'Tidlöst, sofistikerat hantverk, elegans, skönhet, upptäckt och god smak.'

Kan detta vara beskrivningen av en klassisk opera? En andlös bedömning av en arkitektonisk ikon? Kanske en transcendent roman? Nej, det är så John Knierim, vice president och sekreterare för Calvisius Caviar USA , vaxer som är poetiska om fiskägg - stör, för att vara exakt. Det är en upplevelse att njuta av året runt och ett enkelt sätt att göra en extravagant händelse av en ho-hum onsdag kväll.

Historiskt hänvisar kaviar uteslutande till rådjur från viss stör, från Kaspiska havet och Svarta havet (Beluga, Oscietra och Sevruga), men överfiske och dålig förvaltning har flyttat produktionen till störjordbruk runt om i världen. Det finns praktiskt taget ingen vildkaviar till salu kommersiellt, och termen används mycket mer löst i modern tid.

Val från Seattle Caviar Co. / Foto med tillstånd Seattle Caviar Co., Facebook

'Sturgeon är en mycket känslig critter', säger Dale Sherrow, ägare av Seattle kaviar , som har sålt kaviar och andra gourmetvaror sedan 1990. ”De behöver ett stort område för att växa och vara lyckliga i, och om de inte är nöjda [eller] äter de inte, producerar de inte rogn. Om du vill ha en bra produkt måste du ha bra fisk. ”

Sevruga-kaviar, en gång en av de rikaste sorterna på grund av dess relativa snabbhet att producera rån, har till stor del ersatts av kaviar från sibiriska störar, eftersom de är lättare att odla än Sevruga. Framsteg inom vattenbruket innebär bättre kvalitet och tillgänglighet, inte bara av de upphöjda störkaviarerna, utan även husstör och andra fiskroar. Några av dessa konkurrerar till och med med de bästa ryska kaviarna från tidigare tider.

Köper kaviar

När du handlar för kaviar är det viktigaste att lita på din källa. Din säljare ska kunna berätta om fiskens miljö, vattenkvaliteten och om saker som bekämpningsmedel, antibiotika och tillväxthormoner används.

Sedan 1998 har Konvention om internationell handel med utrotningshotade arter (CITES) styr internationell handel med stör, inklusive kaviar. Det kräver en väldokumenterad vårdkedja från gård till konsument samt märkning som specificerar art, ursprungsland, skördår och mer.

Medan containern du köper sannolikt har packats om och inte visar denna information kan du be din säljare om CITES-dokumentationen. Om de vägrar eller inte har det kanske du vill tänka om ditt köp igen.

Förvaring av kaviar

Ett oöppnat burk kaviar bör förvaras mellan 28 ° F och 32 ° F, och det kan förvaras på det sättet i upp till fyra veckor. Det bästa sättet är att lägga burken på en diskhandduk över is i kylskåpets nedre låda. När den har öppnats ska kaviar ätas inom två dagar.

'För mig är det kritiskt viktigt att en säljare listar ursprungsland', säger Sherrow och citerar överflödet av kinesiskt producerad kaviar på den amerikanska marknaden. 'Vi hanterar inte [kinesisk kaviar] eftersom vi inte gillar vattnet det kommer från och några av de kemikalier som de använder.'

Knierim instämmer, men tillägger att det är viktigt att känna till din art.

'Det finns ingen tillämpning av märkning av lagar för kaviar i USA', säger Knierim. ”Så mycket är märkt Beluga eller Oscietra. 'Beluga' är nästan alltid kinesisk hybridkaviar. Oscietra är nästan alltid sibiriskt. ”

Typer av kaviar

Sturgeon Roe (Acipenseridae)

Lär känna en fisk: Sibirisk stör (Acipenser baerii) / Getty

Eftersom termer som 'Oscietra' och 'Sevruga' ibland används som marknadsföringstermer är det bra att känna till artnamnen. Med störrogn är dyrare inte nödvändigtvis bättre. Du kanske föredrar en typ framför en annan.

Beluga (Huso Huso): Importen av Beluga har förbjudits i USA sedan 2006. Allt du ser sålt som Beluga här är antingen en hybridfisk eller falsk reklam. Spara det för när du är utomlands.

Vit stör (A. Transmontanus): Kallas också Pacific Sturgeon, är hemma i Nordamerika och producerar en kaviar i världsklass med en smöraktig smak och konsistens som vissa jämför med Oscietra.

Många tror att endast störrog förtjänar titeln 'kaviar'. Allt stör är i familjen Acipenseridae, även om de flesta tillgängliga kaviar bara kommer från stör i släktet Acipenserida (undantag är Beluga och Hackleback, från släktena Huso respektive Scaphirhynchus).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): En distinkt kaviar som är nötig och smidig.

Sevruga (A. Stellatus): En intensiv, briny kaviar med fast konsistens.

Siberian (A. Baerii): Jordnära och söta, en mer prisvärd kaviar som har sina egna passionerade fans.

Annat Roe

Paddlefish (Polyodon spatel): 'En mycket bra produkt till priset', säger Sherrow. Med en fräsch, komplex smak är det ett fantastiskt alternativ till Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, eller 'shovelnose', finns i störfamiljen, men ett annat släkte från de bättre kända kaviarstörerna. Dess rån tenderar att vara nötigare och starkare än paddlefish.

Lax: ”Laxrom är en jag äter antagligen tre eller fyra gånger i veckan, på smörad rostat bröd eller kanske blinis med crème fraîche”, säger Sherrow. 'Det är en mycket unik rogn, en stor pärlstorlek med en stor laxsmak.'

Öring: Liknar laxrom, men mycket mildare och med mindre pärlstorlek.

