Allie Quady Shaylor växte upp vid sina föräldrars vingård i Madera.Under 1990-talet blev hennes far, Andy Quady, känd som Muscat King efter att ha övertalat Central Valley-odlare för att odla Muscat för sina dessertviner, Elysium och Essensia, förutom druvsorter som traditionellt används för att tillverka port.

Quadys producerar också Vya Vermouth i både söta och torra versioner. Shaylor hjälper familjen att hoppa in i cocktailvärlden och korsa landet för att marknadsföra sina goda varor. Hon har också två Quady-receptböcker, gratis online .

'Dessertvinkategorin krymper men kategorin apéritif blir större', säger hon. ”Det är vår unika plats som gör aromatiska, intensivt smaksatta viner. Vi vill låta folk veta hur många användningsområden det finns för våra viner. ”

Quadys viktigaste trick:“Betona smaken genom att lägga mer vin och mindre alkohol i dina cocktails. Det är trevligt att njuta av din drink och kunna få en annan. ”

---

Menyn

Karamelliserad endiv och gruyère ost
Rågbröd, gouda och oliver
Köttbullar och gräddsås
Gurksallad
Säsongens vegetabiliska tempura och kryddig sås
Gravlax eller rökt lax och senapsdillsås

---

Återskapa regionen

Inredningen

'Vi älskar att bryta ut de fina glasen och besticket, men vi är verkligen fokuserade på maten och vinet', säger Quady. 'Plus, tillsammans med bra musik och gott sällskap, är det ärligt allt vi behöver.'

Spellistan

Klassisk jazz för klassiska cocktails: Art Blakey's Serious Business, Charles Mingus 'Mingus Mingus Mingus eller byt ut den med Herbie Hancocks Maiden Voyage.

Drinkarna

Extra torra martinier tillverkade med Vya Vermouth garnerade med oliver och parade med gravlax. Och 50:50 Manhattans: lika delar whisky och vermouth, parat med köttbullarna.

Quady Family Danish Gravlax

3+pund färsk laxfilé med skal (Du vill sluta med två bitar som är lika stora i mitten som fungerar bäst, men alla två matchande bitar fungerar.)
1 stor massa dill (om inte skarp, hacka grovt för att släppa smak)
¼ kopp salt (grovkosher eller saltkristaller av någon typ)
¼ kopp socker
2 msk pepparkorn, krossad (vit föredras men svart är bra)

Lägg hälften av fisken, med skinnsidan nedåt, i ett glas, emalj eller rostfritt stål. Skålen måste vara tillräckligt djup för att hålla båda skikten av fisken och tallrik för att täcka fisken i skålen. Tvätta, skaka torkdillgängen och lägg på fisken. I en liten skål kombinerar du salt, socker och krossade pepparkorn. Strö blandningen jämnt över dill. Fyll på andra hälften av fisken, med hudsidan uppåt. Täck med aluminiumfolie.

Ställ en tallrik ovanpå aluminiumfilmtäckta fiskfiléer och stapla tallriken med vikter - tre till fyra burkar mat fungerar bra. Kyl i 48 timmar eller upp till tre dagar, vrid fisk var 12: e timme och riv med den flytande marinaden som ackumuleras.

Separera halvorna för att trilla laxen inuti och vänd laxen och byt ut tallrik och vikter varje gång. När du är klar, ta bort fisken från marinaden och separera halvorna.

Skrapa bort dill och kryddor och torka med pappershanddukar och placera sedan hudsidan ner på snidbrädan. Skär laxhalvorna tunt på diagonalen och lossna från huden. Servera med senapsdillsås, citronkilar, små rostat bröd eller tunt rågbröd och en salladsallad. Serverar 8–10 .

Senapsdillsås

4 msk senap, fullkorn
1 tsk senap, pulveriserad
2-3 msk socker
2 msk vinäger (vit föredragen men vanlig vinäger är bra)
⅓ koppolja (vegetabilisk eller lätt olivolja)
3 msk dill, färsk, hackad

Blanda två senap, socker och vinäger i en liten djup båge eller elektrisk stavmixer. Slå långsamt med oljevispen tills blandningen bildar en tjock, majonnäsliknande emulsion. Rör i den hackade dill. Kyl i en liten burk tills den är klar att användas. Skaka kraftigt eller slå med visp innan servering. Du kan göra detta flera dagar framåt. Gör ungefär 1/2 kopp .

