Den beprövade hälsningen av Thanksgiving - Zinfandel, Beaujolais - har en rättmätig plats tillsammans med säsongens traditionella rätter. Fruktig och aromatisk, de är ett vackert komplement till fjäderfä, grönsaker och mer. Men tänk på dessa andra exceptionella viner i din semesterplanering i år, tillsammans med några djärvare recept bortom kalkon för att skaka upp saker vid bordet 2009.

Vin: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
Recept: Krispig stekt kronärtskocka

Detta recept är anpassat från Anna Dente Ferraccis recept på helstekt kronärtskockor som serveras på hennes restaurang, Osteria di San Cesario, utanför Rom, Italien. Känd som Sora ('syster') Anna, är denna berömda kock och hennes mamma, Sora Maria, drottningar av den italienska stekt kronärtskockan.

10 ömma, små kronärtskockor med stjälkar
1 citron, skuren i 4 kilar
4 koppar (1 liters flaska) extra jungfruolja
Mjöl för beläggning
Salt

För att förbereda kronärtskockorna: Med kronärtskockan på sidan, skär av den övre halvan och kasta den. Du bör se ömma gula löv och den rosa spikiga choken i mitten. Knäpp av de tuffa mörkgröna yttre bladen tills du når de ömma. Skär av den träiga huden på utsidan av beståndet med en kniv och lämna ungefär två tum från basen. Skär kronärtskockan i halvor, sedan kvarts och ta bort eventuella tistliga delar. Skär i åttondelar eller tunna kilar och lägg i en stor skål vatten med nypressad citronsaft. (Kronärtskockor oxideras när de skärs och att sätta dem i citronvatten hindrar dem från att bli bruna.)

Att steka kronärtskockorna: Häll olivoljan i en fritös eller tung kruka och lägg på låg värme. Belägg en keramisk tallrik med ett lager mjöl. Pressa försiktigt in de fuktiga kronärtskockorna direkt i mjölet så att de täcks jämnt. Oljan är klar när en droppe vatten sprakar och frusar till avdunstning: Låt aldrig oljan bli så varm att den börjar röka. Tillsätt de mjölade kronärtskockorna till oljan, i satser för att undvika överbelastning, och stek tills de är skarpa och gyllene. Med en skårad sked överför kronärtskockorna när de görs till pappershanddukar för att rinna av kort. Ordna kronärtskockorna på en serveringsfat och servera på en gång med salt.

************

Vin: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Recept: Vella's Pasta alla Campagna (Penne med Bacon, Swiss Chard, Dry Jack Cheese och Pecans)
Serverar 4 till 6

Ostmakaren Ig Vella skapade detta sprudlande recept för den första upplagan av A Cook's Tour of Sonoma. Om du kan få California Gold Dry Jack - samma som Vella's andra Dry Jacks, som bara åldras längre - är det här ett bra ställe att använda den, dess smakighet och smakdjup är perfekta i denna komplexa (men lätt att göra) maträtt.

1 pund bacon, tärnad
1 pund schweizisk chard
1 matsked Dijon senap
3 msk rödvinsvinäger
1 msk kosher salt, plus mer
att smaka
3 msk olivolja
12 uns penne (quillformad pasta)
3 vitlöksklyftor, pressade
½ tesked rödpepparflingor eller mer
att smaka
Svartpeppar i en kvarn
8 uns Vella Dry Jack-ost, riven (2 koppar)
1 kopp skalade pekannötter, grovhackade och rostade

Koka bacon i en stor kastrull eller stekpanna tills den bara är skarp. Överför den med en slitssked till pappershanddukar för att rinna av. Kasta alla utom 3 matskedar baconfett. Lägg pannan åt sidan.

Tvätta schweizisk chard, torka det ordentligt och ta bort stjälkarna. Trimma och kassera stammarnas botten och skär stammarna i tunna skivor. Skär bladen i 1/2-tums tjocka remsor. Håll löv och stjälkar åtskilda och lägg båda åt sidan. Blanda senap och vinäger i en liten skål och lägg blandningen åt sidan.