Sik: Även kallad 'American Golden', detta är en liten, krispig rån med ren smak. Det liknar den svarta, eller dystra, rånen som anses vara en delikatess i Sverige.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Du känner till dessa små ägg från din lokala sushibar. Tobiko är flygfiskrom, större (och betraktas finare) än masago, som är lodda eller smältrom, så fin att den nästan har en pulverformig konsistens. Klumpfisk är en inhemsk version, vanligtvis kraftigt färgad och saltad och endast riktigt lämplig för garnering.

Serverar kaviar

Stor kaviar serveras idealiskt enkelt och smyckat. Om budgeten tillåter, servera minst en uns per person.

Servera kaviar i burken (det är inte nödvändigt att placera den på en isbädd) med blini eller smörade, tunt skivade rostat bröd. Crème fraîche, rakat hårdkokt ägg och gräslök kan serveras bredvid.

Din kaviar ska vara 'malossol', vilket är ryska för 'lågt salt'. Medan andra fiskroar kan vara läckra när de blandas med extra ingredienser, bör stor kaviar inte ha några ingredienser förutom rån och salt.

Det har sagts att du inte ska servera kaviar med en metallsked. Så varför är det förpackat i metall? Den enda metallen som ska undvikas är silver, som kommer att fläckas vid kontakt med kaviar och ge en metallsmak. Traditionen med att använda pärlemorskedar dateras före 1900-talets spridning av rostfritt stål.

Vilket kommer först, äggen eller äggen? Kaviar på äggröra med rostat bröd / Foto med tillstånd Jameel Winter, flickr

Matlagning med kaviar

Uttrycket 'matlagning med kaviar' kan orsaka panik bland purister. Precis som välgjorda blinis, smörade rostat brödpunkter och crème fraîche kan markera kaviarns smak och konsistens, kan andra ingredienser också ge positiva parningar. De flesta kaviar fungerar bra i alla dessa beredningar, men en rekommenderad rog rekommenderas för varje.

Spagetti med laxrom

Kaviar är jättebra med enkel smörad pasta, eller prova den här lätta vitgrädsåsen.

Koka 8 uns spagetti i välsaltat vatten tills det är helt kokt. Töm väl. Medan pasta lagar mat, koka 2 finhackade schalottenlökar i ½ kopp vitt vin tills de är sirapiga. Tillsätt ¼ kopp tung grädde och koka tills den tjocknar. Salta lätt (rån tillför mer salt). Kasta spagetti med sås. Toppa med 4 uns laxrom. Serverar 2.

Stektartar med sibirisk kaviar

Håll din tartare enkel för att låta kaviaren skina.

Kombinera ½ pund finhackad nötköttfilé, 2 ansjovisfiléer som malts till pasta, 1 malet sjalot, 2 teskedar Dijon senap och 1 msk olivolja. Salt att smaka. Forma i två smörgåsar med en ringform och toppa med 1½ uns sibirisk kaviar vardera. Serverar 2 .

Enkla kaviar serveringsidéer

Burrata med Paddlefish Roe

Burrata tar i huvudsak platsen för crème fraîche. Servera kaviar ovanpå eller tillsammans med färsk burrata, med tunt skivat rostat bröd.

Äggröra eller omelett med vit störkaviar

Mjuka, långsamt äggröra med tillsatt kaviar är underbara, men en perfekt omelett prydd med en remsa kaviar är ännu bättre.

Nygjord blini / Foto med tillstånd Foodista, flickr

Enkelt Blini-recept

Detta recept hjälper dig att göra små, känsliga blinis. Förutom kaviar är dessa ryska pannkakor perfekt för malet grönsaker, rökt lax eller äggsallad.

• ½ kopp allmjöl
• ½ kopp bovetemjöl
• 1 tsk aktiv torrjäst
• 1 msk socker
• ½ tesked salt
• 1 kopp helmjölk
• 4 msk osaltat smör, plus ytterligare för smörpanna
• 2 stora ägg

Vispa ihop mjöl, jäst, socker och salt. Värm mjölk och smör på medium värme, rör om hela tiden tills smör smälter. Avlägsna från värme och svalna till 110 ° F. Vispa mjölkblandningen i mjölblandningen tills den är jämn. Täck över och låt stå i varmt område tills det fördubblats i volym, minst 1½ timme. (Vid den här tiden kan smeten kylas över natten.) När du är redo att laga mat, vispa ägg i smeten tills den är jämn (smeten tappar ut).

Placera en stor stekpanna eller stekpanna på medium värme och belägg lätt med smör. Sked 1 matsked smet på för att grilla för varje blini och se till att de inte vidrör. Koka tills blini-topparna är prickade med bubblor, cirka 2 minuter. Vänd och koka tills botten är gyllenbrun, ca 1 minut. Överför blini till en tallrik och täck löst med en diskhandduk eller folie. Kokta blinis kan också hållas varma i en ugn på 250 ° F, löst täckt med folie på ett bakplåt. Gör cirka 36 blinis.

Para ihop vin med kaviar

Champagne är ett självklart val, men inte alla champagner är lika lämpliga, säger Emilie Perrier, dryckeschef för New York City restaurang Gabriel Kreuther . 'Torrare är alltid bättre med kaviar', säger hon. ”Högre syra och noll dosering. Specifikt är nolldoseringsblancs de noirs bra och markerar salthalt. ” Champagne är dock inte det enda valet. Vissa människor känner att dess bubblor distraherar från kaviarns subtila struktur. I det här fallet går Perrier direkt till Bourgogne. 'En fin, skarp Chablis skulle vara bra för sin briny kvalitet, eller en buttery men mineral Puligny-Montrachet,' säger hon.