5 köttrullar vardera.

* Obs: Blötlägg bambusspett kort i vatten i förväg för att förhindra att de tar eld.

Vinrekommendationer:

Sicilianska röda kan matcha den rökiga smaken av denna maträtt. Prova Nero d'Avola-baserade Rosso del Conte av Tasca d'Almerita , som erbjuder djärva smaker av röd frukt, fast struktur och stor utveckling i glaset, eller den strömlinjeformade elegansen av Firriato's Ribeca , tillverkad av den inhemska Perricone-sorten.

---

Här är en annan stor siciliansk klassiker!

För en annan autentisk smak av Sicilien, leta inte längre än Formaggio all’Argentiera - en enkel Palermo-skål med stekt ost tillagad med vitlök, vinäger och oregano. Enligt Mary Taylor Simeti, författare till Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), kommer namnet från en silversmed - kanske mytisk, kanske förlorad för historien - som hade fallit på svåra tider och inte hade råd kött. För att dölja sina reducerade omständigheter för sina grannar förberedde han denna maträtt, antingen ute eller med köksfönstren vidöppna, som sägs ha identiska aromer som rostade kaniner. Det är en typiskt flamboyant gest, som är gemensam för fattiga urbana sicilianer, som slänger rester av kött och fett på en eld för att imponera på sina grannar. Denna tradition, skriver Simeti, sammanfattas av ett sicilianskt ordspråk: Tutto fumo e niente arrosto, eller 'all rök och ingen stek.'

Argentiera ost

2 teskedar olivolja
2 vitlöksklyftor, krossade
1½ pund rökt caciocavallo (se anmärkning nedan), skuren i ½ tum tjocka rundor
1 msk färska oreganoblad eller 2 teskedar torkad oregano
2 till 3 msk rödvinsvinäger
½ tesked socker
1 limpa rustikt härdbröd eller 1 bagett, skivad och värmd

Värm olivoljan i en tung stekpanna - gjutjärn eller tung nonstick är perfekt - över medium låg värme, tillsätt vitlök och stek i 30 sekunder och ta sedan bort och kasta. Ställ osten i pannan i ett lager och koka i 3 till 4 minuter. Använd en metallspatel för att snabbt vända osten och koka vidare tills den nästan smälter, cirka 2 minuter. Arbeta snabbt, strö oregano, vinäger och socker över osten och koka 1 minut längre. Överför osten till en varm tallrik och lägg den på en nagel eller en tjock grythållare. Servera omedelbart med det skivade, uppvärmda brödet bredvid. Serverar 6.

Notera: Caciocavallo, både rökt och orökt, finns alltmer tillgängligt i USA, ostaffärer, italienska marknader och online. Andra ostar kan tillagas med denna teknik - provolon är en typisk ersättning - men skålen är mest autentisk och utsökt med caciocavallo.

En titt på 2000-talets Sicilien