Legenden säger att en dam som färdades mellan Bologna och Modena stannade för att vila på en krog i Castelfranco Emilia, Italien. När hon tvättade sig i ett handfat kikade krogägaren genom ett nyckelhål, men allt han kunde se var hennes navel. Inspirerad av visionen rusade han tillbaka till köket och formade deg för att likna hennes navel. Denna scen återupptas varje år i en tävling som tar fram tusentals hungriga entusiaster.

Traditionell Tortellino av Castelfranco Emilia

Recept med tillstånd Voluntary Association La San Nicola, Modena, Italien

3 pund nötkött
4 pund kyckling eller kapong
3 koppar allmjöl (”00” mjöl i Italien), plus mer att strö över
4 ägg
2 msk olivolja
3½ uns fläskfilé, skuren i ½ tum kuber
1 ounces prosciutto crudo, tunt skivad
1 ounces Mortadella di Bologna, tunt skivad
2 uns Parmigiano Reggiano (24 månader)
½ ägg
2 nypa muskotnöt
Salt och peppar efter smak

Skapa en buljong genom att simma nötköttet och kycklingen i 4 timmar i en stor kruka fylld med vatten. Boka köttet för pastafyllningen.

För att göra pastadegen, häll mjölet i en kulle på en träpasta. Bilda en krater i mitten av högen med fingrarna och bryt äggen i den. Vispa ägget och mjölet med en gaffel och använd dina händer för att knåda degen till en jämn konsistens, cirka 10–15 minuter. Strö mjöl på brädet och platta degen med en kavel i trä tills den är 1 millimeter tunn.

Värm olivoljan i en stekpanna över en hög låga och stek fläskköttet tills alla sidor är vita, cirka 10 minuter. Låt nötköttet och kycklingen svalna innan du passerar dem genom en köttkvarn med prosciutto och fläsk. För blandningen genom kvarnen två gånger, en tredje gång med mortadella och en fjärde gång med Parmigiano, ägg, muskotnöt, salt och peppar.

För att bilda tortellinin, skär pastaplåten i 50–60 bitar på 1½ kvadrat. Placera en del av fyllningen på mitten av varje kvadrat och vik rutan i en triangel. Pressa kanterna stängda tätt och dra sedan ihop de nedre ändarna av triangeln för att bilda en ring. Låt tortellinin torka i minst 15 minuter innan du lagar mat.

Fyll en andra kruka med halva buljongen. Koka tortellini tills de är al dente och flyta till buljongens yta, cirka 3-4 minuter.

För att tallrika, använd en slitssked för att dela tortellinin mellan fyra stora soppskålar. Sänk i tillräckligt med den reserverade buljongen för att låta tortellinin flyta. Serverar 4 .

Vinparning : Fizzy red Lambrusco serveras med denna maträtt eftersom syra och brus skär genom fettiga köttsmaker. Utmärkta producenter inkluderar Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta och Cantina Medici Ermete.