Andrew Clark var en tvångsmästare hemma. Om han inte bryggde öl drack han förmodligen öl. Det är en klassisk berättelse som ofta förvandlar en passion till en karriär. Men för Clark var det en hicka: han blev känslig för gluten. Pints ​​började leverera smärta, inte nöje.

'Jag började känna mig riktigt skit,' säger Clark. 'Jag behövde ett alternativ så att jag inte skulle känna mig skit.'

Med sulfiter i slutändan var också den troliga gärningsmannen, vin och hårda cider utanför menyn.

'De måste döda allt, eller [det] fortsätter att jäsa', säger han.

Clark, som har jästa druvor, korn och frukt, hittade en hård dryck som lämnade honom lyckligt surrad: kombucha.

Clark är nu bryggerimästare och grundare av Boochcraft , som för närvarande distribuerar i hela Kalifornien. Han ökar det sura jästa teets alkoholinnehåll med bryggjäst och smakar jäsningarna med kallpressad gurkmeja och tangerinjuice, plus örter som nypon och anis.

Boochcraft's kombucha beer / Photo courtesy Boochcraft

Amerika befinner sig i ett dryck-wellness-ögonblick, eftersom konsumenterna söker drycker som ger smak och en känsla av välbefinnande. Kombuchaproducenter vill utnyttja den trenden.

Istället för ett alternativ till alkohol är hård kombucha nu en alternativ alkohol. Det är inget vildt steg. Alkohol är redan en biprodukt av kombuchaproduktionen. Ta te, tillsätt socker, kasta i en symbiotisk kultur av bakterier och jäst (a k a SCOBY) och jäsning fungerar dess mikroskopiska magi. Vätskan blir brusande, stickande och lätt alkoholhaltig.

De flesta vanliga kombucha innehåller mindre än 0,5 volymprocent alkohol (abv), vilket är Livsmedelsverkets skiljelinje för spritfria drycker. För att höja kombuchas alkoholnivå till nya höjder krävs några knep.

Slå upp Kombucha

För att skapa öl, brygger bryggerier en kornbuljong, sedan jästen. Mikrober omvandlar tillgängligt socker till alkohol i en bekväm miljö. Jästen som används för att skapa hård kombucha tar en mer försökande väg.

Boochcraft-produkter genomgår först SCOBY-standardjäsning innan en speciell jäst och organiskt rörsocker tillsätts.

'Villkoren för att jästen kan jäsa i är mycket hårdare', säger Clark. ”Det är hög surhet. Det finns mycket konkurrens. ”

Han testade ett antal jästar innan Boochcraft bosatte sig på en egen stam som trivdes under de svåra förhållandena och levererade målet abv.

'Vi valde 7% [abv], vilket är ungefär som en vanlig IPA', säger han. Jäsning tar cirka fem veckor. ”Ingen säger någonsin att den är för hög eller för låg. Det är ungefär som sweet spot. ”

Michigan Enhetsvibration är precis runt det numret med sina hoppade hårda kombuchas. Brooklyn-baserade Kombrewch registreras vid 3,2% abv med produkter smaksatta med bär och hibiskus, citrongräs och lime.

Full Sail Brewing's KYLA kombucha beer / Photo courtesy KYLA

Oregon Full segelbryggning avgjorde 4,5% abv för sin KYLA duo of hard kombucha, som debuterade i vår i ingefära-mandarin och hibiskus-lime.

'För oss står vi på några av de attribut som vi tyckte var viktiga', säger Cory Comstock, VD för Full Sail. ”Det är en rimlig nivå av alkohol, 100 kalorier och mindre än två kolhydrater och två gram socker. Det är något som konsumenterna kan må bra med att dricka. De är inte rädda för att ha mer än en. ”

Istället för att kasta ytterligare en dubbel IPA där ute, säger Comstock, ”vi blev verkligen inspirerade av att göra något som är innovativt inom hantverk. Detta var ett utrymme som inte verkade som om det hade många bryggerier som gick den vägen. Om du tänker på det är det jäsning. Det är vad bryggerier gör varje dag. ”

För att förhindra att de sura bakterierna som används för kombucha infekterar ölen hyrde Full Sail en angränsande byggnad. Under den bättre delen av ett år perfektionerade det processen för vad som blev KYLA, en akronym för kombucha, jäst och Lactobacillus och Acetobacter-bakterier, som ger surhet och surhet.

Tack vare en topphemlig teknik är KYLAs opasteuriserade erbjudanden laddade med tarmvänliga levande kulturer, men förblir fortfarande hyllstabil, en unik position. De flesta kombucha är kylda eftersom drycken är aktiv och varma temperaturer kan orsaka jäsning. Det kan kasta smaker från kilter och skapa extra kolsyrning som potentiellt kan få flaskor att explodera.

För att förhindra problem levereras opastöriserad och konserveringsfri Boochcraft kall, och temperaturerna övervakas noggrant genom varje länk i distributionskedjan. Boochcraft utbildar också återförsäljare.

Boochcraft's kombucha beer ingredienser / Foto med tillstånd Boochcraft

'Om vi ​​ramar in produkten som en mat i motsats till en alkohol, klickar den mycket lättare för dem', säger Clark. 'Detta är levande alkohol infunderad med näring.'

Rikstäckande experimenterar också bryggerier med kombucha-ölhybrider. Wisconsin Funk Factory Geuzeria har blandat sin sura öl med citrongräs-ingefära kombucha, medan Sveriges Brekerite skapade en sur öl med kombuchakulturer.

I vår, Rogue Ales släppte Kulture Clash, en blandning av ingefära-y Brygg Dr. Kombucha och en specialbryggad kejserlig blond ale.

'Det finns så sofistikerade och kraftfulla smaker i kombucha att vi inte kunde plocka en av våra öl från en hylla och kasta kombucha i den', säger Rogues president Brett Joyce. 'När du medvetet blandar saker som är utformade för att smälta ihop får du en mer komplett produkt.'

Rosé Beer just nu

Rogue gör inte hälsopåståenden om ölen. Av en anledning avlägsnas probiotika före förpackningen. Dessutom reglerar FDA alla alkoholpåståenden.

Boochcraft skämmer också från svepande hälsopåståenden. Clark kan dock inte låta bli att lyssna på feedback från fans som svär att de är mindre groggiga efter en utekväll.

'Vi kan hänföra det till den höga förekomsten av B-vitaminer - det är vår gissning', säger Clark. 'Några av de fördelaktiga syrorna i kombucha kan hjälpa till att metabolisera alkohol i människokroppen.'

Driven av efterfrågan är Boochcrafts snabba expansionsplaner inriktade på burkar och fatåldringsexperiment. Clark utforskar smakprofiler från söta till salta till sura, och han använder ingredienser som druvor och äpplen för att dra in drinkare och sprida sitt budskap.

'Vi vill använda den här produkten som en plattform för att prata om att detta är den hälsosammaste versionen av dricka du kan göra', säger han.