Koka upp en stor kruka med vatten, tillsätt 1 msk kosher salt och koka pastan enligt förpackningsanvisningarna tills de bara är mjuka. Töm ordentligt men skölj inte.
Medan pastan kokas, värm baconfettet och olivoljan över medelhög låg värme och tillsätt chardstammar, vitlök och pepparflingor när det är varmt och stek tills chardstammarna är ömma. Tillsätt chardbladen, täck pannan, koka tills bladen är vissna, cirka 4 eller 5 minuter. Krydda med salt och peppar och ta bort från värmen.

Lägg den heta pastan i en stor skål, häll senapsblandningen över den och kasta den ordentligt. Tillsätt chardblandningen, osten och tre fjärdedelar av pekannötterna och kasta igen. Fyll på de återstående pekannötterna. Servera omedelbart.

*********
Vin: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Grande-dalen) $ 40
Recept: Grillad lax med olivsmör och Orzo
Serverar 4

Olivsmör är ett utmärkt sätt att införa en maträtt med en olivrik smak. Du kan göra det framåt och kyla i upp till fem dagar. Det är underbart med denna grillade laxrätt, men du hittar också andra användningsområden för den.

För olivsmöret:
1 vitlöksklyfta, krossad
1 liten skal, skalad
Cirka 18 oljebehandlade oliver, urholkade
1 msk hackad färsk italiensk persilja
½ kopp osaltat smör (1 pinne) vid rumstemperatur
2 teskedar Dijon senap
Nymalen svartpeppar
Kosher salt, efter behov
För laxen
Kosher salt
6 uns orzo, acini di pepe eller annan liten fröformad pasta
1 medium (ca 2 pund) vild kung laxfilé, skalad och skuren i 4 delar lika vikt
Malen svartpeppar
Små italienska persiljekvister, för garnering
¼ kopp små oliver, som niçoise eller Umbrien, för garnering

För att göra olivsmöret: Lägg vitlök, schalottenlök, oliver och persilja i en matberedare och puls flera gånger tills blandningen hackas jämnt. Tillsätt smör och senap och puls tills blandningen är jämn. Krydda med svartpeppar, smak och, om smakerna inte har kommit helt ihop, lägg till en nypa eller två av kosher salt och puls igen kort.
Överför smöret till ett ark pergamentpapper och forma till en stock som är ungefär 1 1/4 tum i diameter. Vik tätt i pergamentet och sedan igen i plastfolie och kyl i upp till 5 dagar. För att använda, packa upp och skiva i 1/4-tums mynt. (Gör ungefär 1/2 kopp.)

För att göra laxen: Värm en utomhus- eller spisgrill till medium värme medan du fyller en medelstor kastrull halvfull med vatten, tillsätt en matsked kosher salt och koka upp. När vattnet kokar, tillsätt pastan, rör om och koka enligt förpackningsanvisningarna tills de bara är mjuka. Töm av ordentligt (skölj inte), överför till en varm skål och kasta med 2 matskedar olivsmöret. Täck med en kökshandduk för att hålla dig varm.

Smaka under tiden laxfiléerna med salt och peppar. Grill huden uppåt i 8 minuter, rotera en gång för att markera. Vänd laxen och grilla (2 till 3 minuter för en 1-tums filé, längre om fisken är tjockare) tills den bara är kokt. Strax innan du tar bort laxen från grillen, fyll på varje bit med en runda olivsmör.

För att servera, dela pastaen på fyra varma tallrikar och sätt en laxfilé ovanpå, med skinnsidan nedåt. Toppa varje laxbit med ytterligare en tunn runda olivsmör, garnera med oliver och persilja och servera omedelbart med gyllene rostade betor med oliver.

********
Vin: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85
Recept: Långkokt lammstativ

Så traditionellt är det nästan en kliché på restaurangmenyer, lammstång förtjänar sin höga status av en anledning: den är utsökt. Ändå är det också mycket lätt att förbereda hemma. Att sänka temperaturen och tillaga den långsammare än vad som är traditionellt resulterar i saftigt, saftigt kött. Om du föredrar välgjordt kött, välj ett billigare styck.