Inlagd gurksallad

2 gurkor vardera, stora
1 msk salt
¾ kopp vit vinäger
1 msk socker
1 tsk salt
¼ tesked vitpeppar
2 msk dill, färskhackad

Skrubba gurkor och torka. Betyg längs med en gaffel. Skär dem i tunnaste skivor. Ordna i tunt lager i grunt glasfat. Strö över salt. Placera vikter ovanpå för att pressa ut överflödigt vatten och bitterhet. Låt stå i rumstemperatur några timmar eller över natten i kylskåp. Ta bort tallrikar och töm gurkor från all vätska. Tvätta lite för att ta bort överflödigt salt, klappa torrt och återgå till skålen.

För vinägrett: Slå ihop vinäger, sockersalt och peppar i en liten skål. Häll vinägrett över gurkor och strö med hackad dill. Chill i två eller tre timmar upp till över natten. Tappa bort nästan all vätska strax före servering. Serverar 4 som sallad eller mer om du följer med gravlax.

Köttbullar i gräddsås

6 msk smör
½ kopp lök, finhackad
1 tsk vitlök, finhackad
2 pund mald älg, buffel eller nötkött (om du använder nötkött, öka kryddor)
1 pund fläsk, mager mark
1 kopp brödsmulor, mjuk färsk vit, pulveriserad i en mixer
1 varje ägg, lättvispat
½ kopp mjölk
¼ kopp persilja, finhackad
1 tsk timjan (torkad), smulad
1 msk salt
¼ tesked svartpeppar, nymalet
2 msk vegetabilisk olja
2 koppar kycklingbuljong
1 kopp gräddfil
2 msk mjöl
2 teskedar torr senap

Smält 2 msk smör över måttlig värme i tung 10- till 12-tums stekpanna. Tillsätt lök och vitlök, koka i cirka fem minuter tills det är mjukt och genomskinligt men inte brunt. Skrapa innehållet på stekpannan i en djup skål. Tillsätt malet kött, fläsk, brödsmulor, ägg, mjölk, persilja, timjan, salt och peppar i skålen. Knåda kraftigt med båda händerna för att införliva alla ingredienser. Vispa blandningen med träsked tills den är jämn. För att forma köttbullar, nypa av ca 1 matsked blandning och rulla mellan händerna till en boll med en diameter på ca 1 tum.

I stekpanna smälter du 4 matskedar smör med olja och brunar köttbullarna, 10 eller 12 åt gången. Vänd kulor ofta och reglera värmen så att de färgas jämnt utan att brinna.

Med spårsked överför du till plattan när den är brun och lägg till fler köttbullar. När alla köttbullar är brunade, häll av kvarvarande fett i stekpannan.

Tillsätt kycklingbuljong i stekpannan och koka upp på hög värme och skrapa i eventuella bruna bitar från köttbullar. Sätt tillbaka alla köttbullar i stekpannan med vätska som ackumuleras runt dem på tallriken. Minska värmen och simma delvis täckt i 20 minuter eller tills det inte finns några spår av rosa när du genomborras med kniv. Ta bort köttbullar till den uppvärmda skålen med spårsked och täck för att hålla den varm.

För gräddsås, slå gräddfil, mjöl och senap tillsammans med en visp i en skål tills den är väl blandad. Tillsätt gräddfilblandningen till den vätska som finns kvar i stekpannan. Vispa hela tiden, koka på låg värme i fyra till fem minuter tills såsen är jämn och lätt tjock. Smaka på kryddor. Häll köttbullar och sås i en uppvärmd skavfat och rör om. Placera tandpetare eller små gafflar med skavfat så att gästerna kan servera dem själva. Gör cirka 4 dussin 1-tums köttbullar.