Den mexikanska delstaten Oaxaca är huvudstaden i mezcal, en av världens mest komplexa och missförstådda sprit. De flesta vet att den är gjord av agaveplantan, precis som Tequila , men Tequila är bara en typ av mezcal, som produceras i endast godkända regioner och endast från agave tequilana Weber arter.

Som jämförelse kan mezcal tillverkas av ungefär tre dussin andra agavearter, från knäböj Tobala till Joshua-trädliknande Karwinskii. Det gör att smaker kan variera mycket, från rökiga och honungsrika till peppar och gräsbevuxna.

Bortsett från det lätt att odla skarpsill arter, huvuddelen av dessa agavearter finns bara i naturen och det tar ofta mer än tio år att nå mognad.

Agave kärna, eller piña, krossas av en sten kvarn / Getty

Denna brist bidrar till mezcals snabbväxande popularitet över dagens hantverksbegärande värld, men det sätter också hållbarhet och äkthet i framkant för hantverksmässiga, multigenerationella producenter över hela Mexiko.

Oavsett om du bara håller dig till de pittoreska gatorna i dess färgstarka stadsbild eller vågar till byn mezcal på landsbygden representerar Oaxaca en kraschkurs i allt mezcal. Det serveras för att förstärka Oaxacas kulinariska scen, eftersom det är lätt att hitta smakmenyer och omfattande vinlistor.

Staden Oaxaca, Mexiko / Getty

Mezcal 101

Din första lektion är kl Mezcaloteca , tvärs över gatan från Oaxaca Citys vidsträckta botaniska trädgård. Där trivs bisarra växter som verkar rippade från en Dr Seuss-bok, inklusive flera agavevarianter. Regionens extrema biologiska mångfald, med hjälp av klimat som sträcker sig från hög öken till tropisk, är nyckeln till mezcal, även om dryckens historia började längre norrut.

'Oaxaca är den viktigaste regionen för agave eftersom vi har fler sorter här än i hela Mexiko', säger Moises Avila, en provsmakare på Mezcaloteca. Han säger att 80% av fermenterbara arter kommer från hans hemstat.

Avila häller mezcals framför en bibliotekliknande vägg med flaskor, var och en märkt med namnet på mezcalero som skapade anden. Dessutom anges alkoholnivåer (alltid över 45% abv i hantverksmezcaler), vilken typ av agave som används, var den odlas och när den tappades på flaska.

Mezcaloteca fungerar också som en négociant-operation. Dess agenter utforskar landsbygden på jakt efter familjeägda varumärken för att tappa och sälja. Ett besök i Mezcaloteca är en pedagogisk upplevelse, komplett med kartor, referensböcker, visuella hjälpmedel och kunniga servrar.

Bilder med tillstånd av Los Amantes

Mindre än 10 minuters promenad bort förbi kyrktornen i Santo Domingo de Guzmán, Älskare finns någonstans mellan en bar och ett provrum. Den serverar sin egen mezcal från hela regionen, men atmosfären, särskilt på natten, blir lite mer lös. In Situ Mezcalería är en annan favorit för lokalbefolkningen och turister. Dess innehavare, Ulises Torrentera, är känd för att spåra mezcaler från de sällsynta agavarna.

Ditt avancerade uppdrag är att besöka mezcalería. Gå till byn Santiago Matatlán, ett mezcal-nav cirka en timme från centrala Oaxaca City. Det är hem till Macurichos , en 55-årig, familjeägd verksamhet. Där hittar du en påfågel med namnet Kevin som slingrar sig över en ångande jordhög, under vilken sju ton rostade agavekärnor sitter.

Prova det kokta agavköttet, som smakar någonstans mellan sockerrör och sötpotatis, med en honungsmak. Därifrån, undersök de två systemen på jobbet: handgjord metod, som använder en koppar fortfarande, och förfäder version, som använder lerkrukor och bamburör.

Det finns fyra märken att prova, från traditionella versioner med hög oktan till mer exotiska stilar smaksatt med kakao eller, i bröst stil, där rå kalkon eller kaninkött ångas över destilleringsandan.

Cocktails på Sabina Sabe / Foton av Manuel Castellanos

Mezcal Mixology

Mezcal behöver inte bara avnjutas rakt. Dess formförskjutningsförmåga ger oändliga nyanser till cocktails och har främjat en spännande mixologinscen i centrala Oaxaca.

Sabina vet sitter i framkant. Väggar som växlar från ljusgrön till exponerad tegel innehåller tätt packade sprithyllor som innehåller sällsynt Oaxacan majswhisky. Bartendrar blandar uppfriskande drycker som den mytiga Pequeño Gigante, med mezcal, gurka, Saint blad och ingefäraöl, och den djupröda Jamaicon, som innehåller mezcal, Ancho Reyes och kanel / ancho chili-snörad hibiskusjuice.

Koppla ihop sådana hopkok med rätter som potatis och huitlacoche gratinerad i guajillo adobo eller blå majsavioli med Oaxacan ricotta och gräshoppasås.

Restauranger är också stora aktörer inom mezcal mixology-området. Källa är ett lugnt, lugnt övervåningsutrymme där kocken Rodolfo Castellanos förbereder moderniserad Oaxacan-mat. En måltid med flera rätter kan börja med en smakfull, salt, hoja santa-fleckad mezcal sour, såvida du inte väljer en rakt sipp från en vidsträckt meny.

Ta ett takbord vid det legendariska Oaxaca House , anses vara templet för klassiska regionala rätter, beredd av kocken Alejandro Ruiz. Prova Pulquencio, en blandning av hibiskus, mezcal, lime och pulque (fermenterad agavesaft) serveras i en blygsam tennmugg.

Oaxacas zocalo på natten / Getty

Mer än Mezcal

Trots den lokala mezcalboomen under det senaste decenniet finns det mycket mer i Oaxacas dryckesplats. Globalt respekterade restauranger som Enrique Olveras Creole placera mexikanskt vin på en piedestal. Flera prix fixe-kurser med avslöjande biljettpris inkluderade nyligen enkla men ändå perfekta guacamole-tacos, soft-shell-krabba med majsdonuts och citrongräsis med mezcal-syltad mango. Njut av dem när du smuttar på bubblor från Kom ner , Chenin Blanc från Queretaro och Grenache Blanc från Aguascalientes.

På Källa , prisvärda husviner inkluderar en Sauvignon Blanc och en röd blandning av Cabernet Sauvignon, Mourvèdre och mer, allt från Guadalupe Valley .

Som överallt i Amerika ökar hantverksbryggan i Oaxaca. Välsignad humleblomma , som ungefär översätts till 'helig humleblomma', är det svagt upplysta utrymmet som leder centrumpaketet. Det erbjuder en pale ale, vit IPA och en portier bland andra ofta roterande smaker. Njut av en flygning på tre för cirka $ 5 när Del the Funky Homosapien spelar på högtalare.

Bara ett kvarter bort Itanoní Tortillería y Antolería , det rustika köket med öppen spis som Alice Waters och andra kända kockar älskar Bryggningsrådet . Beläget i ett bekvämt inomhus- / utomhusutrymme med en hamburgarfokuserad meny, serverar detta bryggeri hembakade blondiner, stout och IPA tillsammans med andra öl från hela Mexiko.

Dessa öl är på rätt väg, men när Oaxacan-bryggerier väl omfamnar det stora utbudet av lokala frukter och örter kommer stadens skumscen att hoppa till en annan nivå. Även mezcal kan behöva titta på ryggen.