1 rack lamm, trimmat och franskt
Kosher salt
Nymalen svartpeppar
1 kopp torrt rött vin
1 färsk timjan kvist, plus ytterligare kvistar, för garnering
1 liten rosmarinkvist, plus ytterligare kvistar, för garnering
1 kopp köttbuljong (lamm, nötkött eller anka)
2 msk smör, kyld

Förvärm ugnen till 300 grader F.

Krydda lammstativet överallt med salt och peppar. Ställ ett litet roststativ över en tung kastrull, ställ lammet på stället och lägg det på ugnens mittstativ. Koka i 30 till 40 minuter tills temperaturen i mitten av mittribben når 125 grader F. för sällsynta, 130 grader F. för medium-sällsynta eller 140 grader F. för medium. Överför roststället till en arbetsyta och täck löst med folie.

Ställ stekpannan över en hög låga ovanpå kaminen, tillsätt vinet och örterna och koka under omrörning för att lossa köttbitar tills vinet har minskat till cirka 3 matskedar. Tillsätt köttbuljongen och koka tills den är rik och tjock. Smaka på såsen och krydda med salt och peppar. Ta bort såsen från värmen och kasta örtkvisterna.

Varma middagsplattor. Vispa hälften av smöret i såsen och vispa det kvarvarande smöret när det är helt införlivat. Smaka på och korrigera kryddan. Täck över pannan och lägg åt sidan kort. Skär lammstativet mellan revbenen. Sked pooler med sås i mitten av varje varm tallrik, sätt lammet på toppen, garnera med örtkvistar och servera omedelbart.

*******

Vin: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) $ 35/500 ml.
Recept: Crema Catalana med Bay Leaf Buñuelos (Catalan Flan with Bay Leaf Fritters)
Serverar 8

I denna matchning ger buñuelos, som spanjorerna kallar munkar eller fritrar, en katalanskinspirerad flan en krispig, söt sidekick. Andy Nusser, kock och delägare i Casa
Mono, New York City, har valt att forma sina buñuelos runt färska lagerblad, som blir knäckta när de stekas - en genial touch.

För vaniljsås:
1 liter (4 koppar) tung grädde
1 kanelstång
1 vaniljböna
1 kopp socker, plus ytterligare för strö
8 äggulor
4 ark gelatin

Förvärm ugnen till 325 grader F. Placera 8 cazuelas eller ugnssäkra ramekins i en tårta som är tillräckligt stor för att hålla dem utan att röra vid dem.

Att göra vaniljsås: I en kastrull, värm grädden med kanelstången och vaniljbönan på medelvärme tills den nästan kokar. I en stor skål vispar du äggulorna och sockret tills det är jämnt.

När grädden är nästan vid kokpunkten, tillsätt gelatinet, ett ark åt gången, direkt i grädden, rör om hela tiden. Häll hälften av den heta grädden i den stora skålen med äggula och sockerblandning, vispa ihop. Häll äggula-gräddblandningen tillbaka i kastrullen med kvarvarande uppvärmd grädde och 'koka' under omrörning med en träsked. Vid denna tidpunkt borde du få en tupplur där skedens baksida är belagd med vaniljsås. Stäng inte av värmen om det behövs. (I detta skede smälter du bara grädde, äggulor, socker och gelatin tillsammans.)

Sila blandningen genom en chinois (en sil med fin mesh) och pressa vaniljbönan mot silen för full smak. Häll blandningen i en kanna och fyll sedan i varje ugnsform tre fjärdedelar. Tillsätt försiktigt kallt vatten i kakpannan för att komma halvvägs upp på bakformarna och täck sedan kakpannan med folie. Baka i 35 minuter. Ta bort folien för att kontrollera om det finns ett skinnskikt på vaniljsås, vilket indikerar att vaniljsås har härdat. Ta bort bakformen till ett rack och låt svalna. När det är svalt, damm med socker och använd en hushållsblåsare för att karamellisera sockret. Servera med Buñuelos.

Bay Leaf Fritters
Gör 48 fritrar

Den första biten är allt socker och beroendeframkallande skarp smet. Insidan är dock milt växtbaserad och obestridligt tillfredsställande.

För smeten:
1½ kvarts mjöl
1 kopp socker
1 liter (4 koppar) mjölk
3 äggvitor, vispad till mjuka toppar

För fritters:
2 liter extra jungfruolja
4 dussin färska lagerblad
2 koppar socker för dammning

Att göra smeten: Rör ihop mjölet och sockret i en stor skål. Vispa i mjölken tills den är kombinerad. Vik in äggvitor.

För att göra friterna: I en stor, djupsidig kruka, värm olivoljan till 360 grader F på en djupfetttermometer. Doppa lagerbladen i smeten och belägg rikligt. Placera de misshandlade bladen fint i den heta oljan och stek tills de är gyllene överallt. Överför fritrarna till pappershanddukar för att rinna av och svalna med en skårad sked. När det är svalt, damm med socker. Servera 6 buñeulos med varje vaniljsås.

************

Vin: Sandeman 2007 Vintage Port $ 75
Recept: Frontera's Chocolate Pecan Pie Bars

För dessa barer rekommenderar kock Rick Bayless att du fodrar din bakpanna med en noga tillplattad bit kraftig folie för att ta bort dem. Och kylning av staplarna först gör det lättare att klippa dem.
2½ koppar (cirka 10 uns) pecanhalvor 1 kopp (cirka 6 uns) finhackad mexikansk choklad (som Ibarra) 6 uns (cirka 6 till 8 skivor) färskt vitt bröd, helst kakigt smörgåsbröd, brutet
i stora bitar 1 kopp smör, smält En generös 3/4 tesked salt 5 uns halv- eller bittersöt choklad, hackad i bitar som inte är större än 3 tum matskedar mjöl 4 stora ägg 1 kopp fast packat mörkt brunt socker 1 kopp mörkt majssirap (eller så kan du använda en blandning av majssirap och melass, sorghum eller
Steensrörsirap) 2 teskedar rent vaniljsextrakt Pulveriserat socker, för garnering

Förvärm ugnen till 325 grader F.

Sprid pekannötterna på ett bakplåt. Baka tills det är riktbrunt och toasty, cirka 10 minuter. Låt svalna, skopa sedan i en matberedare och hugga grovt genom att pulsera maskinen på och av. Ta bort cirka 1 1/2 koppar nötter och lägg i en stor skål för att använda i fyllningen.

Tillsätt hälften av mexikansk choklad till nötterna i processorn och pulsa maskinen för att blanda. Tillsätt brödprocessen tills allt är hackat till ganska fina smulor. Tillsätt 1/3 kopp smält smör och 1/4 tesked salt. Process bara för att fukta allt. Smörj en 13 x 9-tums bakpanna liberalt och klappa sedan smulblandningen jämnt i den smörade pannan. Kyl medan du fyller på.
Tillsätt resterande mexikansk choklad, den hackade halvsöta choklad och mjölet i skålen med de reserverade pekannötterna.

Blanda ägg och socker i matberedaren (du behöver inte ens rengöra det) tills det är väl kombinerat. Tillsätt majssirap, puls ett par gånger, tillsätt sedan kvarvarande 2/3 kopp smält smör, resterande 1/2 tesked salt och vanilj. Process för att kombinera grundligt. Häll äggblandningen över pekannötsfyllningsblandningen i skålen, rör om och skrapa i skorpefodrad panna, gör ett jämnt lager
Baka 40 till 50 minuter, eller tills stavarna har dragit bort något från sidorna på pannan. Låt svalna till rumstemperatur (och kyla om så önskas) innan du skär i 2-tums rutor.

För att servera, damma pajstängerna med pulveriserat socker och ordna på en attraktiv serveringsfat.
Recept utdragna från The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cookbook (Running Press $ 29,95). För att beställa kokboken, gå till http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .